Нова информация за готвене на зърно предполага, че традиционният метод за накисване на зърнени култури е по-здравословен от нашата западна практика просто варене до мекота или сухо готвене (както при гранулата).

Накисването прави хранителните вещества в зърната по-смилаеми и по-лесно усвоими от нашите тела. Това е почти същият процес като накисването на сухия фасул през нощта (и защо не бива да правим, както предлагат някои съвременни рецепти, и да пропускаме накисването на сухия фасул). Възможно е това накисване да направи зърната по-алкални след готвене, тъй като увеличава количеството наличен калций.

С увеличаването на потреблението на зърно се наблюдава увеличаване на броя на хората, които се оплакват от трудности при смилането на зърното, но след правилно накисване на зърната тези хора съобщават за по-малко или никакви проблеми.

Има цели книги, посветени на „злините на консумацията на зърно“. Това е неотдавнашно развитие, без съмнение поради увеличеното разпространение на зърнената чувствителност. Но зърната са подкрепяли милиони, цели общества, от векове. Дали самите зърна? или може би проблемът е в нашия метод за приготвяне на зърнени храни?

Това е особено важна информация за всеки веган и вегетарианец там, чиято диета се състои от толкова голям дял зърнени храни. Казано ви е колко са добри за вас, но не получавате цялата храна от тях, както трябва. Освен това неутрализираната фитинова киселина може да „открадне“ хранителните вещества от другите ви храни, като се свърже с минерали в храносмилателния тракт, като блокира тяхното усвояване.

Какво постига накисването на зърната?

оптимално

Накисването разгражда някои от трудно смилаемите протеини, което прави усвояването много по-лесно и неутрализира фитиновата киселина, която е анти-хранително вещество, което предотвратява усвояването на минерали като калций, магнезий, желязо, цинк и мед.

Тъй като зърната са семена, те също съдържат ензимни инхибитори, които предпазват семената от покълване, докато условията са подходящи за растеж. Ако бъдат погълнати, тези инхибитори могат да попречат на ензимите на тялото да работят правилно и храносмилането ще бъде затруднено. Накисването на зърната неутрализира тези инхибитори и стимулира производството на полезни ензими и увеличава съдържанието на витамини, тъй като семената се активират към растеж. Това активно живо семе превъзхожда хранително това, което е „затворено“.

Допълнително „доказателство“, че накисването на зърната е най-добрият метод, ще намерите във вашия собствен опит. Винаги съм обичал кафяв ориз, но по ирония на съдбата не съм ял толкова много. докато първо не започнах да го накисвам. Желанието ми за него се увеличи, насладата ми от него се увеличи и подхраненото удовлетворение, което изпитвам след ядене, беше неочаквана изненада.

Как да накисвате зърна

Това е основният метод за накисване на зърнени храни, както е представен от Сали Фалън в своята книга Подхранващи традиции.

Накисване на пълнозърнести храни

1 чаша зърно
2 супени лъжици киселина *
топла вода - същото количество, което ще ви трябва, за да готвите точно това зърно

Поставете всичко в съда за готвене, който планирате да използвате, за да готвите зърното, и оставете да кисне за минимум 7 часа и до 24 часа. След това гответе както обикновено, като обезмаслявате всяка пяна или нагар, който се образува отгоре, тъй като може да съдържа отделени примеси.

* За киселината можете да използвате обикновено кисело мляко, суроватка (от мляко, кисело мляко, кефир и др.), Кефир, мътеница, оцет или лимонов сок.

Култивираните продукти - кисело мляко, суроватка, кефир и мътеница - са най-силно препоръчителни, тъй като те дават допълнителна полза от осигуряването на полезните бактерии, като лактобацили, които по същество могат да започнат предварително да смилат зърното за вас. Както посочва Фалън, това правят първият и вторият стомах при четириногите тревопасни животни.

Оцетът и лимоновият сок предлагат алтернативна киселина накрая и дават възможност на тези с истински млечни алергии. Ако имате непоносимост към лактоза, култивираните продукти може да са подходящи за вас, тъй като по-голямата част от лактозата е разградена до млечна киселина. Всички избори за киселина служат за предотвратяване на развалянето от недружелюбни бактерии, което е по-важно съображение при по-дълго накисване.

Коя от тези киселини е най-подходяща за накисване на зърнени храни?

Имайте предвид, че някои от препоръчаните киселини могат да създадат кисела нотка във вашето зърно. Някои хора се наслаждават на този вкус, докато други не. Според моя опит кефирът, киселото мляко и киселото мляко не създават кисел вкус, а суроватката от сурово мляко (което лично на мен не ми пукаше). Кефирът, който използвах, беше домашно приготвен от сурово мляко, но търговският кефир би бил още по-мек.

Като цяло киселото мляко и киселото мляко са най-добрите варианти, както за добър вкус, така и за лесна наличност. Вижте тук за съвети как да управлявате контейнер с кисело мляко. (Обзалагам се, че не сте знаели, че киселото мляко се нуждае от управление!)

Ако имате проблеми с кисел вкус, има редица опции, с които можете да експериментирате. (Накиснатите зърна често задържат повече течност, отколкото не накиснати, така че ако промените основния метод за накисване на зърната, не забравяйте да добавите достатъчно вода, за да компенсирате киселината, която пропускате.)

    Първо опитайте леко търговско кисело мляко (като Dannon или органично Stonyfield, ако можете да го намерите) или суроватката от кисело мляко за вашата киселина. Тази страница показва лесен начин винаги да имате на разположение суроватка от кисело мляко за накисване на зърнени храни. Това произвежда най-мекия вкус.

Намалете количеството киселина, докато стане вкусно за вас. Ще пожертвате някои, но не всички, от хранителната полза от накисването. Мнозина са доволни от този режим, като използват половината от предписаното количество киселина или 1 супена лъжица на чаша зърно.

Можете да изплакнете зърната си след накисване и да използвате прясна вода за готвене. Това обаче повдига въпроса дали накисващата течност съдържа хранителни вещества, които не искате да бъдат изхвърлени в канализацията. Надяваме се, че бъдещите изследвания ще отговорят на този въпрос.

Можете да накиснете зърната в обикновена топла вода. Едно проучване показва, че има намаляване на фитатите с обикновен воден накис, но отново, както и другите алтернативи, ще загубите поне част от хранителните ползи, както и защитата от разваляне. Затова бъдете много внимателни, когато използвате права вода, и я изхвърлете, ако се появи неприятна миризма или съмнителен външен вид.

  • Някои хора експериментират и с други кисели плодове, освен лимон - портокали и по-специално грейпфрути. Въпреки че не биха предложили същите ползи като култивираните млечни продукти, те може да са сравними с резултатите, получени от оцета и лимоновия сок. Тези пресни плодови сокове ще добавят някои живи ензими.

    • В крайна сметка, всеки метод на накисване ще увеличи хранителните качества на зърното, но за оптимална хранителна полза трябва да се следват традиционните методи за включване на киселина.

    От зърната целият кафяв ориз и цялото просо най-малко се нуждаят от процеса на накисване, тъй като съдържат по-ниски количества фитати от другите зърнени храни, но накисването все пак се препоръчва за неутрализиране на тези,.

    Ако просто нямате време да накиснете ориза или просото си, Фалън предлага дълго варене, примерно 2 часа, във високо минерален, желатинов бульон, като костен бульон. Предпочитам да изстискам няколко часа киснене и да готвя както обикновено. Но тези две зърна ще работят най-добре, когато бързате.

    За да приготвите основен накиснат кафяв ориз:

    Основен накиснат кафяв ориз

    2 чаши ориз
    4 чаши топла вода
    4 супени лъжици кисело мляко, суроватка, кефир, мътеница, оцет или лимонов сок

    Поставете всичко в съда за готвене. Оставете да кисне поне 7 часа и до 24 часа. Оставете да заври и отстранете остатъците. Добавете 1 чаена лъжичка морска сол и намалете топлината до най-ниската настройка. Покрийте плътно и варете 45 минути, без да махате капака.

    Просто нарежете всички съставки пропорционално, за да приготвите по-малки количества ориз.

    Рецептата на Фалън изисква добавянето на 2-4 супени лъжици масло едновременно с добавянето на солта. Витамините А и D в маслото ни помагат да усвоим витамините и минералите, съдържащи се в зърнените храни. Когато гладувате, се препоръчва да използвате маслото, тъй като има теории, че тялото се нуждае от мазнина, за да се отърве от мастноразтворимите токсини, и е факт, че се нуждаем от наситени мазнини в диетата си. Можете да използвате гхи, известен още като избистрено масло, ако предпочитате, от което са отстранени млечните твърди вещества.

    Това ще създаде малко по-меко завършено зърно, но не и кашаво. Хората с чувствителна храносмилателна система определено ще забележат по-нежното усещане за накиснати зърна, тъй като те са много по-лесни за системата.

    Допълнителна информация за накисване на зърна.

    Рецепти за кафяв ориз Вземете нови идеи за ястия с класическия пълнозърнест, кафяв ориз.

    Готвене на киноа Специфични инструкции за правилното накисване и готвене на киноа. Или отидете директно в Quinoa Recipes за любимите ми приложения на quinoa.

    Рецепти от просо Научете се да използвате това необикновено зърно в страхотни на вкус рецепти за просо.

    Kitchari Cleanse и рецепти Научете за многото здравословни приложения на това класическо индийско ястие от ориз и боб. Толкова здравословна, аюрведическата мъдрост предписва „почистване на кичари“, за да успокои системата, докато по-красивите рецепти могат да се използват по всяко време.

    Топ 4 здравословни зърна Разберете какво е всичко за хранителния шум за тези четири най-високо оценени зърна.

    Повече информация за Сали Фалън.

    Сали Фалън е пионер в образованието на Запада относно концепцията за накисване на зърнени култури. Тя ни въведе отново в тази древна практика в своята книга Подхранващи традиции, написано с Мери Ениг, д-р.

    Нейното стремеж беше да дублира методите за приготвяне на храната на нашите предци, практиките на готвене на традиционните, доиндустриални общества, чието здраве превъзхождаше нашето в съвременните индустриализирани страни. Освен накисването на зърнени храни, в нейната книга има и много прекрасни практики за готвене.

    Тъй като не мога да препоръчам достатъчно книгата на Сали Фалън, пускам линк към Amazon, за да можете да я проверите. Това е истинско отварящо окото, променящо възгледите ви за храната.