експертните
Експертът: д-р Гай Кросби

Объркана съм дали маслото от рапица е здравословно. Знам, че това са полиненаситени мазнини, за които ми казаха, че са добри, но след това също чувам, че трябва да се държа далеч от тях.


Някои от претенциите:

  • Повечето рапица се извличат химически с помощта на разтворител, наречен хексан, и често се прилага топлина, която може да повлияе на стабилността на молекулите на маслото, да стане гранясала, да унищожи омега-3 в него и дори да създаде транс-мазнини.
  • „Студено пресовано“ масло от рапица съществува, но е много скъпо и трудно се намира.

Трябва ли да избягвам масло от рапица?
И кои са най-добрите мазнини като цяло за готвене?

Четирите най-добри растителни масла, консумирани в САЩ, са соево, рапично, палмово и царевично масло. Те се наричат ​​рафинирани, избелени, дезодорирани масла - или накратко RBD - защото това описва процеса, чрез който са произведени.

  • RBD маслата се произвеждат чрез раздробяване на растителния материал, обикновено семена, за извличане на маслото, последвано от екстракция на натрошения материал с нискокипящ разтворител, най-често хексан, за получаване на останалата част от маслото.
  • Маслото от рапица обикновено се счита за „здравословно“ масло, тъй като е с много ниско съдържание на наситени мазнини (7%). Подобно на зехтина, той е с високо съдържание на мононенаситени мазнини (63%).
  • Маслото от рапица съдържа също значително ниво на полиненаситени омега-3 (ω-3) мазнини (9-11%),
  • В допълнение, маслото от рапица съдържа значителни количества фитостероли (около 0,9% тегловни), които намаляват абсорбцията на холестерол в тялото.

Както при много високо преработени хранителни продукти, има опасения относно безопасността на маслото от рапица.

Първо е използването на разтворител като хексан за извличане на максималното количество масло от семената. Хексанът е много летлив разтворител (точка на кипене 69 ° C или 156 ° F) с много ниска токсичност (LD50 при плъхове от 49,0 милилитра на килограм). Хексанът се използва за извличане на масла от растителен материал от 30-те години на миналия век и „няма доказателства, които да обосноват какъвто и да е риск или опасност за здравето на потребителите, когато се поглъщат храни, съдържащи остатъчни концентрации на хексан“. [1]

Изчислено е, че рафинираните растителни масла, извлечени с хексан, съдържат приблизително 0,8 милиграма остатъчен хексан на килограм масло (0,8 ppm). [2] Изчислено е също така, че нивото на поглъщане на хексан от всички хранителни източници е по-малко от 2% от дневния прием от всички останали източници, главно бензиновите пари. Изглежда, че има много малко причини за безпокойство относно нивата на хексан в масло в рапица.

Друга загриженост е докладът, че маслото от рапица може да съдържа трансмазнини, които са свързани със значителни здравословни проблеми. Всъщност маслото от рапица съдържа много ниски нива на транс-мазнини, както и всички масла, които са дезодорирани. Дезодорирането е последната стъпка в рафинирането на ВСИЧКИ растителни масла. Този процес произвежда нежен вкус, който потребителите искат.

За сравнение, мазнините от говеда и овце, както и млякото, получено от крави, съдържат около 2-5% от естествените транс-мазнини като процент от общата мазнина. [3] Когато маслото от рапица се дезодорира, то се подлага на температури над 200 ° C (до 235 ° C, 455 ° F) под вакуум за различно време за отстраняване на летливи компоненти като свободни мастни киселини и фосфолипиди. По време на излагане на тези високи температури малко количество ненаситени мастни киселини, особено есенциалните ω-6-линолова и ω-3-линоленова киселина, се трансформират в изомери на транс-мастна киселина. Поради по-ранни проучвания, показващи, че дори доста ниски нива на транс изомери на ω-3-линоленовият може да има неблагоприятни ефекти на фракциите на холестерола в кръвта, използваните процеси за дезодориране са модифицирани, за да се ограничи производството на тези съединения.

Установено е, че други растителни масла и дори ядкови масла съдържат нива на транс-мастни киселини, които са сравними с нивата в говеждите мазнини. Таблицата по-долу обобщава съдържанието на транс-мастни киселини, открити в редица масла. [4] Установено е, че както в рапичното масло, така и в соевото масло транс-изомерите на линолова киселина представляват 0,2-1,0% от общите мастни киселини, докато транс-изомерите на линоленова киселина могат да достигнат до 3%. [5] Линоленова киселина се изомеризира с топлина около 12-15 пъти по-бързо от линолевата киселина.

Масло Транс съдържание (%)
Соя * 0,4-2,1%
Орех* 2,0-3,9%
Слънчоглед 1,1%
Рапица * 1,9-3,6%
Маслини 0,5%
PH соево масло ** 43,6-50,2%

* Резултати от множество проби търговско масло
** Частично хидрогенирани соеви масла за сравнение

Следствие от трансформирането на някои от естествените ненаситени мастни киселини в транс-мазнини по време на етапа на дезодориране е намаляването на съдържанието на полезни ω-3-мастни киселини.

  • Нагряването на избелено масло от рапица при 220 ° C в продължение на десет часа намалява съдържанието на линоленова киселина с почти 20%. [5] Имайте предвид, че маслото от рапица, което се продава в супермаркета, все още съдържа 9-11% естествен ω-3-линоленова киселина.
  • Същата трансформация се случва по време на търговски операции по пържене на дълбоки мазнини с масло от рапица. По този начин маслото от рапица, използвано за пържене на пържени картофи в продължение на седем часа на ден в продължение на седем дни при 185 ° C (365 ° F), води до увеличаване на общото съдържание на транс-мастни киселини в маслото от 2,4% до 3,3% от теглото на общата мазнина. [6]
  • Потенциално по-голямо безпокойство представлява образуването на продукти на окисляване на полиненаситени мастни киселини при продължително пържене на дълбоки мазнини в търговската мрежа. Но това е по-малко притеснително за маслото от рапица, отколкото за маслата с по-високи нива на по-лесно окислени полиненаситени мазнини, като царевично, соево, слънчогледово и шафраново масло.

Когато се разглежда в контекста на други търговски мазнини, ниското съдържание на мазнини в рапичното масло не се различава от другите растителни масла. Но една дума предпазливост е подходяща. Бутилките рапица, соя и царевично масло в супермаркета гордо провъзгласяват „Съдържа нула грама транс-мазнини“. Прочетете финия шрифт, който посочва нула грама транс-мазнини на порция, което е само една супена лъжица, или около 14 грама масло. FDA позволява всеки компонент, който е по-малък от 0,5 грама на порция, да бъде посочен като нулев грам! Въпреки това твърдение, практически всички растителни масла, продавани в супермаркета, съдържат малки количества (по-малко от 5%) транс-мазнини.

И така, какви други възможности има, ако човек иска да избегне RBD маслата?

Ако потребителят иска да избегне RBD масла, студено пресованите масла могат да бъдат опция, тъй като те не се обработват с топлина, не се екстрахират с разтворители и не се дезодорират. [7] В зависимост от типа, тези масла могат да съдържат редица описания на етикетите си, като например „студено пресовано“, „нерафинирано“, „необработено“ и др., Което се дължи отчасти на по-високата им цена, фалшификация на тези видове масла (като неразкрито „смесване“ с RBD масло) е проблем, така че потребителите, които искат да избегнат напълно RBD маслата, може също да искат да изберат висококачествени масла от реномирани източници или такива, които са проверени, за да отговарят на качеството стандарти.*

Предвид горепосочената информация, маслото от рапица, обработено в търговската мрежа, е вредно?

Въпреки че трябва да се внимава при обработката и обработката на рапично масло и други растителни масла, маслото от рапица е безопасна и здравословна форма на мазнини, която ще намали нивата на LDL холестерол в кръвта и риска от сърдечни заболявания в сравнение с въглехидратите или наситените мазнини, каквито има в телешкия лой или масло. В действителност, в рандомизирано проучване, което показа едно от най-поразителните намаления на риска от сърдечни заболявания, маслото от рапица се използва като основна форма на мазнини. [8] Не е ясно дали използването на студено пресовано масло от рапица осигурява някои малки допълнителни ползи.

Като цяло разнообразието е добра стратегия в храненето и по този начин е желателно консумирането на разнообразни масла, например използване на екстра върджин масло, когато се желае специален вкус, и масло от рапица или соево масло за други цели. Както маслото от рапица, така и от соя осигуряват ω-3 мастни киселини, които е важно да се включат в цялостната диета. Разбира се, избягването на прегряване и изгаряне на масла е важно, за да се осигури най-добрият вкус и да се избегне увреждане на здравословните мастни киселини, които те съдържат.

Препратки

  1. Суонсън, Р. Г., регент, професор, Катедра по хранителни науки, Вашингтонски държавен университет, Екстракция на хексан в преработката на соеви храни, 2009.
  2. Health Canada, 2009, Ръководства, hc-sc.gc.ca.
  3. Health Canada, 2006, Ръководства, hc-sc.gc.ca.
  4. Azizian, H. и Kramer, J. K. G., Бърз метод за количествено определяне на мастните киселини в мазнините и маслото с акцент върху транс-мастните киселини, използващи преобразуване на Фурие в близост до инфрачервена спектроскопия (FT-NIR), Липиди, 2005; 40: 855-867.
  5. Hénon, G., Kemény, Zs., Recseg, K., Zwobada, F. и Kovari, K., Дезодориране на растителни масла. Част I: Моделиране на геометричната изомеризация на полиненаситени мастни киселини, J Am Oil Chem Soc 1999; 76: 73-81.
  6. Aladedunye, F. A., и Przybylski, R. Разграждане и хранителни промени в качеството на маслото по време на пържене, J Am Oil Chem Soc 2009; 86: 149-156.
  7. Gunstone, F. D., изд., Растителни масла в хранителната технология: състав, свойства и употреба, Blackstone Publishing, 2002.
  8. de Lorgeril et al. Средиземноморска диета, богата на алфа-линоленова киселина при вторична профилактика на ишемична болест на сърцето Lancet 1994 11 юни; 343 (8911): 1454-9.

* Актуализация 12/2018:
Първоначалният отговор на този въпрос неправилно гласеше, че „редовното маслиново масло се преработва като други RBD масла“. Зехтинът, произведен съгласно съществуващите стандарти, е смес от маслинови масла, които се извличат механично без използването на разтворители, докато RBD маслата обикновено се извличат с разтворители. Заедно с тази корекция, дискусията, свързана с този въпрос, беше актуализирана, за да отрази по-широк набор от опции, които могат да бъдат на разположение на потребителите, които искат да избягват RBD масла.

скорошни публикации

Архиви

Създайте здравословни, балансирани ястия, използвайки това визуално ръководство като план.