Повече тестове, повече резултати! Следвайте The Food Lab във Facebook или Twitter.
[Снимки: J. Kenji Lopez-Alt]
Онези, които се придържат към религията на перфектните домати, са особено ревностни, принудени от техните догмати да държат доматен пост, който трае приблизително 11 месеца от годината от началото на октомври до края на август. Но с голямо благочестие идва голяма награда и доматите, които най-накрая пристигнаха в този късен сезон, са едни от най-добрите, които съм опитвал от години (разбира се, мисля, че всяка година).
Преди няколко седмици Джефри Щайнгартен написа колона за гости в поредицата на Grub Street "Diet Street Diet", в която възхвалява добродетелите на комбинацията от препечен хляб, зехтин и домат. И с право. Както всеки испанец ще ви каже, това не е комбинация, с която да се забърквате.
Но Джефри, бих могъл да бъда толкова смел, че да предполагам, че действителното най-добре начин да се насладите на перфектен домат в края на лятото, пукнат по шевовете домат (наследство или по друг начин) всъщност се нарязва на върха на препечен хляб, покрит с добър домашен майонеза.
Природа, наука и човечество - под формата на сандвич
Това е съпоставянето на човека и природата, което наистина ме разбира. Перфектният домат със сигурност е едно от най-великите чудеса на природата: Кожицата е тревиста и тревиста като босилек, месото е далеч по-сочно от всеки друг плод, без следа от ядене или жилавост. На върха на зрялостта това е въплъщение на балансиран вкус- сладък и леко кисел с необичайно високи нива на естествени глутамати, за да му осигури интензивно пикантен фон. И личните анекдотични записи изглежда показват, че това дори ще направи по-добър любовник от вас, въпреки че тепърва ще доказвам това чрез някакви строги научно предписани протоколи. (За протокола категорично доказах, че прилагането на строги научни протоколи за правене на любов не допринася за хармоничен брак.)
В перфектна хармония с тази природна красота е майонезата, един от върховете на инженерното изкуство. Помислете за това: Как иначе, но чрез гения и трудолюбието на човека обикновена смес от подправено масло и яйчни жълтъци би могла да се превърне в толкова луксозно кремообразно, декадентско, но все пак леко разпространение?
Емулсиите са грандиозно нещо, а майонезата е царят на емулсиите. Не говоря за синьо-жълтите неща с бурканчета (което е чудесен избор, когато става въпрос за картофена салата или зелева салата). Говоря за ръчно изработените неща, при които маслото бавно се налива в разбъркваща смес от яйчни жълтъци, горчица и лимонов сок, за да се разбие на меки бели върхове. Когато е направен перфектно, вкусът му не само е страхотен (днес следобед хванах жена си да потапя пръст в купата), но изглежда помага на почти всеки зеленчук, с който е в контакт, да постави най-добрия си крак напред.
И разбира се, нека не забравяме хляба. Основният камък на цивилизацията. Основният елемент на човешкия живот по света. Основата на човечеството.
Добавете трите заедно и имате малък сандвич, представляващ природата, науката и човечеството- трите големи стълба на обществото - всички свързани в един, годен за консумация пакет. Поръсете го с малко груба, хрупкава сол * и може би няколко мелници пипер (аз често предпочитам да не пипер), а вие си взехте страхотен обяд за зареждане.
Не би ли се съгласил, Кнедли?
Какво е новото при сериозните ястия
Използвайте любимия си хляб
Разбира се, не е толкова просто. С отворен сандвич като този, вашите съставки трябва да бъдат перфектни. Хлябът е най-лесната част. Просто отидете с това, което ви харесва. Понякога харесвам рустикална закваска или дори фокача. Днес отидох с отличен многозърнест хляб, който купих от пич на спирка на магистрала от маршрут 87 близо до Ню Палц (Хлябът на Мередит, от Кингстън, Ню Йорк).
Изберете правилните домати
Доматите са малко по-трудни, но ако имате късмета да живеете близо до фермерски пазар, не би трябвало да имате проблем с намирането на перфектни екземпляри поне до края на месеца. Моля, не опитвайте това ястие с домати от супермаркета. Ще бъдете много разочаровани. Доматите трябва да са узрели на лоза (доматите се подобряват по текстура и цвят, но не и на вкус, след като са били отстранени от растението), изключително тежки и много меки навсякъде.
Обикновено ловувам "секунди" за изгодни пазари на фермерските пазари за такива, които може да имат няколко пукнатини или дефекти, но все още са почти непокътнати. Просто отрежете и хвърлете лошите парченца и пак сте си спестили едни пари - нещо повече, доматите са почти гарантирани, че са узрели.
Съвети за създаване на майо
Майото е най-твърдият компонент. Ако искате да станете наистина измамни, ето един лесен начин за подобряване на закупената от магазина майонеза: Поставете чаша от него в купа. Върху него настържете скилидка чесън с помощта на ренде за микроплан, напукайте отгоре половин чаена лъжичка черен пипер, след това добавете две супени лъжици от най-добрия екстра върджин зехтин. Разбийте, докато се включи, след това добавете още две супени лъжици и разбийте отново. Сега го опитайте. Вижте какво току-що сте направили?
Разбира се, реалната сделка е много по-добра и не толкова трудна за правене. Ако имате кухненски робот или миксер за стойка, това е още по-лесно. Ключът към страхотния майонез е да го подправите агресивно със сол, черен пипер и лимонов сок. Без подходящите нива на киселина и сол, вкусът му е тежък и мазен. Разреждането му с малко вода в края също олекотява текстурата.
И моля, каквото и да правите, не казвайте майонезата като "айоли", както готвачите изглежда няма да правят, дори когато в нея няма намек чесън. Не знам, когато наричането на майонеза "майонеза" стана неохотно, но нека се опитаме да го върнем на мода, добре?
* Използвах буркан с фантастични панталони розова хималайска морска сол, която беше замислено надарена за мен, но всъщност единственото, което има значение, е текстурата. Харесвам морската сол на Maldon, с най-добрите си красиви кристални пирамиди.
TMT: Домат, Майо и Тост
Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.
J. Kenji López-Alt е баща, който си стои вкъщи и е лунен като главен кулинарен консултант на Serious Eats и готвач/партньор на Wursthall, вдъхновена от Германия калифорнийска бирария близо до дома си в Сан Матео. Първата му книга „Хранителната лаборатория: По-добро домашно готвене чрез наука“ (базирана на едноименната му колона „Сериозни ястия“) е бестселър на „Ню Йорк Таймс“, получател на награда „Джеймс Биърд“ и беше обявена за Готварска книга на годината през 2015 г. от Международната асоциация на кулинарните професионалисти. Следващият проект на Kenji е детска книга, наречена Every Night is Pizza Night, която ще излезе през 2020 г., последвана от друга голяма готварска книга през 2021 г.