от Джон Спири

Специално за The Japan Times

гората

В началната поема на „Кокин Вакашу“ („Сборник от японски стихове от древни и нови времена“) императорът пише за събирането на сансай (диви растения). Императорите от периода Хейан и Нара взеха за правило да търсят сансай в горите, за да събират храна и да предсказват реколтата.

Аматьорският ботаник и пенсиониран учител по английски език Косаку Уада казва, че Япония е разчитала на сансай за предотвратяване на глада в редица случаи в своята история, особено по време на суша или природно бедствие. Това включва последиците от Втората световна война, когато жителите на Токио се качиха на хълмовете, за да намерят хранителни вещества в сансайските скоби като вараби (бракен), тара-но-ме (ангелика) и когоми (папрати).

Днес търсещите сансай не се движат от глад. Преобладаващо възрастните японски мъже и жени, които обикалят хълмовете и пасищата през пролетта и лятото всяка година, имат различен дневен ред, главно да се запознаят с вкусни и питателни растения, предоставяни свободно в природата.

„Обичам идеята за устойчиво, естествено градинарство без пестициди или изкуствени торове“, казва Уада.

Уада приписва интереса си и голяма част от познанията си по сансай в книгите на Томитаро Макино (1862-1957). Роден в Сакава, префектура Кочи, в края на периода Едо (1603-1868), Макино е известен като „Бащата на японската ботаника“ за съставянето на първата енциклопедия на растенията в страната. В хода на своето изследване той назовава над 2500 растения - 1000 нови вида и 1500 нови сорта - и Ботаническата градина Макино в префектурата на дома му е кръстена в негова чест. Подобно на Макино, Вада също идва от Кочи.

Крис Самървил, един от сансайските привърженици на Уада, има своето любимо диво растение: yabu-kanzō (двоен лилав лилав цвят, за да не бъде объркан с kanzō или див сладък корен). Изобилно в тревисти петна и полета в началото на пролетта, yabu-kanzo може да се приготви в супа или да се направи темпура, два често срещани начина за боравене със сансай. Обикновено има намек за вкус на лук, когато се пържи в масло.

Докато Самървил просто излиза в двора си, за да събере ябу-канзо, Уада дори не трябва да стига толкова далеч. Растенията му растат на и около палубата му от 66 кв. Метра в Оцу, префектура Шига. Някои са увити около парапетите на палубата, някои излизат от дупки в подовата настилка, а много други процъфтяват в плантатори. От 50-те растителни деликатеси, които буквално увеличават обсега на ръка, фуки (лютиче) е любимият му.

Фуки е горчив, но универсален сансай, който може да се концентрира в мисо паста (фуки-мисо), приготвена с мисо и ориз или да се насладите с чаша саке. Фуки прилича на ревен, но има годни за консумация за разлика от отровни листа. Стъблата стават дебели и меки. Подобно на няколко други сансаи, фуки всъщност могат да бъдат закупени в супермаркетите.

Докато прибирането на реколтата е бриз както за Уада, така и за Самървил, други трябва да положат повече усилия. За да вземе най-добрите снимки, Такако Китамура става в 3 часа сутринта по време на сезона на събиране на реколтата от сансай и кара около 90 минути до най-добрите места в планините около Камиока, префектура Гифу.

Събирането на сансай с майка си и баба си някога беше неприятна работа, която осигуряваше решаващи добавки към оскъдната диета на семейството й, но много неща се промениха оттогава. Zenmai (японска кралска папрат) остава един от любимите й. Първоначално наричан „зени-маки“ за наподобяване на навита монета, зенмай е най-добре да се бере, когато е с дължина около 15 см. Обикновено се сотира и сервира като гарнитура с егома (див сусам).

„Ядливо е обаче само женското растение“, обяснява Китамура, предоставяйки бърз урок по биология. „При повечето растения мъжките и женските части могат да бъдат намерени на едно и също растение. С zenmai и няколко други сорта обаче (плодородната) мъжка и женска части са разделени на напълно различни растения. Мъжките zenmai листа са твърде трудни за ядене. "

Опасни двойници

Случаят с ревен е предупредителна приказка за берачите на сансаи, които искат. Докато стръковете ревен са вкусни и питателни, консумиращите листа (в несъмнено нелепо голямо количество) могат да се окажат фатални. Особено безпокойство представляват други ядливи растения, които силно наподобяват отровни.

Сери (японски магданоз), например, е много популярен сансай през пролетта, но злият му близнак, доку зери (каубайн или воден бучиниш), е отровен. Докато някои го определят като изключително отровен, Уада, който е малко небрежен по отношение на токсичността, казва, че обикновено може да се потвърди ядливото от отровното, като се хапе растението (последното обикновено е горчиво и люто).

Такива случаи на ботанически двойници не са необичайни. Шикими (японски звезден анасон) е невротоксично растение, което прилича на типичен жълъд. За разлика от ядливия китайски звезден анасон, той е отровен. Линията на този вид обаче не е лоша; Будистите често предлагат шикими растения върху гробниците на предците. Шинто последователите, от друга страна, обикновено използват сакаки (храстова клеера).

Така наречените три отровни растения в Япония са doku zeri, torikabuto (aconitum) и doku utsugi (coriaria Japonica). Известните червени плодове на Doku utsugi лесно могат да бъдат объркани с ядливи.

Джон Калас, който води „диви интензивни храни“ и е автор на „Ядливи диви растения“, възприема здравия подход при вземането на проби от диви растения.

„Ако сте разумен студент, не можете просто да влезете хаотично в яденето на всичко, което ви се вижда“, казва Калас. „Ако обърнете внимание на това, което тялото ви казва, шансовете ви (да сте) в някаква реална опасност са малки.“

В повечето случаи, казва той, отравянето със сансай няма да причини нищо по-лошо от обрив или болки в стомаха.

За съжаление същото не може да се каже за дивите гъби; жетварите трябва да се погрижат за правилното идентифициране на даден вид, за да се гарантира, че е безопасно да се яде.

Например, някои смъртоносни видове Galerina имат повърхностно сходство със сорта псилоцибин, който е широко известен като „магически гъби“.

Последните видове всъщност бяха широко достъпни в цяла Япония, преди Министерството на здравеопазването, труда и социалните грижи да ги добави към списъка си със забранени вещества през 2002 г. Някои предполагат, че са били забранени при подготовката за Световното първенство по футбол през 2002 г., докато други посочват инцидент в Април същата година, в който телевизионен актьор е хоспитализиран след предозиране с гъби.

Растителни части

Дивите растения се консумират по различни начини в Япония. Корените обикновено са популярни, въпреки че листата, стъблата, пъпките, семената, цветята и, разбира се, плодовете също осигуряват хранене. При някои растения - например лотос - се консумират всички части.

Renkon (лотосов корен) по-специално запазва своята уникална хрупкавост дори след приготвяне и може да се намери в много традиционни японски ястия. Невероятно, но учените са успели да отгледат лотос от 3000-годишно семе, което е било открито по време на разкопки от периода на Джомон.

През юни, когато бамбуковите кълнове са на около 10 см от земята, таконоко (буквално „бебешки“ бамбук) става обект на много експедиции на сансай. За да приберете реколтата, ловко щракнете тази дървесна многогодишна трева на или под нивото на земята, отлепете външните листа и ги сварете по-късно през деня. Яденето на таконоко без подправки, готвенето му с ориз или комбинирането му със су-мисо (оцет мисо), уасаби или соев сос са все ястия, които биха направили панда зелена от завист.

Най-популярните бамбукови кълнове за събирачите на сансаи са moso (гигантски бамбук). Moso е най-добре да се бере в края на зимата, въпреки че кълновете са едва видими. Самият връх на кълновете може да се яде суров, но поради силен горчив вкус обикновено се вари и се яде по различни начини.

По-често срещан сорт, мадаке (буквално, „прав“ или истински бамбук, без превод на английски), се предлага в много супермаркети.

Докато някои сансаи могат да бъдат намерени в изобилие, други са ограничени в предлагането и трябва да се берат разумно. В резултат на това привържениците на сансай могат да станат доста потайни за местата си за събиране на реколтата.

Когато Кумико Нагано се премести в селски квартал в префектура Шига, тя потърси някакъв начин да се свърже със съседите си и да се наслади на открито. Местните жители я научиха откъде да вземе вкусни ястия в района си.

„Забавно е да избираш сансай с приятел“, казва тя. „Въпреки това, всеки има своите тайни места.“

Тайната е особено важна за деликатес като пъпки от японска ангелика, които са толкова ценени, че са получили прозвището „цар на сансай“. Нагано се радва на пъпките в супи или като темпура.

Както при всички дървета обаче, пъпките за всеки сезон са ограничени и събирането на твърде много може да убие дърво. Тя отбелязва, че „кралицата на сансай“, кошиабура (цъфтящо растение, свързано с аралии), също е силно препоръчителна.

Нагано, който сега замразява питието за ядене през цялата година, вярва, че ползите за здравето от яденето на сансай надхвърлят хранителните „A“ и „B“.

„Получавате енергията на земята, когато ядете пресни планински зеленчуци през пролетта“, казва Нагано. „Животните също искат да го ядат. Това е начин да детоксикирате тялото си от отрови, които са се натрупали през зимата. "

Инвазивни видове

Уада вярва, че разпространението на растенията в Северна Америка, Европа и Япония не е различно поради дългите времеви рамки, които са взели за еволюция. Все пак всяка екосистема е уязвима за външни лица.

Чуждестранни побойници като северноамериканските раци са нанесли значителни щети на сладководната растителност, която предшества местните видове, а има и подобни застрашаващи сортове растения. Harujion (Philadelphia fleabane) например е вид маргаритка, която има тенденция да изтласква местните растения. Междувременно амброзията (която на японски носи също толкова пренебрежително име, бутакуса или „свински трева“) е друго лошо влияние на САЩ, което може да бъде неприятен алерген за страдащите от сенна хрема.

Япония е изнесла свои агресивни растения, включително итадори (японски спор), които Световната природозащитна организация обозначава като един от най-лошите инвазивни видове в света. Любителите на растенията от осемнадесети век са взели итадори от страната на вулканите и са го донесли в Англия, където е бил използван като декоративно растение. Itadori, който е изключително устойчив на химикали, причинява годишни щети, които се оценяват на стойност 166 милиона британски лири (33 милиарда йени) само във Великобритания. Статия от 2014 г. във вестник Independent отбелязва, че мъничка, подобна на листна въшка, е най-добрата надежда за контролиране на това растение.

Кузу (кудзу) е друго инвазивно растение, което Япония е представила на света. Въпреки агресивната си природа, коренът на растението се накисва във вода за няколко дни, за да се извлече нишестето, преди да се изсуши и превърне в прах, който облекчава асортимент от стомашни заболявания.

Дивите растения също се събират за употреба, освен за консумация. Восъкът се извлича от ядките на Haze-no-ki (японско восъчно дърво) и се използва за направата на ръчно изработени свещи, за които се твърди, че създават по-малко дим и осигуряват по-мека светлина от обикновените свещи. Плодът на нуруде (китайска смрадлика) традиционно се използва в префектура Нагано за снабдяване на тялото със сол; алпинистите все още понякога дъвчат плодовете по същата причина. Яма-уруши (японско лаково дърво) става красиво пурпурно и е популярно в икебана. И накрая, бастуните от акеби (шоколадова лоза) са били използвани за направата на кошници или дръжки за чайници.

След това има растения, които помагат за запазването на ястията с храна. Хоба-мисо, популярно ястие в Такаяма, префектура Гифу, съдържа мисо и праз, сотирани върху огромен лист от магнолия. И двата вида райско дърво - това със стягащ плод, който се суши, защото не може да се яде суров, и обикновеното - се срещат в дивата природа. В Нара местните жители използват листа от райска ябълка за опаковане на суши (каки-но-ха суши), тъй като листът съдържа консервант. Масу-но сушито в Хокурику е увито в бамбукови листа по същата причина.

Уайлд домашните си

Тъй като прихващането през гората или блъскането на свободни места не е чаша чай на всеки, Калас казва, че има и друг път. Колкото и да изглежда оксиморон, той предлага да се направи градина от диви растения.

Започнете като всяка друга градина, като обработвате пръст, добавяте компост и засаждате семена. Тъй като плевелите неизбежно нахлуват, идентифицират и запазват годни за консумация, позволявайки им да растат заедно със зеленчуци, като същевременно издърпват нежеланите.

Правейки тази стъпка по-нататък, Калас просто изчисти поле, преди да отсее нежеланите; в крайна сметка цялата площ се състои от ядливи храни.

Докато първите няколко години бяха доста трудоемки, става по-лесно. Ако обаче не събирате редовно реколта или не добавяте компост, струпването ще компрометира вкуса и храненето на вашите храни.

Уада предполага обратното. Както пише Масанобу Фукуока в подземната класика „Революцията от една слама“, просто хвърля семена сред плевелите, приканвайки ги да растат рамо до рамо.

„Когато обработвате и създавате градинско пространство, това е червен флаг за вредители - особено маймуни“, обяснява Вада.

И накрая, за тези, които биха искали просто да се насладят на вкуса на сансай, без изобщо да си изцапат ръцете, има шепа ресторанти, специализирани в сансайската кухня.

В селската префектура Гифу, например, Yamanomura (www.yamanomura-makiba.jp/index.html) предлага бюфет от 20 или повече ястия от сансай.

Всички се събират наблизо на просторните полета на земята.

Консумирането на диви растения трябва да става само след като всички сансаи са ясно идентифицирани.

Във време на дезинформация и твърде много информация качествената журналистика е по-важна от всякога.
Като се абонирате, можете да ни помогнете да разберем историята правилно.