Резюме

С цел подобряване на загубата на качество на ретортираните зеленчуци бяха проведени експерименти за инактивиране на предварителната обработка с помощта на микровълни, за да се позволи намаляване на интензивността на нагряване по време на ретортиране. Микровълновото нагряване намалява нивото на бактериите с 10 3 CFU/g и е по-ефективен метод, като се има предвид краткото време на обработка от 3 минути и необходимата енергия е 70–80% от тази при използване на пара. Ефектът на инактивиране се дължи на генерирането на диелектрична топлина от високочестотните микровълни. Ефектът на инактивиране за топлоустойчив Bacillus amyloliquefaciens се показва чрез намаляване с 10 2 CFU/g след 3 минути микровълново нагряване. Общият брой на бактериите за белени картофи и пикантен сос със зеленчуци намалява с 3–4 log CFU/g след 3 минути при използване на микровълни, а устойчивите на топлина микроорганизми намаляват с 2 log CFU/g. Комбинирането на микровълново нагряване и леко ретортиране се очаква да доведе до по-висококачествени зеленчукови храни в сравнение с конвенционалното реториране.

качеството

Това е визуализация на абонаментното съдържание, влезте, за да проверите достъпа.