За някои това е просто измамен запас, но защитниците казват, че има повече умения - и като се има предвид, че го ядем от векове, има ли нещо специално в него?
Перфектната зимна здравословна храна не е студена, зелена или лигава. Преминете върху кейл смутитата и почистващите сокове, защото еликсирът, който в момента привлича всички от готвачи до цинични нюйоркчани, е съвсем различна напитка: гореща, жизнеутвърждаваща и месна. Костният бульон се прави от къкри животински кости (обикновено говеждо или пилешко) за много дълго време, за да се извлече максимален вкус и доброта. Но дали - както предполагат онлайн скептиците - е само запас с преобразяване и добър PR, или има още нещо за костен бульон от това?
Бульонът е стар колкото хълмовете, но е набрал нова скорост. Нюйоркският готвач Марко Канора отвори люк за занос пред ресторанта си в Ийст Вилидж в края на миналата година, нарече го Brodo (италиански за бульон) и започна да раздава пилешки, телешки и пуешки бульони с екстри като костен мозък, сок от джинджифил или пюре от печен чесън. В рамките на седмици Бродо привличаше дълги редове и много американски медии. Бульонът също набира популярност в Лос Анджелис (предпочитан е от палео диетите), където службите за доставка предлагат крила (вероятно запечатана) месна доброта за мързеливи знаменитости. Има дори, изчакайте, костен бульон за котки.
Засега, толкова cronut. За разлика от скорошните модни прищевки, манията за костен бульон не е новост, а преработка на обилните запаси, открити в безброй хранителни култури, от италиански до виетнамски. Което вероятно е причината всяко споменаване на тенденцията за „костен бульон“ онлайн да предизвиква възмущение от някои страни. "Костният бульон ме побърква - това мига!" един известен писател на храни ми каза.
Хемсли + костен бульон от хемсли. PR снимка: PR
Във Великобритания най-известните защитници на костния бульон са писателите за здравословно хранене Hemsley + Hemsley. Жасмин и Мелиса Хемсли са израснали като пият костен бульон, направен от майка им от Филипините, използват го като основа за супи, яхнии и сосове и добавят тире към бърканите им яйца. Правилно направеният бульон има много предимства. „Вкусно е, успокояващо и лесно се прави“, казват сестрите. "Хранително, това е шампион, който е универсален, пълен с протеини, витамини, минерали, колаген и кератин."
И така, защо не го наричат запас? Защото, нека бъдем честни - когато повечето от нас видят запас в рецепта, има по-голяма вероятност да посегнем към Knorr, отколкото към гърне с бавно задушаващи се телешки кости, което просто имаме в готовност. „Запасът може да означава кубчета, бульон на прах, зеленчукови запаси или готови„ пресни “запаси, продавани в пакети и кутии. Ние го наричаме „костен бульон“, за да гарантираме, че хората могат да се различават “, казват Хемсли.
Друг готвач, който разчита на добър костен бульон за готвенето си, е Кен Ямада, собственик на готвач Тонкоцу в Лондон. Известният tonkotsu ramen на ресторантската група е направен с бульон от прасешки пищял и рисачи. „С нарастването на MSG и кубчетата през последните няколко десетилетия„ костният бульон “е добре дошла тенденция да се постави фокусът върху правилно приготвения костен запас с всички естествени съставки,“ казва той.
Съмняващите се могат да мислят, че ребрандирането на запаси като „костен бульон“ е случай на семантика. Но между тях има фини разлики. Американският сайт за готвене The Kitchn казва, че запасите традиционно не са подправени (докато сте готови да го използвате), докато бульонът се подправя не само със сол, но понякога и с подправки и тире вино. Костният бульон също отнема много повече време от запаса. Рисаците и пищялите на Ямада се задушават осем часа, след което се почиват и охлаждат за една нощ. Хемслите задушават пилешки трупове между 6-12 часа и телешки кости до 24 часа. Дългото, нежно време за готвене разгражда костите, което води до богата течност, пълна с лесно смилаем протеин, минерали и стимулиращ кожата колаген. Можете да го пиете обикновен с малко морска сол, подправен с джинджифил и лют червен пипер или като основа за почти всяка супа, за която се сетите, за да добавите дълбочина на вкуса.
Наистина няма нужда да се дразните [от термина „костен бульон“], според Хемсли, които са малко изненадани от някои от мрънкането онлайн. Нито те, нито Марко Канора твърдят, че бульонът е нещо ново (лозунгът на Бродо е „първата комфортна храна в света“). От еврейски „пеницилин“ до виетнамски фо, бульонът играе роля в безброй затоплящи, утвърждаващи живота ястия. Той е естествено без глутен и млечни продукти, лесен за приготвяне у дома (помолете месаря си за телешки кости) и пестелив за зареждане. Каквото и да изберете да го наречете, това е една зимна здравна тенденция, с която повечето от нас могат да се качат. Освен ако не сте вегетарианец, разбира се.