Това е първата в нашата продължаваща поредица Kitchen Science, изследваща физиката, химията и биологията, които се провеждат във вашия дом.

всичко

Редовно ни предупреждават сериозни уебсайтове, реклами и добронамерени популярни статии за неприятни „химикали“, които дебнат в домовете и кухните ни. Мнозина рекламират предимствата на преминаването към „начин на живот без химикали“.

Проблемът е: думата „химикал“ е изцяло използвана в този контекст. Всичко е химикал - обикновена готварска сол (натриев хлорид) например и дори вода (дихидрогенов оксид).

Химикалите в нашата диета често се категоризират в четири широки категории: въглехидрати, протеини, мазнини и липиди и всичко останало. Тази последна група няма определящи характеристики, но включва витамини, минерали, фармацевтични продукти и стотици химикали, които всеки от нас консумира всеки ден.

Разбира се, има токсични и вредни химикали, но точно толкова са напълно подходящи за консумация от човека. И така, ето удобен наръчник за химикалите във вашата кухня и какво означават те за вашето здраве.

Химикалите с макроелементи

Протеините, липидите (като мазнини) и въглехидратите са известни като макронутриенти и осигуряват повечето от ежедневните ни енергийни нужди. Въпреки 118 известни елемента в периодичната таблица, тези три категории съдържат предимно само четири елемента - въглерод, водород, кислород и азот - с следи от останалите елементи.

Химикалите, наречени аминокиселини, се свързват, за да създадат протеини. Най-богатите източници включват месо и яйца, но значителни количества се намират и в боб, бобови растения и пшенично брашно.

Въглехидратите съдържат само въглеродни, водородни и кислородни атоми, всички свързани по много специфични начини. "Въглехидратите" включват захари, нишесте и целулоза, които се усвояват по различен начин.

Докато захарите са един вид въглехидрати, изкуствените подсладители, като аспартам и захарин, всъщност не са въглехидрати.

Въпреки опасенията относно въздействието на изкуствените подсладители върху здравето, наскоро здравните прожектори бяха насочени към естествените подсладители: захарите.

Бялата захар (захароза) и царевичният сироп с високо съдържание на фруктоза (смес от фруктоза и глюкоза) са свързани с редица широко разпространени здравословни състояния.

Подобно на въглехидратите, мазнините съдържат само въглерод, водород и кислород, но грам за грам отделя повече от два пъти диетичната енергия на протеините или въглехидратите. Може би поради тази причина мазнините преодоляват много лоши преси за по-дълго от захарите. Независимо от това, някои мазнини са абсолютно необходими за здравословното хранене.

Киселини и основи

Киселината звучи зле. Но има много киселини, които седят доброкачествено в нашите килери и хладилници.

Помислете за сортове храни и напитки, които са киселинни. Класически пример, който често чуваме, е, че Coca-Cola има стойност на pH около 3,2 (по-ниска означава по-кисела, като 7 е неутрална). Това е достатъчно силно, за да премахне ръждата от метала. И това е вярно благодарение на фосфорната киселина в кока-колата.

Гледайте как кока-кола изяжда повърхностната ръжда.

Както се случва, човешкият стомах също съдържа фосфорна киселина и има още по-силна киселинна стойност на pH. Всъщност ябълките и портокалите имат стойност на рН, подобна на кока-колата, а лимоновият сок е десет пъти по-кисел.

Киселинните характеристики на храната и напитките се комбинират с други химикали, за да осигурят вкус и без някакъв киселинен характер много храни биха били скучни.

Химически погледнато, обратното на киселинното е известно като основно или алкално. Докато киселинните вещества имат рН 7. Примери за основни храни от кухнята са по-малко, но включват яйца, някои печени продукти като сладкиши и бисквити и сода бикарба.

Токсични химикали в кухнята

Очевидно има и токсични химикали, които дебнат в нашите кухненски шкафове. Но те обикновено се държат под мивката и често имат стойности на pH в крайните краища на спектъра.

Почистващите продукти като амоняк и луга (т.е. Drano) са много основни. Сапуните и детергентите също са в основния край на скалата.

Често се срещат и киселинни почистващи разтвори, като концентрирана сярна киселина, която също може да се използва за отпушване на канализацията.

Готвенето е химия

Самото готвене всъщност е просто химия. Нагряването, замразяването, смесването и смесването са всички процеси, използвани в лабораторията и кухнята.

Когато готвим храна, едновременно протичат безброй различни физични и химични процеси за трансформиране на участващите съставки (т.е. химикали).

Въглехидратите са интересен казус. Простите захари се комбинират с протеини в реакцията на Maillard, която е отговорна за покафеняване на храната, когато е приготвена. Добавете малко повече топлина и карамелизацията поема, докато твърде много топлина за твърде дълго води до изгорени вкусове.

Необходима е малко ловка химия, за да се получи подправена пушена гърдичка. jeffreyw/Flickr, CC BY

Нишестето е друг въглехидрат, добре известен със способността си да създава гелове, като например в панакота. При нагряване прахообразното нишесте се комбинира с вода и се създава напълно различна текстура.

Така че следващия път, когато чуете някой да казва „Не обичам да влагам химикали в тялото си“, смело се смейте. Всичко е направено от химикали. Щяхме да се скараме без химикали, не на последно място в кухнята.

Тази статия първоначално е публикувана в The Conversation. Прочетете оригиналната статия.