Освободете свързани минерали и увеличете усвояемостта

Защо да накисвате зърна

За освобождаване на хранителни вещества и намаляване на хранителните вещества

  • Накисването на зърна преди консумацията им е древна практика, изкуството на която е загубено в съвременната епоха, където почти всичко е обработено и силно рафинирано.
  • Накисването им за една нощ във вода или нискомаслено мляко, течно кисело мляко, кефир или заместител на мляко като оризово мляко, има предимството да омекоти зърната и семената, да увеличи слузта и да увеличи усвояемостта и хранителните вещества. Тази стъпка е силно препоръчителна.
  • Накисването също има потенциала да намали анти-хранителните вещества в зърната.
  • Препоръчва се използването на течно кисело мляко или още по-добре кефир, тъй като тази храна има живи бактерии като Acidophilus или Bifidus и тези организми ще започнат процеса на храносмилане, разграждайки много от антинутриентите в мюслите и освобождавайки също така свързани хранителни вещества.

  • „Нашите предци и почти всички доиндустриализирани народи накиснаха или ферментираха зърната си, преди да ги направят в каши, хляб, сладкиши и гювечи.“ (Fallon and Enig 1999). Зърната, ядките и семената съдържат множество антинутриенти, като протеазни инхибитори, фитати (фитинова киселина), полифеноли (танини) и гойтрогени, които могат да доведат до заболяване на щитовидната жлеза.
  • Много общества знаят присъщите опасности от яденето на зърнени храни и са открили през хилядолетията как да минимизират въздействието на тези опасни съединения в често консумираната храна. В Индия както оризът, така и лещата [бобовите растения] се накисват [ферментират] в продължение на поне 2 дни, преди да се консумират като идли или дози (Fallon and Enig 1999). Африканските местни жители накисват царевица за една нощ, преди да я добавят към супи или други храни за консумация.

намаляване

Минерали, свързани с фитат

  • Смята се, че само около 15% от наличните минерали се абсорбират от организма в зърнените култури поради свързването [силно хелатиране] на тези минерали от фитиновата киселина. „Съобщава се, че при възрастни фитиновата киселина инхибира абсорбцията на желязо, цинк, калций и манган, но не и мед“ (Hurrell 2003).

Използването на фитаза ензим, който разгражда фитатите в наша полза

  • Пълнозърнести храни като пшеница, ръж и елда са мощни източници на фитаза „Фитазната активност на зърната и семената варира в широк диапазон ... и най-мощните източници на фитаза са ръжта, пшеницата и елдата“ (Egli 2001). (Liu, Wang et al. 2007), а когато тези зърна се добавят към други зърнени култури, за 1 - 2 часа настъпва пълно разграждане на фитатите!
  • „Чрез добавяне на 10% пълнозърнеста пшеница, пълнозърнеста или пълнозърнеста елда към допълващи храни (напр. Пшеница и соя, просо и краставица и ориз и нахут) е възможно да се разгради фитиновата киселина напълно за 1-2 часа, като се държи сместа във воден разтвор при оптимално рН на фитазата ”(Egli, 2001).
  • Накисването на смесени зърна и осигуряването на зърна с висока фитазна активност също са включени, ще позволи на фитазата да освободи свързани минерали, уловени в зърнената матрица.
  • Оптималното рН за фитаза в дисертацията от Egli et al е между 5.0 - 5.5, т.е. киселинно рН. Ето защо киселото мляко, кефир, кисели ябълки *, горски плодове * или лимонов сок *, добавени към сместа от мюсли и накиснати през нощта, помагат за активирането на фитазата.
  • Рецептата за мюсли NutriDesk използва тези и други зърна в наша полза.

Накисване на зърна за закуска напр. мюсли, в пробиотични течности като кисело мляко и кефир

  • Използването на мляко и по-специално кисело мляко за сместа с мюсли осигурява организми, които помагат за смилането на някои от антинутриентите и активират ензима фитаза за разграждане на фитиновата киселина.
  • Оригиналната рецепта на Bircher-Benner използва лимонов сок, сметана, кисели ябълки и препоръчва овесът в мюслито да се накисва за една нощ. Киселинното рН на тези добавки помага на хляба да активира ензима фитаза в зърнените култури, който след това разгражда фитиновата киселина, освобождавайки свързаните минерали.
  • Киселото мляко е кисела храна и може да се използва за накисване на мюсли за една нощ. Киселината на киселото мляко [млечна киселина от превръщането на лактозата] ще помогне да се активират богати на фитаза зърна, а пробиотиците също ще помогнат за смилането на протеини и неутрализирането на антинутриентите.
  • Зърната могат просто да се накиснат във вода. Добавянето на малко лимонов сок за понижаване на рН може да помогне за активиране на присъщата фитазна активност за разграждане на фитиновата киселина в.

* Киселинността по отношение на pH на определена храна не корелира с концепцията за киселина и алкали на храните. Някои кисели и киселинни [рН кисели] храни като лимони всъщност могат да имат доста алкален отговор по отношение на бъбреците и потенциалното натоварване на бъбречната киселина [PRAL].
Моля, разгледайте безплатния урок „Киселинни алкални храни“. Плодовете и стафидите всъщност имат алкален ефект върху бъбреците [хубаво нещо].

Храносмилане на протеини и алергии

  • Протеините също могат да бъдат частично усвоени, което след това намалява алергичния потенциал на зърнените протеини.
  • Проучванията показват благоприятния ефект на ферментацията на зърнени или бобови продукти по отношение на имуногенността [алергичен потенциал]. (Песен, 2007).

Лесен вариант за накисване на зърнени култури за закуска.

  • Накиснете с течно кисело мляко [лесно се получава в супермаркет]
  • Използвайте течно кисело мляко [+/- малко лимонов сок], за да покриете само количеството мюсли, изчислено за вас в рамките на диетата NutriDesk.
  • Бактериите ацидофилус и бифидус ще започнат храносмилателния процес, докато са в хладилника през следващите 8 - 12 часа.

Кефир - Необходими са малко усилия

  • Накиснете с кефир [за тези с малко време в ръкавите]
  • Кефирните „зърна“ са желатинова смес от полезни бактерии и дрожди. Тези ферментационни „зърна“ съдържат множество полезни бактерии като Lactobacillus caucasus, Streptococcus и Acetobacter, включително дрожди като Saccharomyces kefir.
  • Според „Енциклопедията на лечебните храни“ „Кефирните бактерии всъщност могат да колонизират чревния тракт, подвиг, който киселото мляко не изглежда да постигне“. (Murray, Pizzorno et al. 2005).
  • Броят на организмите в кефира също ще помогне за частично смилане на протеини като глутен в глутенови зърна, свободни важни минерали като цинк, магнезий, желязо и калций, свързани с фитати, те могат да помогнат за неутрализирането на танините.
  • Можете да получите зърна кефир, които могат да бъдат използвани повторно. Има специалисти по кефир, които могат да ви предоставят тези култури, за да създадете свой собствен кефир у дома. Те лесно се намират в интернет, само споменете вашето местоположение, като например „кефир в Сидни“. Тези култури могат да се използват в различни млека или немлечни течности като соево или оризово мляко. Достатъчно лесно е да получите инструкции как да използвате кефир за ферментация на мляко или млечни продукти.

Добавете ензими към накиснатите зърна?

  • Една от теориите за хранителните алергии гласи, че хранителните алергии са резултат от неразградени протеинови фрагменти, които стимулират имунния отговор.
  • По-големите протеинови фрагменти имат по-голям антигенен потенциал от малките фрагменти на протеина.
  • Добавянето на храносмилателни ензими към мюслито и накисването им за една нощ има теоретичната полза от зърнените протеини да се разграждат на малки фрагменти, които е малко вероятно да стимулират алергичен отговор.
  • Просто изпразнете съдържанието на една капсула, която съдържа широк спектър от храносмилателни ензими, в сместа за мюсли и я поставете в хладилника за една нощ. (Oelgoetz, Oelgoetz et al. 1935)
  • Ако имате тежка хранителна алергия, тогава не зависи от този метод за защита

Разграждане на глутен чрез специфични ензими

  • Ако имате чувствителност към пшеница или глутен, тогава е важно да премахнете пшеницата или глутена в диетата.
  • Това е по-лесно да се каже, отколкото да се направи, тъй като глутенът може да бъде замърсител в много храни.
  • Проучванията показват, че предварителното усвояване на храната с папаин [ензим на папая] може да неутрализира глутена, за да стане този неактивен --- това се смята, че работи от папаиновия ензим, освобождаващ амоняк от глутеновия протеин, което го прави анти-антигенен и доброкачествен [Gut 1964; 5: 295-303].
  • Въпреки това, папаинът може да не се понася от хората поради неговия алергенен потенциал
  • Приемът на ензимна добавка, която има DPP4 активност по време на хранене, може просто да помогне на чувствителните към глутен индивиди да понасят ястия, които съдържат глутен или са предназначени да не съдържат глутен. Ако имате този проблем, носенето на ензимна добавка със себе си по всяко време ще бъде разумно действие, особено ако ще се храните навън. Вижте препратките по-долу.

Връзка към справочници за QuickGuide

Моля, регистрирайте се бързо и лесно.

Няма задължение. Просто кликнете върху следната връзка: Присъединете се към NutriDesk, след което можете да получите достъп до референциите чрез връзката по-долу.