Алис Банистър изследва нарастващата тенденция на добавяне на активен въглен и дали наистина увеличава ползите за здравето на печените продукти.
Бургер за бургер с въглища. Публичен домейн
Направете тесто
По-рано тази година лондонското кафене Coco di Mama предизвика дебат в Twitter, когато беше публикувана снимка на новото му творение: „вегански кроасан с активиран въглен“. Кафенето твърди, че добавянето на активен въглен предлага ползи за здравето, като помага за „детоксикация на всички отрови или токсини в тялото, например алкохол“. Реакцията се разпространи извън социалните медии, като колумнист на Guardian осъди сладкиша „глобален обект на омраза“.
Въпреки виртуалния линч на въгленния кроасан, очевидното нарастване на популярността на добавянето на активен въглен изглежда продължава. Добавянето му вече не се ограничава до границите на сладкарница: кифлички с „черен“ или „въглен“, бази за пица и хлябове с квас се намират в различни модни британски пекарни и заведения за хранене в цяла Великобритания. Coco di Mama не е единствената компания, която включва здравни претенции в своя маркетинг; Саймън Чан, готвач в магазин Shoreditch’s Bull в китайски магазин, твърди, че именно „детоксикиращото качество“ на активен въглен го е накарало да сервира бургерите си с въглища. Но дали добавянето на активен въглен всъщност осигурява истински ползи за здравето или е просто поредната модна заблуда за здравословен начин на живот?
Прекрасно лекарство?
Като човек, който е скептичен към мимолетни здравни тенденции, бях изненадан да науча, че има история на използване на активен въглен за медицински цели, включително за пречистване на вода и за лечение на някои случаи на предозиране с наркотици или алкохолно отравяне. Днес той също се използва често като добавка за облекчаване на различни стомашно-чревни проблеми, като прекомерен вятър.
Науката, която стои зад пречистващите способности на активен въглен, се крие в неговата структура. Когато източници на въглерод като кокосови черупки и дърва се изгарят по определен начин, той образува активен въглен. За разлика от нещата, които хвърляте на барбекюто, активният въглен има много голям брой малки пори, които могат да се свържат с относително голямо количество други вещества, включително някои токсини. Следователно, когато се погълне активен въглен, той се свързва с някои токсини в червата, като ги ‘улавя’ и предотвратява абсорбирането им в кръвния поток.
Въпреки че това може да изглежда обещаващо, проучванията показват, че добавянето на активен въглен към хранителните продукти не носи ползи за здравето. Всъщност характеристиките на „детоксикация“ на активен въглен могат да повлияят на начина, по който телата ни усвояват хранителни вещества в храната, която смиламе. Мишел Макгинес от Британската диетична асоциация (BDA) твърди, че „активираният въглен е недискриминационен и следователно може да премахне полезните хранителни вещества или дори по-критично някои лекарства“, като някои болкоуспокояващи, антидепресанти и сърдечни лекарства. Неотдавнашно проучване в Journal of Quality Quality също установи, че добавянето на активен въглен към ябълковия сок значително намалява нивата на витамини С, В6, В1 и ниацин в сравнение с необработена чаша ябълков сок. Това допълнително предполага, че активираният въглен не прави разлика между видовете молекули, с които се свързва, което означава, че може да предотврати абсорбцията на токсини и хранителни вещества в кръвния поток.
Италия забранява черния хляб
Изглежда това бедствие с въглища не е изключително за Обединеното кралство; през януари 2016 г. списание Bakery and Snacks Magazine съобщи, че дванадесет пекарни в Италия са обвинени в заблуждаване на клиентите за пускане на пазара на хляб, оцветен с активен въглен за облекчаване на стомашно-чревния дискомфорт. След случая италианското министерство на здравеопазването издаде нови насоки за производството и търговията с хляб с въглища (известен на италиански като pane con carbone vegetale), заявявайки, че пекарите не могат да предявяват претенции за ползата за здравето от въглен; следователно „всеки продукт, съдържащ активен въглен, не може да се продава [в Италия] като„ хляб “. Законът все пак позволява въгленът да се използва в „фини хлебни изделия“, включително бисквити и бисквити.
Истински черен хляб
Въпреки че ползите за здравето от хляба с въглища остават спорни, все още е възможно хората да потънат зъбите си в „черен“ хляб, направен без добавени въглища. В славянски страни като Русия „черният“ хляб, като бородинки, е често срещана хранителна добавка и придобива цвета си от добавянето на тъмно ръжено брашно, черна патока, меласа или дори какао на прах. В сравнение с хляба, който се затъмнява само чрез добавяне на оцветители, тъмните хлябове, които придобиват цвета си от зърното си, като пълнозърнеста ръж, могат да бъдат по-полезни за поддържане на здравето на червата поради високото съдържание на фибри; Ръководството на NHS Eatwell твърди, че доказателствата показват, че диетата с високо съдържание на фибри в диетата е свързана с намаляване на риска от сърдечни заболявания, инсулт, рак на червата и диабет тип две, както и помага при загуба на тегло и поддържане на добро храносмилане. Черният ръжен хляб също съдържа по-висок дял на калций, калий, желязо и витамин Е, което допълнително добавя към потенциалните му ползи за здравето.
Въпреки че добавянето на въглен към храната може да е естетически приятно за някои, може би е най-добре да оставите въглен като средство за готвене, а да го използвате като съставка.
Първоначално публикувано в списание True Loaf брой 37, октомври 2018 г.