Чували ли сте някога за костен бульон? Поне като термин, костният бульон е сравнително нов, популяризиран - дори хипстеризиран - от възхода на палео диетата, която се фокусира върху консумацията на месо, риба, зеленчуци и плодове или видовете храни, които са формирали диетата ни по време на Палеолитна ера. Бульонът, обикновено домашно приготвен, но все по-достъпен в магазините и по специална поръчка, може да се похвали с плътна текстура с подчертан вкус и е най-новото любимо на света на здравословните храни, с готварски книги, уебсайтове и дори местен ресторант, посветен на нещата.

рибен

„Една от причините да искам да отворя концепцията за костен бульон е, че е толкова уникална. Не съм виждал толкова много в Лос Анджелис. " казва Ервин Tjahyadi, готвач в новия ресторант Bone Kettle в Пасадена. „Костният бульон е комфортна храна. И има много витамини и колаген. "

Привържениците на костния бульон, който се рекламира като нова суперхрана от някои, следващият чудодеен еликсир от други, разтърсват списъка на прането с аргументи, че той се бори с всичко - от груба кожа и болки в ставите до артрит, чревни проблеми и дори хормонален дисбаланс . Brothing може да е просто новият сок.

И така, какво е костен бульон? По същество течността не е нищо повече от гърне с кости и вода, може би и зеленчуци и билки, бавно къкри в продължение на часове, докато не се извлече всяка последна част от вкуса от съставките. Което, разбира се, звучи страшно много като запас, тази ниска кухненска щампа.

„Мисля, че е някак смешно“, казва Майкъл Рулман, всепризнат писател на храни, автор на готварски книги (наред с други, той е съавтор на „Френската готварска книга на Томас Келер“) и авторитет за готвене. „„ Костният бульон “е маркетингово средство. Няма разлика между костен бульон и запас и бих искал да говоря с всеки, който каже друго, точка. "

Етикетът може да е нов, но костният бульон е почти толкова революционна техника, колкото готвенето на живо. И, разбира се, саксиите на основата на кости са един от основните градивни елементи на класическата френска кухня, както и основна кухненска програма, родена от желанието да се използват всякакви подстригвания и остатъци от кухня, от остатъци от кости до изсъхнали стръкове магданоз.

Не е изненадващо за една вековна рецепта, изградена върху малко повече от кости и вода, страхотно гърне с каквото и да искате да наречете тези неща е лесно да се направи у дома. Просто не забравяйте да си дадете достатъчно време.

Най-важната съставка на добрия костен бульон е - изчакайте го - костите. Костите определят вида на запаса (говеждо, телешко, пилешко, риба) и определят вкуса и дебелината му и ще ви трябват от пет до шест паунда за всеки галон запас, който правите.

Можете да използвате почти всякакви кости, но някои видове са ценени. Тези с високо съдържание на хрущял, като костите на кокалчетата, правят страхотен запас, тъй като колагенът в хрущяла сгъстява течността, осигурявайки на тялото, както и вкус. Костите на врата и гърба, както и стъпалата също са много добри за това. С нагряването на колагена той се превръща в желатин (помислете за Jell-O); пуснете достатъчно желатин в запас и той ще се втвърди при охлаждане. Ако е възможно, изрежете костите, така че парчетата да са не по-големи от няколко сантиметра всяка; това ще позволи на костите да се разграждат по-бързо и лесно.

Костите придават текстура и дефиниция на запаса, но това е месото, което допринася за истински вкус, особено по-твърдите меса с високо съдържание на съединителна тъкан, друг източник на колаген.

„Месото има целия вкус. Не харесвам вкуса на костите “, казва Рулман. „Това, което искате, е съотношение с високо месо, високо хрущял и ниско костно вещество за най-добрия бульон. Харесва ми вкусът на месо и сладки, ароматни зеленчуци. "

Потърсете месести кокалчета или остатъци от пилешки трупове (най-добре е сурово, но подбраните кости от печено пиле също работят добре), както и обрезки от печено или задушено.

За по-богат вкус, изпечете костите първо: Поставете костите върху тава в 450-градусова фурна, докато станат тъмни и кафяви, около половин час, преди да ги добавите в запас.

В допълнение към костите, помислете и за други овкусители, като зеленчуци или билки. За класически френски бульон се добавя комбинация от лук, моркови и целина - наречена mirepoix, заедно с неща като магданоз, мащерка и цели зърна пипер или карамфил.

Tjahyadi, който е от Индонезия, обединява корейски и виетнамски методи с френска техника. „Корейците използват костите на бедрената кост, а аз обичам да използвам виетнамски билки и съставки.“

След като приготвите запасите си, го оставете да къкри леко, отделяйки всяка пяна, мазнина или други примеси, които се издигат на повърхността. В зависимост от запаса времето за готвене може да варира от по-малко от 45 минути (за риба) до няколко часа или повече (говеждо, телешко и дивеч). Много привърженици на костния бульон призовават за още по-дълго време за готвене, например ден или повече. Tjahyadi готви бульона си в продължение на 36 часа.

Имайте предвид, че тъй като съставките бавно вливат запаса, продължителното готвене също ще доведе до изпаряване, концентриране на вкуса на запаса и удебеляване на структурата му. Това се нарича редукция. Поради това избягвайте подправянето на бульона, докато приключите с готвенето му; в противен случай подправката може да е твърде голяма за запаса.

След като сте направили партида запаси, използвайте я като основа за супи и яхнии, сосове и сосове. Или просто му се насладете на чаша.

„Не харесвам термина костен бульон, но обичам тенденцията“, казва Рулман. „Обичам, че хората се радват на нещо толкова здравословно и хранително.“