Почти всяко италианско американско семейство, което познавам, прави някаква студена рибна салата, която да сервира на Бъдни вечер. Те обикновено са доста сходни, смесица от морски дарове, смесени с лук, чесън, магданоз и целина в лимонов винегрет. Въпреки че често правим тази версия, откривам, че всички тези силни вкусове надделяват над рибата. Като задушите копъра, шалота и чесъна, заглушавате вкусовете, така че рибата да е звездата. И тъй като портокаловите двойки са толкова добри с копър, оранжевият винегрет свързва всичко. Това също може да се направи ден-два предварително.
Размяна на опция: Ако не можете да намерите миди, можете да използвате морски миди, които са на четвъртинки. Може да се наложи да ги приготвите допълнително 15-30 секунди, ако са много големи.
- 1 чаена лъжичка портокалова кора
- 1/2 чаша прясно изцеден портокалов сок
- 1/2 чаена лъжичка бял балсамов оцет
- 1 супена лъжица плюс 1 чаена лъжичка мед от детелина
- 2 чаени лъжички дижонска горчица
- 1/2 чаена лъжичка морска сол
- 1/8 чаена лъжичка прясно смлян черен пипер
- 1/2 чаша зехтин екстра върджин
- 1/4 чаша зехтин екстра върджин
- 1 голям шалот, нарязан
- 1 малка луковица копър, нарязана на филийки
- 1 чаена лъжичка сол
- 1/4 чаена лъжичка прясно смлян черен пипер
- 4 скилидки чесън, нарязани на филийки
- 1 килограм скариди, обелени и изчистени, отстранени опашки
- 1 килограм каламари, почистени, тръби, нарязани на 1/2-инчови кръгчета, пипала наполовина
- 1 килограм бели миди
- Винегрет от портокал (рецепта по-горе)
- 1/4 чаша магданоз, грубо нарязан, плюс още за гарнитура
- 1/2 чаша сицилиански напукани маслини, обезкостени, грубо нарязани
За портокаловия винегрет:
1. В мерителна чашка с 4 чаши разбийте заедно портокаловата кора и сок, оцет, мед, дижон, сол и черен пипер.
2. Залейте бавно зехтина, докато разбърквате непрекъснато, в портокаловата смес.
3. Съхранявайте в буркан за зидари, в хладилник, до 2 седмици.
4. Оставете да достигне стайна температура и разклатете добре преди да използвате.
За рибната салата:
1. Загрейте маслото в голям тиган, на средно силен огън.
2. Добавете копър, шалот, сол и черен пипер и гответе, като бъркате често, докато копърът започне да омеква, около 6-8 минути.
3. Добавете чесъна и гответе още 2 минути.
4. Прехвърлете в голяма купа и оставете в хладилник, докато се охлади.
5. Междувременно донесете голям запас, напълнен с подсолена вода, до кипене и подгответе ледена баня.
6. Добавете скаридите към врящата вода и подирайте, докато се приготвят, около 1 минута до 90 секунди. Бързо прехвърлете в ледената баня.
7. След като водата се върне до кипене, добавете каламарите и гответе до омекване, около 30-45 секунди. Бързо прехвърлете в ледената баня.
8. След като водата се върне до кипене, добавете миди и гответе до непрозрачност през цялото време, около 45 секунди до 1 минута. Бързо прехвърлете в ледената баня.
9. Покрийте тава с хартиени кърпи. С помощта на паяк прехвърлете морските дарове в тигана, за да се отцеди колкото се може повече излишна вода.
10. Добавете отцедените морски дарове в купата със сместа от копър.
11. Добавете магданоза, винегрета и маслините и хвърлете, за да комбинирате.