Нежно поширани южноавстралийски калмари, октопод и печени калмари Consommé

Добавяне към колекцията

калмари

Информация за подготовка

Трудност

Сервира

Появява се в

Текстурите и вкусовете на това ястие са в хармония. Идеята на това ястие е да имате в устата си лъжица от пищния крем с чесън, копринени калмари и интензивно печено калмари едновременно - това е истинско текстурно лакомство. Визуалната красота на това ястие само допълва цялото преживяване; използваните тук цветя са също толкова важни за своя аромат и вкус, колкото и за визуалното си въздействие. Репичката с червено ядро ​​произхожда от Китай. Открих тази репичка преди около пет години и сега я отглеждам за кей във фермата Berridale в Сините планини на Нов Южен Уелс. Когато се бланшира, има мек вкус и най-красивия цвят. Това ястие обобщава всички мои кулинарни цели - текстура, вкус и красота.

Съставки

  • 10 × 200 g (7 унции) Цели южни калмари
  • 1 × 500 g (1 lb 2 oz) Октопод
  • Морска сол
  • 8 Репички с червено ядро
  • 24 Малка Черешови репички
  • 1 литър (35 fl oz/4 чаши) Изяснено масло
  • Фина морска сол
  • 16. Сладки теменужки
  • 16. Родни теменужки
  • 24 Цветя розмарин
  • 24 Общество Чесън Цветя
  • 24 Репички Цветя
  • 16. Цветя от грах
  • Австралия
  • Океания
  • Сидни
  • Основно ястие
  • Без глутен
  • Пескатариански

Метод

Отстранете пипалата, главата и червата от калмарите. Резервирайте пипалата и изхвърлете главата и червата. Нарежете епруветките на калмарите на две по дължина и ги разстелете върху работната повърхност. С чиста кухненска кърпа изтрийте цялата кожа, след което с остър нож нарежете калмарите на 20 равномерни правоъгълника. Запазете всички гарнитури. Използвайте остър, гъвкав нож за филетиране, за да нарежете калмарите хоризонтално на шест тънки слоя, тънки около 1 mm (1/16 инча). Всеки правоъгълник на калмари трябва да дава шест до седем ленти. След това всяка лента се нарязва на панделки с дебелина 1 см (½ инча). Това е висококвалифицирана техника. Ако ви се струва твърде трудно, правоъгълниците на калмарите могат просто да бъдат оцветени на фини ивици.

Извадете краката от октопода. С малко груба морска сол изтъркайте пипалата на октопода под течаща вода. Нарежете краката на много фини дискове (когато тези дискове се нагреят в маслото, те ще се свият). Охладете панделките с калмари и октопода в хладилник, докато се наложи.

Обелете червените ядки и ги нарежете на 1 мм (1/16 инча) тънки дискове. Оставете осем репички от череша Бел цели, но останалите нарежете наполовина и оставете настрана.

За финиширане и плоча

Поставете избистреното масло в тенджера, като оставите маслото да има дълбочина най-малко 10 см (4 инча). Загрейте маслото до 75 ° C (165 ° F) и поставете малка кошница от неръждаема стомана в маслото. Като алтернатива, използвайте малка цедка, за да можете бързо да премахнете калмарите и октопода, след като са сварени.

Поставете параход и оставете водата да заври. Повторно запечатайте найлоновото фолио върху кремовете от чесън, така че да са херметически затворени. Поставете кремовете в парахода и пара на силен огън за около 10 минути, или докато току-що стегне. Междувременно затоплете консомето от печените калмари. Бланширайте репичките във вряща вода за 1 минута. Покрийте всяка купа за сервиране с пръстен от червени дискови репички и поддържайте репичките от черешови зърна на топло.

Пасирайте ивиците калмари и нарязани октоподни пипала в избистреното масло. Правете това най-малко на три или четири партиди, така че калмарите да се готвят равномерно. Калмарите и октоподите ще отнемат около 1 минута, за да се готвят в маслото. Калмарите ще станат непрозрачни и октоподът ще се извие при готвене. Извадете калмарите и октопода от маслото и ги отцедете върху чиста кухненска кърпа. Подправете с морска сол.

Когато кремовете са готови, извадете ги от парахода и извадете пластмасата. Използвайте кръгла супена лъжица, за да отстраните кремовете от рамекините. Поставете крем в средата на всяка купа за сервиране и отгоре с калмарите и октопода. Подредете наполовина репичките от черешови краставици отгоре, като добавите по една репичка към всяко ястие и украсете равномерно с цветята. Изсипете конзомето в малка кана за сервиране. Изсипете горещото конзоме върху калмарите на масата пред вашите гости.