Дискусионни форуми за акции, инвестиции и лични финанси
Дарете за премахване на реклами
Имате кредитна карта? използвайте нашите калкулатори за кредитни карти и финанси
Благодаря на Ravomas, Fluke, lansdown, Steffers0, scotview, за дарение в подкрепа на сайта
Мармалад - Колко скоро?
Мармалад - Колко скоро?
Публикувано от JohnnyCyclops »28 януари 2018 г., 19:37 ч
3lb, но в крайна сметка това е само около 1,7lb, запълвайки 2/3rds от висок буркан за килър. Отпадъците от тигана бяха на вкус плътни и сладки.
Така че основният ми въпрос е, колко скоро да започна да го ям? Ползата от мармалад ли е да се уталожи малко и да узрее (и ако да, за колко време), или мога ли да вляза утре за закуска? Той е само в един голям буркан и предполагам, че ако е много вкусен, няма да продължи дълго!
Като страна настрана, Delia (нейната „Пълна илюстрирана кулинарна програма“ отпреди 30 години, но все пак моето „отидете на“ за повечето основни/британски рецепти) poo-poos термометри за сладко и препоръчва твърдо кипене в продължение на 15 минути и след това тествайте поставете върху чинийка, охладена във фризера. Имам термометър и той отчиташе „необходимия“ 104c след 10 минути, но продължих да го кипя усилено, докато изтечеха 15-те минути. Това, което не бях забелязал, беше част от кората, хващаща се на дъното на тигана и изгаряща/карамелизираща се малко, тъй като разбърках само веднъж по време на кипене (не съм сигурна дали трябва, наистина). Тестът за замразена чинийка на 15 минути ми каза, че имам комплект, затова го изключих и оставих да се охлади в тигана 20 минути (на Delia), през който става все по-тъмен и по-тъмен и също удебелен. Готовия продукт оприличавам на английския мармалад Olde (не съм сигурен дали все още се произвежда!), А не на нещо по-леко, като Silver Shred. Обяснява ли кипенето му след зададената точка 104c и защо привидно имам по-малък обем на завършен продукт? Използвах златна гранулирана тръстикова захар, а не бяла. Не сте сигурни защо, просто изглежда малко по-здравословно? Това може да е помогнало за оцветяването.
Също така използвах цял лимон и нарязах кората (изглежда, че Делия може да е използвала само сока), докато за истинско наполовина на рецептата трябва да използвам половин лимон. Аз съм накаран да разбера, че лимонът дава пектин, за да помогне за създаването на комплекта, така че съм „прекалено пектиниран“ (ако това е термин) и следователно имам доста дебел набор (така изглежда)?
Re: Мармалад - Колко скоро?
Публикувано от Midsmartin »28 януари 2018 г., 20:54
Ям го веднага щом се охлади достатъчно, за да не ме изгори устата. След това трябва да остане щастливо поне 10+ години в шкафа.
Правил съм мармалад много пъти. Аз съм наркоман. Признавам. Посетителите на нашата къща тръгват с мармалад в ръце, независимо дали им харесва или не.
Доста е трудно да се намерят точни подробности за химията на настройка. Но имате нужда от комбинация от температура и киселинност. Ако няма достатъчно захар, няма да достигнете необходимата температура, докато не сварите достатъчно вода, за да увеличите концентрацията, а оттам и точката на кипене. Макар че обикновено намалявам захарта с около 10%, защото това ме кара да се чувствам добродетелен и да се надявам да постигна по-добър резултат. Не знам наистина. Не знам доколко е необходим лимон в мармалада, тъй като той вече трябва да е кисел, но със сигурност е необходим за ягодово сладко. Харесва ми допълнителният вкус на лимон, така че обикновено добавям много.
Да, използването на златна захар и т.н. ще я потъмнее малко. Оставянето му да се нагрее вероятно започва да карамелизира захарта - още повече, ако го оставите да залепне малко по дъното, където все още ще е по-горещо. Някъде четох, че прегряването/прекипването „уврежда“ пектина и затруднява комплекта . Малко съм подозрителен към това твърдение, но може би е приложимо при някои обстоятелства. Мисля, че трябва да пренебрегнете времето за варене на сладкото - това е просто ориентир. Времето е без значение - единственото, което има значение, е постигането на правилната температура при наличие на някаква киселинност.
Опитах няколко метода и се спрях на този като най-лесния/бърз. Опитах метода на готвач-портокали-цял на Делия и не ми хареса.
Накълцайте портокалите наполовина. Поставете голямо сито върху тиган и сок от портокали и лимон през старомодна дървена сокоизстисквачка за портокали. Много по-добре от тези от стъклен съд. Изхвърлете зърната от ситото. Повечето рецепти казват да ги завържете в торбичка отстрани на тигана, но всъщност пектинът е най-вече в сърцевината, така че те не изглеждат необходими. В последната ми партида сложих доста торби на кардамон в торба. Придава страхотен вкус, но много фин . може би нещо добро.
Накълцайте портокала (и лимон или два, ако харесвате бита лимони) наполовина на 2 или 3, за да зададете максимален размер на обелките от кори, а след това ги подавам през приставката за нарязване на нашия кухненски миксер/блендер, спестявайки часове напрежение на китката над кълцането на ръце, което обикновено се препоръчва. Пресейте получените отломки и нарязайте всички големи парченца на вкус.
Използвах лайм една година и сокът от лайм придаваше страхотен вкус, но кората от лайм изглежда по-трудна за готвене - Google казва да готвите кората от лайм отделно по-дълго, след това да я добавите към портокалите.
След това оставете да къкри кора + сок + вода внимателно с капак най-вече върху тиган за около 90 минути. Кората трябва да е мека и сготвена, тъй като се твърди, че няма да омекне повече след добавяне на захар. Не съм тествал това твърдение.
Накрая се добавя захарта и се вари. Нямам термометър, затова използвам теста на чинийката. Ако мисля, че е наближило готовността си, изключвам котлона, докато чакам резултат от теста - искам да го бутилирам веднага, когато видя, че се образува мръсна кожа, така че получавам мек мармалад, а не инженерен клас. Само ако не е готов, го връщам да заври още минута или две.
Не виждам нужда да чакаме 20 минути за бутилиране. Мисля, че това е само за да не съдиш Делия, ако си сипеш горещ мармалад. Просто получавам мерителна кана, след като парата се разпръсне и я изсипвам в бурканите. Изсушавам/стерилизирам буркани във фурната и така те все още са топли. Възможно е и това да не е абсолютна необходимост - доливам бурканите с нестерилизирани капаци (не съм сигурен относно устойчивостта на фурната на гуменото уплътнение около използваните капаци на бурканчета за конфитюр) и те никога не изглежда да растат в тях. Вероятно има риск от напукване на слаб студен буркан, ако налеете 104 градуса мармалад?
Много рецепти казват, че трябва да се гребе пяна отгоре. Няма нужда и тя се разпръсква сама след няколко минути готвене, ако я оставите. Може би, ако искате да се включите в състезание с него, ще получите по-прозрачен мармалад, но не ме интересува тостът ми.
Някои настояват, че трябва да поставите тези восъчни дискове отгоре. Отново няма смисъл да рециклирате капаци от търговски буркани, които правят херметични уплътнения.