Когато пораснах, беше дадено, че мазнината с бекон ще седи до печката в тенекията на баба. Или може би беше алуминий.
Която и да е била, тази мазнина е останала завинаги. Използвахме го за пържене на картофи или сезонни зърна или почти всеки друг път, когато искахме да добавим вкус.
Но знаейки какво знаем днес, не трябва ли тази мазнина винаги да се държи в хладилника? Личният ми отговор е „Meh.“ Все още не ме е убило и достигам възрастта, в която смъртта от сланина с бекон е най-малкото от притесненията ми. Искам да кажа, ако трябва да отида, поне знам, че имам едно вкусно последно хранене, нали?
Има ли животинските мазнини, включително свинската мас, някакви запазващи свойства?
Месо като бекон има две неща. Първо, той се излекува със сол. А в случая с модерен бекон, закупен в магазина, нитратите и нитритите често са там и като консерванти. Знаем, че солта е ефективно консервиращо средство. Създава среда, в която бактериите не могат да процъфтяват.
Добавете това към мазнината, която също не е чудесна среда за растеж на бактерии, и вие имате добър метод за консервиране. Мазнината по същество запечатва бактериите, подобно на кола маската с желе.
Но наскоро чух за месото, консервирано само в свинска мас. В свинската мас няма сол или други химикали - само мазнини. По-конкретно, свинска мазнина.
И така, има ли някакво вълшебно качество в това, което го предпазва от месо? Можете ли да запазите месото в обикновена свинска мас? Ако е така, това може да е чудесно за онези от нас, които се притесняват за оцеляването, когато SHTF.
От това, което открих, съхраняването на месо в свинска мас или друга мазнина би било ефективно по същата причина, поради която е и кола маската - тя държи бактериите заключени извън храната.
Конфит
При изследването на този въпрос установих, че това е обичайна практика от векове под различни форми. На френски думата конфит означава съхранение.
Вероятно сте чували за конфитюр от патици, защото е деликатес. Традиционният метод за конфитюр включва солене на месо - обикновено патица, гъска, пуйка или свинско месо - след това бракониерството му в собствената му мазнина, докато омекне, и съхранението му, покрито с тази мазнина.
Тогава изобщо не го охлаждаха. Те просто се довериха на месната мазнина, за да я запазят.
Можете да направите това, ако искате, но вече не живеем в средновековието. Възползвайте се от съвременните удобства и го охладете, поне докато вече не можете.
Правилно ограничената птица ще се съхранява на хладно и сухо място в продължение на 6 месеца, след което можете да повторите процеса и да го удължите с още шест месеца, въпреки че трябва да го ядете през първите шест месеца, за да получите най-добрия вкус.
Процесът е един и същ за свинско или говеждо месо. Днес много хора пропускат цялата стъпка за втвърдяване и просто я запазват в свинската мас, сует или шмалц (птичи мазнини). Не бих препоръчал това обаче. Солта е мощен консервант, който добавя вкус, както и защита.
И така, можете ли просто да отрежете плоча месо, да я натъпчете със свинска мас и да я оставите на мира? Абсолютно не. По няколко причини. Първо, в месото може вече да има бактерии. Ето защо готвенето, или дори по-добре, сол-втвърдяването след готвенето е важно. Освен това, ако съхранявате храна, вероятно трябва да се уверите, че контейнерът, който използвате, е без бактерии, преди да поставите свинската мас в него. И за по-сигурно загрейте и тази свинска мас.
В този смисъл, гответе месото в него по традиционния начин.
Мадлен Камман, автор на „Новото приготвяне на готвач“, предлага тази рецепта за приготвяне на сок от сушени патици. Поради втвърдяването това е поне двудневен процес. Но ако искате да имате първокласни патешки крака след пет месеца, това може да е малка цена за плащане.
Конфит на патица
- Състав:
- Шест патешки крака
- 36 скилидки чесън
- 8 чаши топена патешка мазнина
- кошерна сол
- 1/2 ч. Л. Смлян кимион
- 1/2 ч. Л. Смлян кориандър
- 1/2 ч. Л. Смляна канела
- 1/2 ч. Л. Смлян бахар
- 1/2 ч. Л. Смлян джинджифил
- 1/4 ч. Л. Прясно смляно индийско орехче
- 1/8 ч. Л. Смлян карамфил
- 1/4 ч. Л. Ситно натрошена суха мащерка
- 1 турски дафинов лист, ситно натрошен
Инструкции:
Смесете всички подправки заедно и ги поръсете равномерно върху краката. Измерете достатъчно кошерна сол, за да имате 1/3 унция за всеки килограм месо, и го поръсете равномерно по всички страни на краката. Поставете ги в плоска стъклена форма за печене със скилидките чесън, покрийте с найлоново фолио и ги втвърдете в хладилника за 36 часа.
Загрейте фурната до 275 ° F (135 ° C;). Отцедете цялата течност от съда за печене. Потупайте краката, скилидките чесън и изсушете чинията. Върнете краката и чесъна в съда и покрийте с патешката мазнина.
Печете, докато скилидките чесън придобият наситено златист цвят, което ще отнеме 2 до 2-1/2 часа. Оставете месото да се охлади в мазнината, докато може безопасно да се прехвърли в голям буркан за консерви.
Прецедете мазнината през тензух и изсипете месото, колкото да го покрие с поне един инч. Охладете го напълно, запечатайте буркана и го съхранявайте на хладно и тъмно място като изба или хладилник до шест месеца.
Запазване на пряка свинска мас
Според Франк Г. Ашбрук в неговата книга „Разработване, преработка и съхранение на месо:
„Добрата свинска мас има толкова много приложения, тя е толкова смилаема и формира основа за толкова много вкусни ястия, че си струва да я направите и съхранявате с изключително внимание. Също така е задоволителен консервант за месо, ако се използва само прясно месо и ако се вземат мерки за поддържане на всичко чисто и стерилно.
Гответе месо, както бихте го приготвили за сервиране. Поставете го в суха стерилизирана посуда и веднага го покрийте с гореща свинска мас. Покрийте с чиста восъчна хартия и поставете върху нея капак или чиния. Съхранявайте на хладно и сухо място. Не дръжте месото опаковано в свинска мас по време на горещо време, освен ако мястото за съхранение винаги е студено.
Когато месото се отстрани от съда, не забравяйте да съберете останалото месо и да го покриете отново с разтопена свинска мас, така че въздухът да не достигне. По-добре е да съхранявате това месо в малки съдове, отколкото в големи, тъй като тогава то няма да бъде нарушено толкова често.
Печено свинско, свински пържоли, свински пържоли и банички с колбаси могат да бъдат приготвени и консервирани в свинска мас. "
За да се докосна до това за минута, знам, че всички наши консервирани меса винаги имат хубав слой мазнина отгоре и хората готвят месото им, пълнят го в буркан, покриват го с мазнина, след това слагат пръстените и уплътнява, докато е горещо.
Ако имате някакви съвети или информация за втвърдяване на месо или оцеляване в свинска мас или други мазнини, моля, споделете ги с нас в раздела за коментари по-долу.
Тази статия е написана от Тереза Круз за Survivopedia.
Написано от Тереза Крауз
Тереза Крауз е писател на пълен работен ден, който в момента живее в централна Флорида. Тя е родена и израснала в хълмовете на Западна Вирджиния, където от ранна възраст се е научила да стопанисва, ловува, лови риба и да живее извън земята. Тя предпочита да живее извън мрежата, доколкото е възможно, и прави всичко възможно да следва философията „не оставяйте след себе си нищо, освен следи“. За забавление тя обича да стреля, да кара с каяк, да се занимава с колата и мотоциклета си и почти всичко друго, което включва вода, бързо движение или на открито.