правила

Още в СССР пазарите предлагаха разнообразие от пресни продукти, месо, сушена риба и други храни, независимо дали от близката провинция или от другия край на страната, които бихте могли да откриете в недостиг, измъчвани от недостиг магазини. Само си представете: през 80-те години на миналия век, в зимната зима на Москва, можете да си купите патица, ананас и тенекия хайвер, всички под един покрив, без да стоите на опашка с часове (всичко за само месечна заплата ). Днес нещата се промениха. Московските супермаркети доставят почти всеки продукт, който ви харесва, вероятно на по-достъпна цена. Те остават отворени до късно, когато не работят денонощно. Вероятно има няколко минути от мястото, където живеете, независимо дали това е центърът на града или отдалечено предградие, докато трябва да вземете метро и/или автобус, за да стигнете до най-близкия пазар.

Ситуацията, разбира се, не е характерна само за Русия. В Западна Европа пазарите са предизвикани от възхода на супермаркета в продължение на десетилетия. И все пак оцеляват. Те се провеждат само в определени дни от седмицата (докато типичният руски пазар е отворен всеки ден) и събират голям брой продавачи, които предлагат разнообразни продукти, сурови или приготвени, с акцент върху свежестта и качеството, че един-единствен хранителен магазин ще се бори да съвпадне. Особено във време, когато специализираните месари, търговци на риба и магазини за продукти са загубили толкова много място в полза на големите вериги за хранителни стоки, пазарите са един от бастионите на качествена храна за тези, които искат да платят цената. Някои от продуктите, продавани на тези пазари, изобщо не са местни и това не са пазари на фермери. Това са продавачи, които обикалят различните пазари в даден район, за да ястребят продуктите си, разселените занаятчии и търговци на градове, които са сменили предпочитанията си на високите улици от пекарни към банки и от сладкари към магазини за мобилни телефони.

Пазарите в САЩ споделят едни и същи характеристики, с някои разлики също. Те също така задоволяват желанието за по-добро качество и свежест и увеличено разнообразие от храни. Те обаче са фермерски пазари. До голяма степен продавачите са фермери или фермерски работници, които карат на различни пазари, за да предлагат директно собствени продукти (въпреки че има и някои занаятчии, които продават готови стоки като хляб или тестени изделия). Пазарите на фермерите спретнато заемат гастрономическия вакуум, оставен от възхода на американския супермаркет през 70-те и 80-те години, броят им нараства от около 1750 през 1994 г. до почти 4400 през 2006 г. и до над 8100 през 2013 г. Докато много хора са щастливи да донесат вкъщи пресни съставки, някои са толкова откъснати от готвенето и от концепцията за пазар, че се отнасят към местата като музеи, където правят снимки, гледат на храната с учтиво удивление („пасираното яйце е същото като пастьоризираното ? ”), Понякога опитайте малка проба от чатни - това или Бруклин - онова, но никога не бихте помислили да купувате нещо за ядене у дома - освен ако няма продавач на кексчета, т.е. Абсурдният и сега затворен пазар в Ню Амстердам в Ню Йорк, така нареченият „пазар на доставчици“, а не пазар на фермери, изглежда се погрижи точно за тази тълпа.

И така, какво да правим руски пазар? Близо? Продавате качествени продукти с висока премия? Осигурете изход за местните фермери? Да се ​​превърне в етнологичен музей с ботаническа градина? Нека да разгледаме какво направи Даниловският пазар ...

Пазарът Даниловски е най-старото място за търговия в Москва. Името си носи от близкия манастир Данилов, основан през 1282 г. от сина на Александър Невски Даниил. Търговията естествено процъфтява в близост до оживения манастир и се предполага, че пазарът съществува от 13 или 14 век.

Пазарът продължава и през съветските времена и през 1963 г. се превръща в колхозен пазар. След съветската икономическа реформа от 1965 г., хартата на пазара от 1969 г. предвижда, че той действа въз основа на khozraschyot или пълно отчитане на разходите. По това време тя се състоеше от отворени сергии, покрити с навеси, и изглеждаше по следния начин:

  • Пазар Даниловски около 1975 г. - Снимка от Игор Шелапутин
  • Пазар Даниловски около 1975 г. - Снимка от Игор Шелапутин

В края на 70-те години беше решено историческите пазари на Москва да дадат нов, модерен облик. Така започва проектирането на нови сгради за Бауманския, Черемушкинския, Дорогомиловския, Усачевския и други известни пазари, включително Даниловски. Повечето от тях трябваше да бъдат покрити, като се използва безцеремонно избраният материал в Страната на работниците: стоманобетон.

Тази отлична статия (на руски език) описва архитектурата на Даниловския пазар с много подробности и по-долу предоставям обобщен превод. Настоящата структура е построена през 1986 г., а водещото вдъхновение за нейния дизайн е куполът на многофункционалната арена „Дружба“, построен за летните олимпийски игри през 1980 г. и наречен „костенурка“ от московчани.

Със своя елегантен купол Пазарът Даниловски се превърна в истинско въплъщение на модернистичните идеи. Площадът Даниловская, където се намира, концентрира в кратък радиус някои от най-важните примери за всички архитектурни стилове, съществували в СССР. Надолу по булевард Серпухов, жилищният блок Хавско-Шаболовски е изключително въплъщение на съветския авангард от края на 20-те години. До нея радио кулата Шаболовка символизира надежди за по-добър живот. Малко северно от пазара универсалният магазин Даниловски илюстрира съветската „търговска“ архитектура. Средата на 50-те години донесе модернизъм, който оформи образа на самия площад Даниловская, тъй като беше заобиколен от Монетен двор (зад крана вляво, на снимката по-долу) и 400-метровата „корабостроене“ (вижда се на вдясно, с пропаганден билборд отстрани). Площадът е и отправна точка за магистралата Варшава, по която се намират множество изследователски институти.

Изграждане на сградата на пазара на Даниловски пазар през 1985 г. - Снимка от Виктор Константинович Апалков

Но нека се върнем на самия пазар. От инженерна гледна точка куполът има диаметър 72 метра и наподобява цвете с 14 венчелистчета от стоманобетон, върховете им лежат на земята, а централният му диск, на 16 метра от земята, е стъклен геодезически купол около 15 метра в диаметър, необходими за осветление и вентилация. Интериорът на пазара е едно светло, голямо пространство, с видим бетон в най-добрата традиция на модернизма. Сложно оформените покриви - със сгънати, ъглови или криволинейни шарки - се превърнаха в една от основните теми на съветската модернистична архитектура, за разлика от стила на Сталинската империя, където „петата“ или „горната“ фасада не играеше никаква роля.

След години на пренебрегване след разпадането на Съветския съюз, Даниловският пазар беше изцяло реновиран през 2017 г., като все още запази оригиналната си архитектура. Но както започнах да обяснявам, ролята на хранителните пазари в града се промени ...

Пазар Даниловски около 1994 г. - Снимка от Артьом Боженов

Днес пресните продукти, месото и рибата все още пълнят щандовете, макар и в различна обстановка, и това ще разгледаме сега. (Пазарът също така е домакин на около 30 бързи ежедневни заведения за хранене, които ще запазя за следващата си публикация.) Можете дори да поръчате храна - сурови съставки или готвени ястия - онлайн и да я доставите! „Хипстър магнит“, казва The Moscow Times безплатно, хвалейки впечатляващото му обновяване и нова прохлада. „Хранителен рай, напомнящ на скандалния лондонски пазар Spitalfields“, изумява Русия отвъд. „Доставчици, продаващи най-доброто от продуктите на Русия и Централна Азия от фермата до масата“, коментира The Calvert Journal. Нека влезем.

Според Lonely Planet, „Самият пазар изглежда много подреден, макар и малко изкуствен, с униформени продавачи и обмислено проектирани помещения.“ И това е може би първото впечатление, което ще получите и вие.

Просто погледнете стария кавказец с неговия щанд, подреден изключително с нар. Засега защо не? (Няма значение как плащате наема в Москва, като продавате само нар.) Но за да подобри полето си и да докаже, че не е измамник, продавайки чужди плодове, внесени от Индия, той изпъстре рафтовете с няколко избледнели свои снимки на земите му.

Или вижте продавача на продукти, който се удвоява като кавказки бакалин. Искате ли вода Borjomi със зеленчуците си? Няма проблем! Грузинска църква? Сигурен! Арменски лаваш? Имаш го! Азербайджански наршараб? Проверете! Бих се изненадал само наполовина, ако този човек скрие плов ориз и юфка бешбармак под плота, за всеки случай.

Тези примери също показват, че сезонните местни продукти също не са непременно фокус. Моите снимки в тази публикация са направени през ноември 2017 г., когато външните температури флиртуваха с точката на замръзване. Опитайте да отглеждате червени чушки в такъв климат. И помните ли как минавахте покрай някакви оранжеви или мангови горички, докато шофирахте в предградията на Москва? Ако да, мисля, че си бил пиян, приятелю. Нито Русия, нито някоя от бившите съветски държави произвеждат манго в значителни количества, а Русия също не е твърде популярна за своите портокали. И аспержи! Сезонът на аспержите в Европа: от април до юни. Производството на аспержи в Русия е толкова малко, че може спокойно да бъде закръглено до нула (вижте публикацията ми в LavkaLavka).

Не е непременно лошо нещо. Обичам разнообразието и всъщност никой не твърди, че продуктите са местни, биологични, отглеждани в домашни условия или нещо друго - удобно е, че няма етикети или други индикации за произход. Но мисля, че няма основателна причина да отидете на пазара на Даниловски, само за да купите някоя от тези неща (с изключение може би нар). В интерес на истината броят на щандовете за производство е само малка част от това, което беше, и обикновено все още е на много други пазари.

Сега погледнете кабината на действителен местен фермер от Мичуринск, на около 400 км югоизточно от Москва: чесън, лук, шалот, моркови, тиква, бяло зеле, сушен боб, ябълки, червено френско грозде, сушени диви рози, тиквени семки, слънчоглед семена, няколко бурканчета домашно приготвени сосове ... Това е, което наистина можете да намерите в региона по това време на годината. (На нормално място това не би ми минало през ума, но тук се чудя: бабушката винаги ли се облича така или е следвала препоръките на нейния имидж-консултант?)

След това идват туршиите: класическите корнишони с различни размери, домати с различни цветове, зеле и морков. Виждам ли палмови сърца в центъра и кимчи отзад? Има и диня! Не мога да кажа, че някога съм опитвал такъв, но уж цели дини се мариноват със сол и вода в бъчви и месото им става малко подобно на домат. Поне открих нещо ново.

Сушените плодове и ядки, както и билките и подправките ни връщат към по-измислена територия. Дисплеите са красиви и изборът е добър, макар че отново това е област, в която съвременните супермаркети могат да се конкурират доста добре, освен че не се удвояват като узбекски магазини за сувенири, продаващи цветни чинии и купи. Както и да е, позволете ми да посоча няколко неща, които са специфични за Русия и нейните съседи (особено нейните съседи, тъй като Русия не е известна със своите подправки): хмели-сунели (традиционна грузинска смес), жълт прах с етикет шафран (вероятно както в имеретинския шафран, известен още като невен, използван в хмели-сунели), уцхо-сунели (синя сминдух, използвана и в хмели-сунели), сминдух (за бастурма и морковка), див кимион и берберис (за плов), смрадлика (за люля-кебап), аджика на прах и сушени домати (нарязани, за да се използват по-скоро като подправка; за разлика от сушените домати).

Междувременно семейство Мамдееви предлага биологичния си мед от Башкирия и това е доста голям асортимент. Можете да си купите ливаден или горски мед; мед, събран през май (първата година) или през лятото; мед от детелина, акация, тинтява, огнена трева, ангелика, 40 растения, липа, кестен, пекан или диви цветя Мед със сок от кедър, прополис или гъба чага. И всичко това без башкир в традиционна носия, жестикулиращ с меч, фуй! Мамеевите наистина имат уебсайт с онлайн магазин, което е много по-полезно.

А сега за отделите, преминали през истинска метаморфоза ... Започвайки от щандовете за млечни продукти. Да, все още можете да си купите вкусно прясно мляко, творог, заквасена сметана или масло. Но вместо обичайната шепа пешеходни сирена, има цяла селекция от имитиращи италиански (Montasio, Taleggio) и френски (Camembert, Raclette, Valençay, coeur de chèvre) сирена от четирите (млекопроизводствени) кътчета на Русия. Спомням си, че Raclette е произведен в Калининград и виждам камамбер от Лефкадия и Кострома. В по-голямата си част тези новодошли имат The Sanctions за благодарност. С изключение на Камамбер, може би, тъй като Lactalis произвежда подобни меки, повърхностно узрели сирена от краве мляко за местния пазар в Русия под марката Président от много години. Следователно не е изненада, че Камамбер е придобил известна полярност и е имитиран от много производители, някои от които изглежда също експериментират със собствени, потенциално по-интересни рецепти.

Разделът за месо също е неузнаваем, дължащ се до голяма степен на факта, че следването на подобни таблици за касапинство като останалия свят (знаете ли, като се вземе предвид мускулното разположение на животните, а не просто да пробиете пътя си през трупа с брадва), месото е направено ... разпознаваем. Сигурен съм, че говеждото месо идва от PrimeBeef, производителите на месо, сервирано в ресторант Воронеж; има и бар PrimeBeef на втория етаж на пазара. Дори и да няма нищо особено вълнуващо за американското око, това е смел нов свят за руския клиент: суха възрастна ребра, три върха, печено чук, пиканя (известна още като кюлота) ... всичко в хладилници, не по-малко.

За по-традиционно лакомство вижте тези пушени патици и пилета!

Преминаване към рибния отдел. Съдейки по костюмите на продавачите, руските морски дарове се ловят от моряци, а не от рибари. Разбира се, работата по рибарско яке на закрито през целия ден не би била много удобна. И така или иначе, Русия обича своите моряци. Русия нахлу в държава, за да защити своите моряци! Шегите настрана, докато навремето прясната риба беше нещо лошо отношение на московските пазари (най-близкото море е на повече от 700 км), сега има доста солиден избор. От руските езера и реки: пъстърва от Карелия, щука, амур, сладководна платика, осетра есетра, белуга есетра (дори в Москва тази не може да бъде толкова често срещана). От морето: червен кефал, калкан, сафрид от Черно море, миризма, императорска платика, риба тон, треска, лаврак от Мароко, лаврак от Чили, лаврак в продажба и вероятно повече, които не се появяват на моите снимки. Също калмари, скариди и рапана. От всички риби калканът и Beluga печелят дланта на най-скъпите, на $ 50 за килограм, което е доста голяма сума в Русия.

От друга страна, излекуваният рибен брояч не се е променил много - с изключение на цената на хайвера. Всички класики са тук: солена, горещо пушена или студено пушена сьомга и есетра; щука, сьомга и сърна от есетра; крака от кралски раци; разкъсана риба като сом, щука или карась; маринована херинга. И обичайните бирени закуски: осолена и изсушена на въздух миризма, сладководна платика или вобла. Има и черен дроб на треска и есетра - трябва да помня да опитам това следващия път!

Новият пазар на Даниловски е привлекателен и доста уникален микс. Да, понякога изглежда изкуствено и би помогнало да се намали това. Може би създайте отделен раздел, където туристите отдалеч или точно зад ъгъла могат да си купят узбекски чинии, да си направят селфи с моряк и бабушка или да се срещнат с човек, който притежава истински нар.

Въпреки че плодовете и зеленчуците представляват само незначителен интерес, много други отдели все още предлагат селекция, с която само шепа от топ столичните магазини за гурме могат да се конкурират. Къде другаде може да се намерят мариновани цели дини, мед от огнена трева, занаятчийски руски сирена, суха възрастна ребра, пушени патици, прясна белуга есетра и есетрово млясо? Добавете към това над две дузини ресторанти, които успяват да избегнат превръщането на пазара в музей и ви помагат да убиете две птици с един камък, което ви позволява да вземете обяд и да пазарувате от гурме хранителни стоки под един покрив. И не забравяйте онлайн услугата за доставка! Боже, живея в световната столица на всичко, доставено за по-малко от два часа-запетая-24/7, така че защо не може Green Union Greenmarket да направи това?