И така, моята теоретична рецепта?
2 - 3 пресни жълтъка
Съотношение 1: 5 говеждо капещо към леко маслиново масло
1,5 супени лъжици дижонска горчица
1 супена лъжица ябълков оцет
1 супена лъжица суроватка/кефир
1 чаена лъжичка свинско желатин
Сол и черен пипер
Вода (за консистенция)
Споделете връзката
След като приготвите майонеза с 90% грес с бекон и 10% зехтин, няма друга алтернатива:(
Възможно ли е това?
Както можете да видите тук, J. Kenji имаше някои проблеми, когато количеството на наситените мазнини беше много по-високо от ненаситените. Четейки от раздела „Бъркане с мазнини“, ще видите, че когато той реши проблема си с емулсията след увеличаване на ненаситените мазнини.
Но той не използва свински желатин в неговия случай. Не мисля, че е възможно да се направи майонеза със съотношение 9: 1 животинска мазнина към зехтин, но теоретично е възможно да се увеличи животинската мазнина, ако добавим малко свински желатин в уравнението.
мина известно време, откакто го направих, ако си спомням, беше крапт от сланина с бекон (необезпокояван, обожавам крустиите), 2 цели яйца, малко ябълков оцет и може би малко горчица и лют червен пипер, разбихме това до тогава добавен зехтин, докато се разхлаби малко. Знам, че стана изключително твърдо, когато седеше в хладилника, трябваше да го извади от хладилника, преди да е омекнал, да направи яйчена салата от него. Почувствах се толкова погрешно, знаейки, че съм изял 1 чаша сланина с бекон в продължение на 2 дни, но човекът беше невероятно.
Проблемът с разрушаването на емулсиите е, че повечето животински мазнини са твърде твърди при стайна температура. Желатинът може да им помогне да не се коагулират и да се обърнат силно, но никога не съм го опитвал. Ще ми бъде много интересно да видя вашите резултати.
Можете, разбира се, просто да разбиете животинските мазнини и да ги използвате такива, каквито са, като кремообразно намазване, което се топи като масло. Топената свинска мазнина е най-добрата, тъй като има твърдост, която много прилича на маслото както при хладилник, така и при стайна температура. Можете да вливате билки, като готвите с слаб огън на котлона и прецеждате, след което оставяте да се стегне в хладилника, прехвърляте в миксер и разбивате с греблото, докато се проветри. Трябва да го направи хубав и разпространим.
Розмаринът и черният пипер са ми особено приятни.
Редактиране: p.s. За това, което си струва, никога не съм се развалял, освен когато включвам чесън в него. Има толкова много мазнини и киселини, че няма почти никаква водна активност, което прави наистина трудно буболечките да растат, пастьоризират яйцата си с настройка на sous vide или внимателно наблюдавана водна баня, за да сте сигурни, че майонезата ви издържа.