Били сте диагностицирани с цьолиакия или друго свързано с глутен разстройство. Знаете, че трябва да избягвате пшеница, ръж, ечемик и получените от тях съставки и продукти. Но наясно ли сте с опасностите от кръстосан контакт?

съдържащи глутен

Преди да започнете свои собствени безглутенови приключения у дома или да решите да опитате да се храните навън, ще трябва да сте наясно с всички места в кухнята, където глутенът може да ви дебне. Не е нужно много много глутен, за да се разболеете! Дори само трохичка глутен е достатъчна, за да започне автоимунната реакция при хора с цьолиакия, дори ако симптомите не са налице. Много хора намират, че кръстосаният контакт е една от най-трудните части за диета без глутен за управление.

Често задавани въпроси за кръстосан контакт

Какво е кръстосан контакт?

Кръстосаният контакт е, когато безглутенова храна или хранителен продукт е изложен на съдържаща глутен съставка или храна - което прави несигурно за хората с целиакия да ядат. Има много очевидни (и не толкова очевидни) източници на кръстосан контакт у дома и в ресторанти и други места за обслужване на храни. Има дори риск от кръстосан контакт, преди съставките да стигнат до кухнята, например по време на процесите на отглеждане, обработка и производство.

Въпреки че първоначално може да изглежда предизвикателство да си спомните и да бъдете проактивни за всички възможни източници на кръстосан контакт, подобреното ви здраве ще направи усилията си заслужава. Прочетете, за да разберете по-добре някои от тези източници и какво можете да направите, за да предотвратите кръстосан контакт.

Какво е кръстосано замърсяване?

Кръстосаното замърсяване е термин, който предполага, че дадена храна е била изложена на бактерии или микроорганизъм, което може да доведе до хранително заболяване като салмонела. По дефиниция това може да накара специалистите в сферата на храните и други индустриални специалисти да повярват, че ако дадена храна е „замърсена“ от глутен, те могат просто да „убият“ замърсителя. Въпреки това, глутенът е протеин (не е вид бактерии) и протеините не могат да бъдат „унищожени“ с помощта на топлина или дезинфекциращи агенти, както повечето бактерии могат да бъдат.

Терминът „кръстосан контакт“ отразява по-точно, че съдържащата глутен храна не може да влезе в контакт с храна без глутен. Ако говорим същия език като готвачите и специалистите в сферата на хранителните услуги, по-вероятно е да имаме по-добро преживяване, когато се храним далеч от дома.

Какви са скритите източници на глутен?

Глутенът може да се скрие на много места, дори във вашия дом. Някои хора избират да поддържат изцяло безглутеново домакинство, но за мнозина това не е възможно, особено защото пространството в кабинета и проблемите с бюджета могат да играят роля в решението.


Изтегли:
Инфографика: Горещи точки у дома

Мога ли да използвам същия тостер за безглутенови и съдържащи глутен предмети?

Краткият отговор: Не, не можете да използвате един и същ тостер както за продукти без глутен, така и за глутен.

Обяснение: Експертите по целиакия силно препоръчват да закупите отделен тостер за продукти без глутен, за да избегнете кръстосан контакт с храни, съдържащи глутен. На пазара обаче има „торбички за тостер“ за многократна употреба, които могат да се използват в краен случай, за да се предотврати кръстосан контакт. Те могат да бъдат полезни за пътуване и хранене в къща на приятел или роднина. Тостерните торби не са надеждни и трябва да се внимава, за да се гарантира, че трохите от съдържащи глутен предмети не попадат в торбата. Също така е важно да запомните никога да не поставяте самата торбичка върху безглутенови чинии с храна, тъй като външната страна на торбите ще изложи останалите храни на всеки глутен, с който е влязла в контакт в тостера. Подобно внимание трябва да се прилага при приготвяне на храни без глутен в тостер или конвекционни пещи.

Мога ли да приготвя храни без глутен в тостер или конвекционни пещи, които са били използвани за приготвяне на храна, съдържаща глутен?

Кратък отговор: Съществува голям риск от кръстосан контакт.

Обяснение: Конвекционните фурни използват вентилатор за циркулация на въздух около храната. Този процес може да причини кръстосан контакт, тъй като частиците глутен могат да бъдат издухани от вентилатора. Все още можете да използвате конвекционна фурна, която е била използвана за приготвяне на храни, съдържащи глутен, но само стига да държите храни без глутен плътно покрити при готвене. Тостер фурните също са приемливи за използване, а използването на фолио или чиста тава на стелажа помага да се създаде бариера от всякакви трохи. Също така, не забравяйте да почистите добре фурната между употребите, дори ако няма видими трохи.

Мога ли да използвам същите гъби и парцали за съдове за почистване на безглутенови съдове за готвене, които използвам за съдове, използвани за направата на предмети, съдържащи глутен?

Кратък отговор: Не, трябва да имате отделни гъби и съдове за съдове, за да почиствате безглутеновите съдове за готвене. Хартиените кърпи може да не са „зелени“, но можете да почистите и да хвърлите трохите, съдържащи глутен.

Обяснение: Глутенът не може да бъде дезинфекциран, така че всеки глутен, който остава върху гъби или съдове за съдове, може да бъде прехвърлен в чисти чинии. Уверете се, че използвате и прясна вода за съдове, ако измивате ръчно чиниите си, тъй като частиците глутен във водата могат да се прехвърлят и в чисти чинии при изплакване. Запазете съдовете, които съдържат храни, съдържащи глутен, за последно при миене на ръце.

Въпреки че глутенът не може да бъде „убит“, съдовете трябва да бъдат измити старателно, за да се елиминират останалите частици по тях. Сапунът за съдове, комбиниран с топла вода, постига това много по-ефективно, отколкото просто пускане на съдове под вода. Отвъд члена на Научно-медицинския консултативен съвет на Celiac Рейчъл Бегън, MS, RDN, подчертава следните стъпки за почистване на съдове в общи кухни:

  1. Сухо избършете, за да отстраните всички трохи и парченца остатъци от храна преди почистване
  2. Измийте обилно с топла сапунена вода
  3. Изплакнете
  4. Където е възможно, почистете, като прекарате през съдомиялната машина. Или използвайте домашно хигиенизиращо решение за необходимото оборудване.
  5. Оставете въздуха да изсъхне или избършете с чиста кърпа, която не е влизала в контакт с глутен

Мога ли да използвам подправки от същите контейнери, които са били използвани за приготвяне на храни, съдържащи глутен?

Кратък отговор: Не!

Обяснение: Прибори, които се използват за намазване на масло, фъстъчено масло, желе, майонеза, крема сирене и други подправки, ще изложат продукта на глутен, който след това може да се разпространи върху вашите безглутенови хлябове, гевреци и др. Като решение можете да намерите подправки в бутилки за спринцовки, полезни, стига тези, които използват подправките, да са наясно, че не могат да избършат върха на бутилката за спринцовки върху храните, съдържащи глутен. Най-безопасно е да имате отделни подправки и да маркирате ясно подправките, които са предназначени за без глутен.

Семействата (или съквартирантите) могат да намерят за полезно да обсъдят безглутеновите кухненски напитки и неща, които не трябва, и трябва да изразят важността на признаването на грешки. Ако някой случайно потопи ножа си в безглутеновия буркан, негова или нейната отговорност е да се увери, че членовете на семейството или съквартирантите са добре запознати. Подобна ситуация може да се случи с спадове. Ако някой потапя гел, съдържащ глутен, в зеленчуковото потапяне, вече не е безопасно да консумира човек с целиакия.

Мога ли да използвам същата вода за варене на безглутенови тестени изделия, задушаване на зеленчуци и сгъстяване на безглутенови сосове, която е била използвана за варене на съдържащи глутен тестени изделия?

Кратък отговор: Не, трябва да използвате чиста вода.

Обяснение: Това остава често срещано погрешно схващане, когато се използва терминът „кръстосано замърсяване“. Някои вярват, че врящата вода след приготвяне на съдържащи глутен тестени изделия или други храни, съдържащи глутен, ще „дезинфекцира“ водата и ще направи безопасно приготвянето на храни без глутен. Глутенът не може да бъде „убит“ или „дезинфекциран“, така че не е безопасно да се използва същата вода за приготвяне на храни без глутен, която се използва и за приготвяне на храни, съдържащи глутен. Това е практика, наречена камиране. Това също трябва да се има предвид, когато се използват хавлии за цедене на тестени изделия. Безглутеновите макарони винаги трябва да се прецеждат в чист, за предпочитане специален гевгир.

Мога ли да използвам същото масло за пържене на продукти без глутен, което е използвано за приготвяне на пържени храни, съдържащи глутен?

Кратък отговор: Не, трябва да се използва отделен фритюрник за продукти без глутен, за да се избегне кръстосан контакт.

Обяснение: Подобно на погрешното схващане за използването на една и съща вода за варене както на храни, съдържащи глутен, така и на храни без глутен, също не е безопасно да се използва едно и също масло за пържене на тези продукти. Силната топлина няма да елиминира глутена в маслото, така че фритюрниците, използвани за направата на панирани или очукани предмети, не биха били безопасни за безглутенови пържени картофи, чипс от царевична тортила или други безглутенови продукти.

Източник на кръстосан контакт са дъските за рязане?

Кратък отговор: Да, дъските за рязане могат да бъдат горещо място за източници на глутен.

Обяснение: Ножовете могат да причинят порязвания на повърхността на дъските за рязане и те са трудни за почистване напълно. Ако дъска за рязане се използва за нарязване, нарязване или нарязване на елементи, съдържащи глутен - като хляб или тесто - глутенът може да заседне в тези процепи и да прехвърли глутена върху вашата храна. Не забравяйте да закупите дъска за рязане, която се използва само за нарязване на храни без глутен. Цветовото кодиране е ефективен начин за разграничаване на безглутеновата дъска за рязане и дъската за рязане, която може да се използва за елементи, съдържащи глутен.

Мога ли безопасно да приготвя храни без глутен на същата скара или скара, която е била използвана за приготвяне на храни, съдържащи глутен?

Кратък отговор: Не, не се препоръчва да използвате същата скара или скара, за да приготвяте храни без глутен, които се използват за приготвяне на храни, съдържащи глутен.

Обяснение: Трошките от препечени кифлички с хамбургер или лепкави остатъци от марината могат лесно да останат върху решетката на скарата и е трудно да се почистят правилно, след като се овъгли. Също така е обичайно ресторантите и други заведения за хранителни продукти да приготвят както естествено безглутенови храни като омлети и картофи за закуска, така и храни, съдържащи глутен като палачинки и френски препечен хляб на една и съща повърхност, като скара или плоска скара. Препоръчваме ви да задавате въпроси и да преценявате риска за кръстосан контакт. Ако грилът никога не вижда хляб - а много ресторанти не го правят - и се използват само сурови меса и зеленчуци без маринати, грилът е безопасен избор. Оценете риска, като попитате главния готвач или мениджъра дали препичат хляб на скара. Попитайте също дали скарата или скарата се използват за приготвяне на мариновани храни и храни, съдържащи глутен като палачинки. Ако скарата е била изложена на глутен, върху нея може да се постави тежко, здраво фолио или да се използва сотен тиган. Ако съществува голям риск от излагане на глутен у дома, можете да изберете да закупите малка скара, която може да бъде предназначена само за приготвяне на храни без глутен.

Мога ли да правя вафли без глутен, използвайки същото вафлено желязо, което е използвано за направата на вафли, съдържащи глутен?

Кратък отговор: Не е безопасно да използвате вафлена ютия за приготвяне както на вафли, съдържащи глутен, така и без глутен.

Обяснение: Вафлените ютии са изключително трудни за почистване старателно и остатъкът от глутен може да остане върху ютията дори след почистване. Трябва да закупите отделни вафли (и други подобни уреди), за да приготвите вафли, съдържащи глутен и без глутен, за да избегнете всякакви шансове за кръстосан контакт.

Може ли дръжката на вратата на хладилника наистина да ме изложи на глутен?

Кратък отговор: Да! Всички дръжки в кухнята могат да ви изложат на глутен.

Обяснение: Въпреки че не е най-често срещаният източник на глутен, дръжката на вратата на хладилника мога съдържат лепкави остатъци от глутен. Например, готвач приготвя бисквитки или има прашни ръце от брашно и изведнъж осъзнава, че им липсва важна съставка. След това те могат да ги избършат набързо върху кърпата за чинии или престилката (които сега също са източници на нежелан глутен!) И да отворят хладилника. Всеки остатъчен глутен, който е бил в ръцете им, вече е на дръжката на вратата на хладилника и може да е източник на кръстосан контакт по-късно. Ако нямате специална кухня без глутен у дома, уверете се, че редовно почиствате вратата на хладилника и другите дръжки в кухнята, за да сте сигурни, че няма да бъдете случайно изложени на глутен, когато хапвате бърза хапка за ядене от хладилникът!

Трябва ли да съхранявам безглутеновите си артикули на долния или горния рафт на килера и хладилника?

Кратък отговор: Съхранявайте вашите продукти без глутен на най-горния рафт в специално обособена зона.

Обяснение: Препоръчваме ви да държите предмети без глутен на горния рафт на килера, хладилника и фризера, за да предотвратите попадането на трохи от съдържащи глутен предмети в храни без глутен. Уверете се, че разполагате и със специален рафт с храни без глутен, тъй като може лесно да вземете по погрешка съдържащите глутен хлебни трохи, защото те са точно до тези, които не съдържат глутен. Етикетирайте безглутеновите си храни с цветна лента или стикери, за да сте сигурни, че цялото семейство може да разпознае уверено техния статус.

Трябва ли да се притеснявам за въздушно брашно?

Кратък отговор: Да.

Обяснение: Повечето хора ще бъдат изненадани да разберат, че брашното може да остане във въздуха 12-24 часа в зависимост от вентилацията и количеството брашно. Ако съществува риск от наличие на брашно или частици глутен във въздуха, най-безопасно е да се избягват тези зони през следващите 24 часа. Докато простото докосване на глутен няма да навреди на човек с цьолиакия, може да има риск от поглъщане на въздушен глутен, който обикновено се причинява от брашно. Също така е важно да запомните да не приготвяте безглутенови храни в помещения, където съществува риск от въздушен глутен, тъй като частиците се утаяват върху храната, което я прави несигурно за хората с цьолиакия. Някои от най-често срещаните места, където може да възникне този тип кръстосан контакт, включват пицарии и пекарни.

Мога ли безопасно да се храня на бюфет, който съдържа както храни без глутен, така и пълнени с глутен?

Кратък отговор: Понякога.

Обяснение: Въпреки че на бюфет може да има опции без глутен, няма гаранция, че те не са влезли в контакт с глутен. Дори когато тези, които приготвят храната, твърдят, че са наясно с методите им на приготвяне, други хора, които се хранят на бюфет, може да не са. Лъжиците могат да бъдат поставени обратно в грешната чиния, а клещите могат да бъдат използвани, за да вземете няколко различни храни, преди да бъдат поставени обратно на правилното място. Храни, пълни с глутен, могат да се разлеят в храни без глутен. Термометри, които се използват за проверка дали храната е безопасна за консумация, могат да се използват в храни, пълнени с глутен и без глутен, без правилно почистване между проверките. Това са само няколко примера за възможността за кръстосан контакт в бюфетите. Като решение можете да поискате да говорите с готвача, за да видите дали те могат да извадят прясно приготвена чиния с храни без глутен директно от кухнята. Или можете да работите с главния готвач и кетъринг компания, за да сте сигурни, че можете да се обслужвате първо, преди да се получи кръстосан контакт.

Трябва ли да съм загрижен за кръстосания контакт по време на отглеждането и производствените процеси?

Кратък отговор: Да, абсолютно!