В отблясъците и шумотевицата на ресторантските кухни готвачите посягат към бутилки газирана вода, не само за да охладят гърлото си. Тези мънички мехурчета, които жилят и танцуват по езика, също придават юфка на юфка и кнедли, хартиена хрупкавост на темпурата, повдигане на спадове и неприятно отношение към десертите. Пенливата вода е почти толкова забавна за готвене, колкото шампанското, но е много по-евтина.

пенливата

Въглеродният диоксид е мощно вещество, придаващо блясък на водите през цялата история - от древни минерални извори до диетична кока-кола, и повод за появата на крехки суфлета и мускулести хлябове. Хлябовете с дрожди се вдигат, защото тестото улавя C02, генериран от ферментацията.

Изсветляващият ефект на газирана вода в тестото е още по-основен, според Кевин Райън, учен по храните в Университета на Илинойс в Урбана. Когато към тесто или тесто се добавя газирана вода, мехурчетата му създават въздушни джобове (улавящи капчици вода в процеса), които се разширяват под топлина, придавайки на крайния продукт по-лека текстура.

Мехурчетата са критични, каза Райън: Ако не бяха те, парите, образувани при кипене на вода в тестото, може просто да излязат, оставяйки готовото тесто плоско. За разлика от белтъчната пяна, която трудно се ориентира в тежко тесто, пенливата вода се движи лесно, осигурявайки равномерно разпределение на стабилни мехурчета, които остават, докато топлината на готвенето ги постави на място.

Ползите от втасването на въглеродния диоксид в тестото, разбира се, са краткотрайни. За да запази своята искряща личност, дори и в краткосрочен план, водата трябва да е много студена (най-малкото повишаване на температурата намалява способността на течността да задържа газ) и бутилката да се отваря непосредствено преди употреба, за да поддържа нивото на въглеродния диоксид.

Това, което означава за готвача, е, че времето е от съществено значение: След като съдържанието вече не е под налягане, охладената вода трябва да се свърже бързо в тестото. Нежното сгъване на ръце е разумно. Тестото, приготвено с газирана вода, има прозорец с максимална производителност от около 15 минути, преди ползите от мехурчетата да намалят.

Тестото и тестото, които се лъжици във вряща течност или мазнина и се приготвят бързо, печелят повече от това, че са направени с газирана вода, отколкото тестените изделия, които се нарязват, разточват или охлаждат дълго преди готвене, казват експертите по храните. Всичко е свързано с времето. Въглеродният диоксид на газирана вода доставя не само газиране. Разредената му въглена киселина също понижава рН на водата, което я прави освежаващо тръпчива. Небцето преживява тази киселинност като освежаваща; тестото го изпитва като омекотител.

Ефектът на киселината върху тестото е легендарен: Това е причината победителите в 4-Н да слагат оцет в тестото си за пай. Особено в меки, пресни теста като креплач или мацо топчета, може да се разчита на комбинираните втасващи и изсветляващи ефекти на газирана вода за постигане на зъбност.

Карбонизацията може да се осъществи на много места, от термални извори и артезиански кладенци до огромни газови бутилки. Въпреки че някои критици казват, че произведената карбонизация е сурова и неприятна, в крайна сметка това е количеството газ, което прави една вода по-приятна за отпиване от друга (обикновено по-малко е повече). Ако искрите са завързани с минерали, вкусът и рН на водата също се променят.

Водата Seltzer, която е пречистена вода от чешмата с високи нива на карбонизация, е агресивно ефервесцентна в устата, но има своето място в готвенето.

Много готвачи използват пенливи минерални води като Perrier, San Pellegrino и Gerolsteiner, чиято карбонизация се среща естествено в самата подземна вода и които се бутилират при източника. В допълнение към своите мехурчета, тези води имат разтворени твърди вещества и минерали и различни нива на рН - всичко това може да повлияе на вкуса.

В рецептата за кнедли тук харесвам Perrier или Gerolsteiner над останалите води. Похвали се с малко по-голямо размиване от Пелегрино, тези води увеличават набухвателните свойства, докато остатъчните им минерали донасят и мека естествена сладост на кнедлите, нещо, което обикновена газирана вода като Полша Спрингс не може да предложи. Силно заредената вода за селцета не се справи добре в тази рецепта: ползите от втасването не бяха по-добри и вкусът на кнедли беше значително по-нисък.

Затова отворете любимата си вода и експериментирайте. Готвенето с газирана вода е все едно да си учен или магьосник за един ден.

Печен чесън и кнедли от чедър

Време за подготовка: Около 2 часа

Време за готвене: 5-7 минути

Добив: 20 кнедли

Сервирайте тези малки кнедли горещи със задушени със шунка зеленчуци, яхния от говеждо месо или супа от пилешко или зеленчуково бульонче.

2 супени лъжици пресен смлян градински чай

1/4 чаена лъжичка пушен червен пипер

1 1/2 чаени лъжички кошерна сол

1/2 чаена лъжичка прясно смлян пипер

2 супени лъжици несолено масло, разтопено, леко охладено

3 до 4 супени лъжици много студена газирана минерална вода

1 1/2 унции остро сирене Чедър, нарязано на 20 1/4-инчови кубчета

1. Загрейте фурната на 300 градуса. Отрежете заострения край на чесновата глава; увийте главата във фолио. Печете до омекване и златисто, около 90 минути. Изцедете чесън в купа. Комбинирайте сухите съставки и 1 супена лъжица печен чесън (запазете останалия чесън за друга употреба) в кухненски робот; пулсира за кратко, за да се комбинира.

2. Разбъркайте маслото и яйцето в малка купа. Добавяне към процесора; пулс, докато се комбинират добре. Превърнете в купа за смесване. Добавете минерална вода; сгънете внимателно, докато тестото се събере и стане меко и лепкаво. Покрийте плътно с найлоново фолио; хлад 10 минути.

3. Междувременно загрейте 8 чаши вода в 10-инчов широк, 3-инчов съд за задушаване или тиган. Напръскайте леко работната повърхност с вода или масло. Вдигнете 2 чаени лъжички тесто, като използвате 2 вилици, потопени в студена вода; пуснете го върху замъглена повърхност. Навлажнете пръстите със студена вода; натиснете кубче сирене леко в центъра, като повдигнете тестото малко, за да направите остър връх. Продължете с тестото и сиренето, докато имате 20 кнедли.

4. Добавете сол във вряща вода. Навлажнете пръстите; бързо пуснете кнедли едно по едно в тиган. Намалете топлината до минимум. Гответе кнедли с леко задушаване, разхлабвайте, ако е необходимо, от дъното на тигана и обръщайте от време на време с вилица, докато те изплуват отгоре и вътрешността е като мек, изпечен хляб, когато се тества, 5-7 минути. Прехвърлете кнедли с решетъчна лъжица върху хартиени кърпи, за да изсъхнат за кратко.

Хранителна информация за кнедли:

45 калории, 42% калории от мазнини, 2,1 g мазнини, 1,2 g наситени мазнини, 14 mg холестерол, 160 mg натрий, 5,2 g въглехидрати, 1,5 g протеин, 0,3 g фибри

Време за приготвяне: 15 минути

Време за охлаждане: 3 часа

Добив: 2 1/2 чаши

Този класически гръцки дип, който се сервира с печени зеленчуци и пита триъгълници, е адаптиран от ресторант Molyvos в Ню Йорк.

2 унции (3/4 чаша) бланширани нарязани бадеми

2 големи скилидки чесън

1 голям картоф за печене, около 10 унции, необелен, печен до омекване

1 чаша зехтин

3 до 4 супени лъжици пресен лимонов сок

1/2 до 3/4 чаша много студена газирана вода или селтер

1 1/2 чаени лъжички прясно смлян бял пипер

1. Поставете бадемите в контейнера за кухненски робот; пулс, докато се нарязва на ситно. Добавете чесън; пулсирайте, докато сместа стане много фина.

2. Обелете и нарежете картофите бързо, докато са все още много горещи. Прехвърлете в мелница за храни или по-богата, разположена над купата на кухненския робот; мелни картофи в бадемова смес. Пулсирайте сместа за кратко.

3. Добавете зехтин на бавен поток, докато пулсира кухненски робот. Добавете 2 супени лъжици лимонов сок; пулсирайте в газирана вода или селцер, докато потапянето стане много бяло, с консистенция на леко картофено пюре. Добавете още вода, ако е твърде дебела. Подправете със сол и черен пипер; добавете още лимонов сок по желание. Не преработвайте. Охладете 3 часа или за една нощ.

Информация за храненето на 1/4 чаша:

235 калории, 92% калории от мазнини, 25 g мазнини, 3,1 g наситени мазнини, 0 mg холестерол, 3 mg натрий, 3,2 g въглехидрати, 1,9 g протеин, 1,3 g фибри