Ако се събират устойчиво и се третират за премахване на горчиви танини, жълъдите отново могат да заемат по-видно място в кухнята

въвеждане

"data-newsletterpromo_article-image =" https://static.sciachingamerican.com/sciam/cache/file/CF54EB21-65FD-4978-9EEF80245C772996_source.jpg "data-newsletterpromo_article-button-text =" Регистрация "data-newsletterpromo_art button-link = "https://www.sciachingamerican.com/page/newsletter-sign-up/?origincode=2018_sciam_ArticlePromo_NewsletterSignUp" name = "articleBody" itemprop = "articleBody">

Тъй като хлебните кошници в света се напрягат, за да отговорят на нуждите на нарастващото население на Земята, което вече е повече от седем милиарда души, бихме могли да използваме друг хранителен, екологично чист източник на храна. Може ли жълъдите, плодовете на дъбовото дърво, да бъдат отговорът? Със сигурност те започват да предизвикват нов интерес към лова на устойчиви алтернативни източници на храна.

През последното десетилетие различни уебсайтове, списания и вестници препоръчаха от време на време да бъдат въведени в диетите ни елементи, базирани на жълъди. С нарастващия интерес към подхранването на местни, годни за консумация диви растения, яденето на нови и все по-екзотични хранителни продукти и необходимостта (както истинска, така и измислена) от безглутенови съставки, обхващащи части от западния свят, възможно ли е жълъдите да малки ядки, които отговарят на всички тези критерии - може да са на прага на диетично завръщане.

Ясно е, че жълъдите винаги са били основен компонент в диетите на различни видове диви животни; насекомите, птиците и бозайниците получават голяма хранителна стойност от поглъщането им. Всъщност Джанет Фрайър, растителен еколог от Министерството на земеделието на горите на Министерството на земеделието на САЩ, казва, че „дъбовите видове с техните големи, богати на хранителни вещества жълъди, може да са най-важният род, използван от дивата природа за храна и покритие в калифорнийските гори и пасищни земи. " Жълъдите също са важен източник на храна за някои домашни животни. Селскостопанските животни - особено свинете в Европа - са били хранени с жълъди от векове.

Въпреки че жълъдите рядко присъстват в днешната диета, тяхната привлекателност не е загубена от нашите човешки предци. Неотдавнашни проучвания върху палеолитни ловци, събрани в Grotte des Pigeons в Мароко, предполагат, че жълъдите са били основна храна в диетата им. Баланофагия - практиката на ядене на жълъди от дъбови и кафяви дъбови родове, Quercus и Notholithocarpus, е изиграла важна роля в диетите на много култури по света. Всъщност римският натурфилософ Плиний Стари смятал свещения дъб като „дървото, което първо произвежда храна за смъртния човек“.

През цялото време и по континентите жълъдите се ядат сурови, печени и варени и се използват за приготвяне на масло, супа, каша, брашно, кафе и бързи закуски. Диетичните и енергийни компоненти на жълъдите и лесната им достъпност вероятно са ги превърнали във важен хранителен продукт в миналото, казва Дани Розенберг от Лабораторията за археологически изследвания на Института на Зинман към Университета в Хайфа.

Яденето на жълъди беше особено важно за много индианци, живеещи в Калифорния, където дъбовите дървета бяха богат, надежден, естествен ресурс. Всъщност жълъдите са служили в живота на много от местните хора в Калифорния в продължение на хилядолетия, казва авторът и етноботаникът Кат Андерсън. Доказателствата показват, че черупката от жълъд е най-разпространеният остатък от овъглена растителна храна в археологическите обекти във всички региони на Централна Калифорния. Въпреки че жълъдът вече не е фокусът в ежедневието на индианците, те все още се събират, приготвят и ядат храни, направени от жълъди, на специални събирания и тържества (pdf). Важно е обаче да се помни, че в процеса на събиране на жълъди местните калифорнийци са използвали (и продължават да използват) практики за устойчиво събиране. Те имаха/имат правила: „Оставете част от събраното за другите животни“ и „не губете това, което сте събрали“. Време ли е сега да върнем жълъда обратно в менюто?

Защо жълъди?
Има стотици различни видове дъб, разпръснати по целия свят и тяхната продуктивност и хранително съдържание варират в зависимост от вида и местната среда. Като цяло жълъдите изглеждат с по-високо калорично съдържание на единица тегло от зърнените култури, надежден източник на витамин С и нишесте и с високо съдържание на магнезий, калций и фосфор. Дори се смята, че високото качество на jamón ibérico de bellota, шунка, направена в Иберия от прасета, хранени на диета с жълъди (и считано от мнозина за една от най-добрите шунки в света), се дължи на високото ниво на антиоксиданти в жълъдите, които помагат да се предотврати окисляването на липидите.

Поради ниските си гликемични и инсулинови индекси, Уенди Ходжсън, куратор на хербарий и старши ботаник-изследовател в Ботаническата градина в пустинята във Финикс, предполага, че някои жълъди всъщност могат да предложат защита от опасно високи повишения на нивата на глюкозата в кръвта след хранене, въз основа на изследванията проведено върху основни храни на река Пима (pdf). За съжаление повечето жълъди също съдържат горчиви и стягащи водоразтворими танини, които ги правят негодни за консумация в суров вид. Тези танини обаче могат (и трябва) да бъдат извлечени от жълъдите, използвайки различни традиционни или модерни процеси. Има почти толкова начини за извличане на жълъди, колкото видове дъбове. Един от най-често срещаните методи е да се варят многократно олющените жълъди, като непрекъснато се сменя водата, докато горчивината се отстрани.

Има много плюсове за жълъдите: Събирането на жълъди е относително лесно. Лесно се съхраняват. Цели жълъди, изсушени в черупката, могат да продължат няколко години (pdf). И те потенциално са екологично чист хранителен продукт. За разлика от много други източници на ядки и зърнени култури, дъбовете не зависят от масивните влагания на вода, торове и пестициди и не изискват земеделски практики, въпреки че има значителни доказателства, че традиционно и редовно се подпалват пожари за подобряване на производителността на жълъдите. Въпреки че дъбовете и тяхната среда традиционно се управляват с цел да се подхранва тяхното здраве и бодрост, както и да се увеличава броят на различни растителни видове, да се контролират някои болести и да се осигуряват ресурси както за хората, така и за други видове (pdf), тази форма на управление не доведе до в овощни градини в стил плантация, какъвто е случаят днес с повечето ядкови дървета. По-скоро това доведе до това, че дъбовете и цялото свързано с тях биоразнообразие останаха вградени в естествена система.

Въпроси за устойчивост
Преди да се хвърлите на жълъдовата банда, трябва да се отбележи, че цели дъбови екосистеми, често възприемани като горещи точки за биологично разнообразие, сега намаляват по целия свят. Червеният списък на дъбовете, публикуван съвместно от Botanic Gardens Conservation International (BGCI) и Fauna & Flora International чрез Кампанията за глобални дървета (pdf), идентифицира най-малко 78 диви дъба с опасност от изчезване от общо 500 вида. Не е напълно ясно защо дъбовете намаляват. Разпространението на патогени, потушаването на огъня, увеличената консумация на жълъди чрез бързо нарастващи популации животни, екзотични вредители, промени в земеползването, паша на добитък, нашествие на борови гори, климатични промени или комбинация от някой или всички от тези фактори са намесени.

Ако застрашените видове дъб са насочени или жълъдите станат следващият „задължителен“ гастрономически артикул, който се мести по рафтовете на супермаркетите и в количките за пазаруване, какво ще се случи с дъба - величествен символ на лоялност, обновяване и сила, национален символ за много нации, дърво, почитано в езически общества? Очевидно, както при събирането на всички диви ядливи храни, екологичността на събирането на жълъди зависи от безопасни и устойчиви практики. Това безпокойство може да бъде особено важно при събирането на ядките поради съществуването и потенциалното разпространение на внезапна дъбова смърт и дъбово увяхване.

Устойчивостта е от първостепенно значение
Яденето на жълъди изглеждаше в миналото както в хранителен, така и в екологичен смисъл. Може би отново, докато се поддържат устойчиви практики.

Екологът, консултант по устойчивост и автор Дейвид Бейнбридж, който спомогна за популяризирането на баланофагията, е твърдо убеден, че трябва да се насърчава устойчиво местно събиране на жълъди. Докато са събрани от необезпокоявани видове - а практиката остава устойчиво, малко предприятие, образователен инструмент или може би семейна екскурзия до местните дъбове - това не би трябвало да създава проблем за дърветата и дивата природа, които разчитат на тях, казва Питър Смолууд, професор по биология от Университета в Ричмънд, който прекарва време в изучаване на предпочитанията за храна както на дъбове, така и на сива катерица. Дори може да помогне за поддържането на популациите от дъб, като им даде ново значение сред хората. Много дъбове са широко разпространени и често срещани - тези видове трябва да могат да поддържат контролирано събиране, което може да насърчи хората да запазят други не толкова широко разпространени и често срещани видове дъб, според Сара Олдфийлд, генерален секретар на BGCI. Наоколо може да е печеливша ситуация.

За тези, които се интересуват от устойчиви и традиционни методи за събиране, извличане и готвене, следните уебсайтове предлагат съвети.