Алън Ричардсън/Гети изображения
Сукуленте гъши дроб и суфлетата на въздух не винаги са били предпочитаните цени във Франция.
До деня, в който Бастилията беше щурмувана през 1789 г., 70 процента от френските граждани бяха селяни и бедни фермери, чийто хранителен режим се основаваше предимно на зърнени култури. Хлябът беше основният компонент на диетата им.
Когато зърнените култури се провалят през 1788 и 1789 г., хлябът става толкова скъп, че само аристократите могат да си го позволят и ако се появи на трапезата на човек, това е белег за социално положение. Без хранителната си опора обикновеният човек гладуваше.
Храната и Френската революция
Този физически глад и гладът за свобода, егалите, братството (свобода, равенство, братство) бяха тласък за Френската революция. След въстанието много готвачи и слуги, чиито аристократични работодатели са избягали от Париж или са били екзекутирани, отварят ресторанти и правят по-фини храни на разположение на обикновения човек. Сега всеки можеше да посещава механа или ресторант, да се храни значително и да може да плати за това, без да ограбва банка.
19 век и висша кухня
Жорж Огюст Ескофие се смята за основател на висшата кухня или на гурме френската храна. По време на мандата си в някои от големите хотели в Европа и Америка през 1880-те до 1890-те той създава бригадната система, в която професионалните кухни са разделени на пет станции:
- Garde jasla: Това е главният готвач, отговорен за приготвянето на студени ястия.
- Entremettier: Нишестета и зеленчуци се приготвят от този готвач.
- Rôtisseur: Това е главният готвач, който ръководи приготвянето на печени, печени на скара и пържени изделия.
- Сосиер: Тази превъзходна позиция е прехвърлена на готвача, който приготвя изискани супи и сосове.
- Pâtissier: Позиция, отговорна за приготвянето на сладкиши и десерти, но не и хляб.
По този начин, когато всеки готвач приготвя компонент от ястието, отнема много по-малко време, отколкото ако един готвач приготви едно ястие от началото до края. По този начин ястията могат да се сервират по-бързо, а масите да се обръщат по-бързо (т.е. да се правят повече пари).
Ескофие представи по-лек подход към класическите сосове, за да подобри ястието, вместо да маскира вкусовете му. Той също взе селски ястия и ги трансформира, използвайки изисканите техники на висшата кухня.
Промени от 20-ти век
Първата световна война предвещава началото на съвременната френска кухня. Подобреният транспорт през първата половина на 20-ти век разпространява богатството и регионалната кухня, които преди това са били сегрегирани.
Ветераните от Втората световна война, които са изпитали славата на европейските забележителности и кухнята, създадоха вълна от туризъм, който засили нуждата от великолепна кухня на справедлива цена.
През 60-те години нов начин на готвене, ръководен от готвача Пол Бокюз и други, подчертава свежестта, лекотата и яснотата на вкуса в движение, известно като нувел кухня.
Този нов начин на готвене се отърва от ненужните и сложни стъпки. Храната не се готви до смърт, за да се запазят повече от естествените й вкусове. Паренето влезе на мода и акцентът беше върху възможно най-пресните съставки. Тежките сосове, удебелени с руф, получиха обувката в полза на масло, лимон и пресни билки. Подобно на това, което беше направил Ескофие, регионалните или селските ястия бяха вдъхновение за нов „чист“ подход в готвенето.
Към средата на 80-те години обаче кухнята nouvelle е достигнала своята точка на насищане и много готвачи започват да се връщат към стила на готвене на висшата кухня, въпреки че голяма част от по-леките презентации и новите техники остават.
Днешната френска кухня
Днес френската кухня води до тънка граница между стилове висша и нувел. Това, което остава същото от 19-ти век, е, че изисканата храна е достъпна за всеки, независимо от доходите и положението на живота.
Вездесъщите бистра и кафенета вече осеяват земята, а французите ежедневно избират болка под шоколад или бриош. Във Франция има заведение за всички. Обръща се внимание на качеството, вкуса и външния вид на храната. Това е чисто, почти религиозно, сетивно преживяване. Това, което някога е било препитание, сега е обект на ежедневно, живо изкуство.