влива

Кажете сбогом на безвкусни варени зеленчуци; пърженето всъщност може да подобри техния хранителен профил, установява проучване.

Ето една радостна новина за вас във вторник сутринта. Няма нужда да компрометирате вкуса за здравето! Ново проучване на университета в Гранада, Испания, установи, че пърженето на зеленчуци в екстра върджин зехтин (EVOO) може да бъде по-здравословно от варенето.

Тъй като зехтинът се използва толкова широко в средиземноморската кухня, изследователите решиха да разгледат по-отблизо какво наистина се случва, когато зеленчуците се готвят. Съществува общоприетото предположение, че по-малко масло е по-добре при готвене и че зеленчуците са най-здравословни, когато са сурови (или най-близо до сурово състояние). От прессъобщението:

"Често се смята, че когато готвим сурови зеленчуци по определени начини и използвайки определени техники за готвене, техните антиоксидантни свойства, като фенолните съединения, до известна степен се губят или унищожават."

Изследователите взели четири популярни зеленчука - патладжан, домат, картофи и тиква - и ги приготвили по три начина. Един метод беше пържене в екстра върджин зехтин, друг кипене във вода, а трети варене в смес от вода и зехтин.

"Зеленчуците също се държат в оптимални условия, за да се измерват точно съдържанието на влага, мазнини, сухо вещество и фенол, заедно с антиоксидантната им способност, преди и след всеки метод на готвене."

Това, което откриха, беше изненадващо. Пържените зеленчуци са имали по-високо ниво на естествени феноли, които са антиоксиданти, свързани с профилактиката на хронични дегенеративни заболявания като рак, диабет и дегенерация на макулата. Причината за това беше, че зехтинът по същество прехвърля своите феноли върху зеленчуците, обогатявайки тяхната хранителна стойност. Авторите пишат:

„Наличието на EVOO в готвенето увеличи фенолите, идентифицирани в суровите храни като олевропеин, пинорезинол, хидрокситирозол и тирозол, и съдържанието на растителни феноли като хлорогенова киселина и рутин.“

Кипенето, от друга страна, доведе до прехвърляне на феноли във водата, което означава, че хранителните вещества се задържат, ако човек пие бульона заедно с варените зеленчуци (в случай на супа), но губи, ако не. Като цяло броят на фенолите не се увеличава чрез кипене, както при пърженето.

Компромисът, разбира се, е калории. Пърженето в зехтин води до много по-калорична храна, но за хората, които избират диета с по-ниско съдържание на мазнини и въглехидрати, това не би трябвало да ви тревожи. Зехтинът се счита за „добра мазнина“, пълна с мононенаситени мастни киселини.

Прессъобщението описва това като пробив в областта на храненето и науката за храните, откритие, което ще има значителен ефект върху възприятията за „здравословни“ и „нездравословни“ начини за приготвяне на храни. Със сигурност ще хареса много домашни готвачи и гладни ядящи.