Като човек, който е в съзнание от нейното здраве прекарах 13 години в култивиране на вегетарианска диета. Отделих време, за да планирам и балансирам храненията, които включваха продукти като соево мляко, соево кисело мляко, тофу и питки с пиле. Прегледах етикетите, търсейки думи, които не можех да произнеса - от време на време изскачаха една или две. Соев протеинов изолат? Страхотен! Те са изолирали протеина от соята, за да я направят по-концентрирана. Хидролизиран соев протеин? Никога не го рационализирах успешно, но не бях твърде притеснен. В края на краищата, през 1999 г. Администрацията по храните и лекарствата (FDA) одобри етикетирането, което открих на почти всеки закупен от мен соев продукт: „Диети с ниско съдържание на наситени мазнини и холестерол, които включват 25 грама соев протеин на ден, могат да намалят риска от сърдечни заболявания. ' Соевите съставки бяха не само безопасни - те бяха полезни.
След години на консумация на различни форми на соя почти всеки ден, се чувствах разумно годен, но някъде по линията бях спрял менструацията. Не можех да разбера защо стомахът ми стана толкова разстроен, след като ядох едамаме или защо често бях мрачен и подут. Тогава не ми беше хрумнало да разпитвам соя, протектор за сърце и чудотворна храна.
Когато започнах да изучавам цялостно здраве и хранене, продължих да се сблъсквам с рискове, свързани с яденето на соя. Ендокринни нарушения? Проверете. Храносмилателни проблеми? Проверете. Проучих вредните ефекти на соята върху щитовидната жлеза, плодовитостта, хормоните, половото влечение, храносмилането и дори потенциала й да допринесе за някои видове рак. За всяко проучване, което доказа връзка между соята и намаления риск от заболяване, се появи друго, за да оспори твърденията. Какво ставаше?
„Изследванията, показващи тъмната страна на соята, датират отпреди 100 години“, казва клиничният диетолог Кайла Даниел, автор на „Цялата история на соята“ (New Trends, 2005). „Одобрената от FDA здравна претенция от 1999 г. зарадва големия бизнес, въпреки масивни доказателства, показващи рискове, свързани със соята, и срещу протеста на собствените учени от FDA. Соята е индустрия на стойност 4 милиарда щатски долара, която отнесе тези здравни претенции на банката. Освен че насърчава здравето на сърцето, индустрията казва, че соята може да облекчи симптомите, свързани с менопаузата, да намали риска от някои видове рак и да намали нивата на LDL, „лошия“ холестерол.
Епидемиологичните проучвания показват, че азиатците, особено в Япония и Китай, имат по-ниска честота на рак на гърдата и простатата, отколкото хората в САЩ, и много от тези проучвания приписват традиционна диета, включваща соя. Но азиатските диети включват малки количества - около девет грама на ден - предимно ферментирали соеви продукти, като мисо, натто и темпе и някои тофу. Ферментиращата соя създава здравословни пробиотици, добрите бактерии, необходими на нашите тела, за да поддържат храносмилателното и цялостното здраве. За разлика от това, в Съединените щати, преработените соеви закуски или шейкове могат да съдържат над 20 грама неферментирал соев протеин в една порция.
„Има важна информация за защитените от рак стойности на соята“, казва клиничният диетолог Ед Бауман, ръководител на клиника „Бауман“ в Севастопол, Калифорния, и директор на колежа „Бауман“. Бауман предупреждава да не се боядисва бобът с широка четка. „Както при всяка храна, тя може да има ползи в една система и вредности в друга. [Лице, което е чувствително към него] може да има неблагоприятен отговор към соята. И не цялата соя си прилича ", добавя той, позовавайки се на методите за преработка и качеството.
„Соята не е храна, която е местна за Северна Америка или Европа и имате проблеми, когато премествате храна от една част на света в друга“, казва Бауман. „Ние се справяме по-добре, когато се храним според етническата си принадлежност. Соята е жизнеспособна храна, но трябва да разгледаме как се използва.
Веднъж считана за дребна храна за бедност, соята избухна на американския пазар. Проучванията - някои финансирани от индустрията - насърчават способността на соята да намалява риска от заболяване, като същевременно премахва вината, свързана с яденето на месо. „Соевата индустрия е изминала дълъг път от времето, когато хипито е варило зърната“, казва Даниел.
В наши дни индустрията е открила начини да използва всяка част от боб за печалба. Соевото масло се превърна в основа за повечето растителни масла; соевият лецитин, отпадъчният продукт, останал след преработката на соята, се използва като емулгатор; соевото брашно се появява в печени и пакетирани стоки; различни форми на преработен соев протеин се добавят към всичко - от храна за животни до протеинови прахове за изграждане на мускули. „Изолатът от соев протеин е изобретен за използване в картон“, казва Даниел. „Всъщност не е одобрен като хранителна съставка.“
Соята е навсякъде в хранителните ни запаси, тъй като звездата в зърнените храни и храните, които насърчават здравето и скрита в преработените храни. Дори ако прочетете всеки етикет и избягвате картонени кутии, най-вероятно ще намерите соя във вашите добавки и витамини (внимавайте за витамин Е, получен от соево масло), в храни като консерви от риба тон, супи, сосове, хляб, меса (инжектирани под кожата на птиците), и шоколад, и в храни за домашни любимци и продукти за грижа за тялото. Той се крие в кучетата от тофу под псевдоними като текстуриран растителен протеин, хидролизиран растителен протеин и лецитин - което е обезпокоително, тъй като обработката, необходима за хидролиза на соевия протеин в растителен протеин, произвежда екситотоксини като глутамат (мислим MSG) и аспартат (компонент аспартам), които причиняват смърт на мозъчните клетки.
Соята също е една от храните - в допълнение към пшеницата, царевицата, яйцата, млякото, ядките и ракообразните - най-вероятно ще предизвика алергични реакции. Повечето хора приравняват хранителните алергии към анафилаксия или тежък спешен имунен отговор, но е възможно да има субклинична чувствителност, която може да доведе до здравословни проблеми с течение на времето (и се влошава от липсата на разнообразие, често срещано в днешната американска диета).
„Хората могат да направят емпиричен тест за хранителна чувствителност, като елиминират храната за определен период от време и я въведат отново, за да проверят дали има имунен отговор, но повечето не правят това“, казва Бауман. „Генетично модифицираната (ГМ) соя е най-проблематична и вероятно това е, което повечето хора ядат, ако не обръщат внимание. Хората могат да развият чувствителност към храна, която има антигени или бактерии, които не са първоначално в хранителната верига, какъвто е случаят с ГМ храни.
И все пак избягването на ГМ соя не означава, че всичко е наред, Даниел казва: „Един въпрос, който получавам през цялото време, е, какво ще стане, ако ям само органична соя?“ Предполага се, че ГМ соята е проблематична, а органичната е добре. Разбира се, органичното е по-добро, но най-важното е, че соята съдържа естествено растителни естрогени, токсини и антинутриенти и не можете да ги премахнете. "
Най-висок е рискът за кърмачета, които се хранят със соево мляко. „Това е единственото нещо, което ядат, те са много малки и са на ключов етап в развитието“, казва Даниел. „Естрогените в соята ще повлияят на хормоналното развитие на тези деца и със сигурност ще повлияят на нарастващия им мозък, репродуктивните системи и щитовидната жлеза.“ Соевата формула също съдържа големи количества манган, който е свързан с разстройство с дефицит на вниманието и невротоксичност при кърмачета. Израелското министерство на здравеопазването наскоро издаде съвет, в който се посочва, че бебетата трябва изобщо да избягват соевото мляко.
Антинутриентите в соевите блокови ензими, необходими за храносмилането, и естествените пръстеновидни фитати блокират усвояването на основни минерали. Това е най-обезпокоително за вегани и вегетарианци, които ядат соя като основен източник на протеин, и за жени в менопауза, които увеличават приема на соя чрез добавки.
Соята съдържа фитохимикали - растителни хранителни вещества с активност за борба с болестите - наречени изофлавони. Изследванията твърдят, че изофлавоните могат да имитират собствените естрогени на тялото, повишавайки нивата на естроген при жената, които падат след менопаузата, причинявайки горещи вълни и други симптоми. От друга страна, изофлавоните също могат да блокират естрогените в организма, което може да помогне за намаляване на високите нива на естроген, като по този начин намалява риска от рак на гърдата или рак на матката преди менопаузата. (Високите нива на естроген са свързани с ракови заболявания на репродуктивната система при жените.)
Въпреки че соевите изофлавони могат да имат адаптогенен ефект (допринасящ за повишаване или блокиране на естрогена, когато е необходимо), те също имат потенциал да насърчават хормонално чувствителни ракови заболявания при някои хора. Проучванията върху ефектите на изофлавоните върху нивата на човешкия естроген са противоречиви и е възможно те да повлияят на хората по различен начин. Доказано е, че при мъжете соята намалява нивата на тестостерон и сексуалното желание, според Даниел.
Бауман смята, че преработените соеви храни са проблематични, но твърди, че соята има полезни хормонално-медииращи ефекти. „Хората се ръководят предимно от удобство“, казва той. „Разглеждаме целия този пазар на удобни преработени храни и правим обобщения за дадено растение. Проблемът със соята ли е, или това е манипулирането и опаковането и преработката на растението, което е проблемът?
„Първичните източници на храна са нещо добро. Веднъж имало боб, но след това той се готвил и изстисквал и целулозата се отделяла, и се загрявала и обработвала за по-добър срок на годност и усещане за уста. Соевото мляко е второ или трето ниво по отношение на преработката. “
Подходът на Bauman за хранене за здраве изисква разнообразие от естествени и сезонни непреработени цели храни, включително соя в умерени количества, съобразени с индивидуалната биохимия и чувствителност. „Използването на соя като част от диетата може да донесе облекчение за перименопаузата, например“, казва той. „Изхвърлете соята и изхвърлете изофлавоните.“ (Възможно е да се получат растителни естрогени в по-малка степен от други храни, като лимонови зърна или лен.) „Литературата е обширна за ползите от соята и това винаги трябва да се посочва, точно както трябва да бъдат опасностите. Това е наука. Тези проучвания не са нелепи или измислени, но ги разгледайте. Кой ги финансира? ' пита Бауман.
„Има много проблеми с тези проучвания“, казва Даниел и добавя, че искът за здравето на сърцето от 1999 г. е финансиран от индустрията. „Дори да има положителна информация и дори тези проучвания да са добре проектирани, трябва да преценим това с факта, че имаме и наистина добри изследвания, показващи опасностите. Принципът на предпазливост е по-безопасен, отколкото съжалявам. Възможните ползи са много по-големи от доказаните рискове. “
Даниел и Бауман са единодушни относно ползите от разнообразието. „Моят опит като клиничен диетолог е, че хората, които имат разнообразна диета, обикновено не си правят проблеми“, казва Даниел.
„Ние обичаме да демонизираме определени храни в това общество“, казва Бауман. - Ако искате да намерите грешка, ще я намерите. Изводът е: Какво е здравословна диета? '
Препечатано от Terrain (Пролет 2007), публикувано от Центъра за екология на Бъркли. Посветена на изящни писания на функции по екологични проблеми, Terrain се разпространява безплатно в Северна Калифорния. Абонаменти: $ 15/година. (3 броя) от 2530 San Pablo Ave., Бъркли, Калифорния 94702; www.ecologycenter.org/terrain.
Соеви „хапки“
Тофу
Соево мляко, подсирено и пресовано на кубчета с различна твърдост. Често се използва като заместител на месото. Неферментирал продукт, тофу съдържа антинутриенти, които могат да блокират усвояването на основни минерали.
Мисо
Ферментирала соева паста, използвана в супи и сосове. Богат на пробиотици, добри бактерии, които подпомагат усвояването на витамини. Мисо е с високо съдържание на натрий, но се счита за един от най-здравословните соеви продукти.
Соево масло
За извличане на масло соята се прегрява, смила, пресова, смесва с химикали и се измива в центрофуга. Соевото масло представлява 80 процента от всички течни масла, консумирани годишно в Съединените щати.
Соево мляко
Преработена напитка, направена от смлени соеви зърна, смесени с вода и варени, която премахва някои токсини. За подобряване на вкуса се добавя захар. Порция от осем унции съдържа до 35 милиграма изофлавони, които могат да променят нивата на естроген и хормоналната функция.
Закуска
Силно обработен, източник на транс мазнини. Проверете етикетите си: Картофени чипсове, тортила чипс и много други пържени неща са приготвени в соево масло - право нагоре или частично хидрогенирани.
Темпе
Цели соеви зърна, пресовани в питки, които след това ферментират. Често се използва като заместител на месото. Темпе е богат на витамини от група В, минерали и омега-3 мастни киселини.
Бързо хранене
Източник на скрита соя. Преработените соеви протеини разширяват някои бургери и пиле (хапки, банички, дори „гърди на скара“). Кифлите съдържат соево масло и в по-малка степен соево брашно и лецитин. Соевото масло се появява и в дресингите, в американското „сирене“ и като съставка номер 2 във пържените картофи. Има дори соя в тайния сос на Big Mac: мрежи от соево масло най-отгоре.
Едамаме
Цели соеви зърна, които обикновено се варят в шушулката и се ядат като лека закуска. Повечето търговски едамаме са предварително загряти, за да улеснят храносмилането, но все пак съдържат антинутриенти.
Искам още? Прочетете останалата част от пакета от юли/август на Utne Reader за тайните на соята:
- Колко е твърде много?
Клиничният диетолог Kaayla Daniel за предимствата и недостатъците на консумацията на соя
интервю от Мери Ванс, от Terrain - Цяла нова диета
Здравословна готварска книга показва как да избягате от преработените храни
от Джули Ханус - Големият боб на биогориво
Колко мащабна соя заплашва околната среда и южноамериканския начин на живот
от Април Хауърд и Бенджамин Дангл, от In These Times