Дехидратацията или сушенето на храни отдавна се практикува в търговската мрежа при производството на спагети и други нишестени продукти. В резултат на напредъка, постигнат по време на Втората световна война, техниката е приложена към нарастващ списък с хранителни продукти, включително плодове, зеленчуци, обезмаслено мляко, картофи, смеси от супи и меса.

дехидратация

Патогенните (произвеждащи токсини) бактерии понякога издържат на неблагоприятната среда на изсушените храни, причинявайки хранително отравяне, когато продуктът се рехидратира и яде. Контролът на бактериалните замърсители в изсушените храни изисква висококачествени суровини с ниско замърсяване, адекватна хигиена в преработвателното предприятие, пастьоризация преди изсушаване и условия за съхранение, които предпазват от инфекция от прах, насекоми и гризачи или други животни.

Храните могат да се сушат на въздух, прегрята пара, вакуум или инертен газ или чрез директно прилагане на топлина. Въздухът е най-често използваната среда за сушене, тъй като е в изобилие и удобна и позволява постепенно сушене, позволявайки достатъчен контрол, за да се избегне прегряване, което може да доведе до обгаряне и обезцветяване. Въздухът може да се използва както за транспортиране на топлина към храната, която се суши, така и за отвеждане на отделените влага пари. Използването на други газове изисква специални системи за възстановяване на влагата.

Загубата на съдържание на влага, получена чрез сушене, води до повишена концентрация на хранителни вещества в останалата хранителна маса. Протеините, мазнините и въглехидратите в сушените храни присъстват в по-големи количества на единица тегло, отколкото в пресните им аналози, а хранителната стойност на повечето възстановени или рехидратирани храни е сравнима с тази на пресните продукти. Биологичната стойност на изсушения протеин зависи обаче от метода на сушене. Продължителното излагане на високи температури може да направи протеина по-малко полезен в диетата. Обработката при ниска температура, от друга страна, може да увеличи усвояемостта на протеините. Някои витамини са чувствителни към процеса на дехидратация. Например в сушените меса значителни количества витамин С и витамините от група В - рибофлавин, тиамин и ниацин - се губят по време на дехидратация.

Сушените яйца, месото, млякото и зеленчуците обикновено се опаковат в калаени или алуминиеви съдове. Може да се използват плочи от дървесни влакна или други видове материали, но са по-малко задоволителни от метала, който предлага защита срещу насекоми и загуба или печалба на влага и който позволява опаковане с инертен газ.

Изсушителите в пакета (сушилни агенти) подобряват стабилността при съхранение на дехидратирани бели картофи, сладки картофи, зеле, моркови, цвекло и лук и осигуряват значителна защита срещу покафеняване. Задържането на аскорбинова киселина (витамин С) значително се подобрява чрез опаковане при температури до 49 ° C (120 ° F); опаковъчният газ може да бъде азот или въздух.

Свързана техника, лиофилно сушене, използва условия на висок вакуум, позволяващи установяване на специфични условия на температура и налягане. Суровата храна е замразена и условията на ниско налягане карат леда в храната да се сублимира директно в пара (т.е. не преминава през течно състояние). Адекватният контрол на условията на преработка допринася за задоволителна рехидратация, със значително задържане на хранителни вещества, цвят, вкус и характеристики на текстурата.

Концентрация на влажни храни

Храните със значителна киселинност, когато са концентрирани до 65% или повече разтворими твърди вещества, могат да бъдат консервирани чрез леки топлинни обработки. Високото съдържание на киселина не е изискване за запазване на храни, концентрирани до над 70 процента твърди вещества.

Производството на плодове и консерви, важен отрасъл на плодови странични продукти, се основава на принципа на високо съдържание на твърдо вещество - високо киселина, със своите умерени изисквания за топлинна обработка. Плодовете, които притежават отлични качества, но са визуално непривлекателни, могат да бъдат консервирани и използвани под формата на концентрати, които имат приятен вкус и значителна хранителна стойност.

Желета и други плодови консерви се приготвят от плодове чрез добавяне на захар и концентриране чрез изпаряване до точка, в която не може да се получи микробиално разваляне. Приготвеният продукт може да се съхранява без херметично запечатване, въпреки че такава защита е полезна за контрол на растежа на плесени, загубата на влага и окисляването. В съвременната практика вакуумното запечатване е заменило използването на парафиново покритие.

Желеобразуващите характеристики на плодовете и техните екстракти се дължат на пектина, вещество, присъстващо в различни количества във всички плодове. Основните съставки в плодов гел са пектин, киселина, захар и вода. Могат да се добавят овкусители и оцветители и допълнителни пектин и киселина, за да се преодолеят евентуалните недостатъци в самия плод.

Захаросаните и глазираните плодове се получават чрез бавно импрегниране на плодовете със сироп, докато концентрацията на захар в тъканта е достатъчно висока, за да се предотврати растеж на развалени микроорганизми. Процесът на бонбониране се провежда чрез третиране на плодове със сиропи с прогресивно нарастваща концентрация на захар, така че плодовете да не омекнат в сладко или да станат жилави и жилави. След импрегниране със захар плодовете се измиват и подсушават. Получените захаросани плодове могат да бъдат опаковани и пуснати на пазара при това състояние или могат да бъдат потопени в сироп, покрити с тънка глазура от захар (глазирани) и отново изсушени.

Ферментация и ецване

Въпреки че обикновено се смята, че микроорганизмите причиняват разваляне, те са способни при определени условия да предизвикат желани ефекти, включително окислителна и алкохолна ферментация. Микроорганизмите, които растат в хранителен продукт, и промените, които те произвеждат, се определят от киселинността, наличните въглехидрати, кислорода и температурата. Важен метод за консервиране на храна комбинира осоляване за селективен контрол на микроорганизмите и ферментация за стабилизиране на третираните тъкани.