Независимо дали се пече или готви, всяка съставка има предназначение, включително яйцата. Как мазнините, протеините и другите компоненти на тези вещества реагират с други елементи, ще определи резултата от вашите рецепти. Познаването на тези взаимодействия може да ви направи по-успешен пекар.

използващи

Функциите на яйцата при печене и готвене

Съдържание

За печене се нуждаете от съставки, за да създадете структура, да омекотите, свържете и др. За много печени продукти брашното, захарта, олиото и яйцата са често срещани съставки. Сред тях яйцата са тези, които нямат много алтернативи, тъй като имат толкова много функции в рецептите. Уникалните структури на жълтъците и белтъците правят яйцата перфектната съставка за печене. Бързо ще откриете, че има много повече от пет функции на яйцата в печенето и готвенето.

1. Структура

Яйцата добавят структура към печените изделия

Структурата на печените изделия зависи от свързващите съставки и печенето в матрица. Ястието трябва да поддържа тази структура през целия процес на печене. Някои храни, като суфлета, ще се спуснат скоро след готвене, тъй като въздухът в тях излиза, но други ястия, като торти, остават леки и високи дълго след като ги извадите от фурната.

Ако някога сте имали торта без брашно, знаете колко важно е използването на брашното за структурата. Яйцата в рецепта за кекс обаче помагат да се свържат молекулите на брашното с останалите съставки, допринасяйки за образуването на крайния продукт.

Дори и без брашно, структурата на продукта може да разчита на включването на богати на протеини съставки. В рецепти като ангелска хранителна торта, суфлета или безе биете въздух в белтъци. Въздушните мехурчета разгръщат протеините в белите, позволявайки им да се свържат помежду си, създавайки пухкава, твърда структура на битите бели. Ако се обработи внимателно и се изпече, тази лека, въздушна структура остава непокътната, придавайки на десерта отличителното му качество.

При печене без глутен, по-леките брашна могат да направят продукта прекалено ронлив. Добавянето на допълнително цяло яйце или белтък може да реши този проблем, което обяснява защо тази храна е най-често срещаната алтернатива на глутена като свързващо вещество в безглутеновите рецепти. Допълнителният протеин действа като допълнително свързващо вещество, за да компенсира липсващата структура, която би създало съдържащото глутен брашно.

2. Втасване

Яйцата помагат за добавяне на текстура и пухкавост

Структурата от бити бели също заквасва рецептите, в които ги използвате. Например, въздушната текстура на ангелска хранителна торта би била невъзможна без втасването на битите бели. За максимална сила на втасване използвайте яйчни белтъци със стайна температура, чисти купички и биячи без никаква мазнина и малко количество киселина, за да стабилизирате белтъците. С достатъчно време и усилия можете да победите белите до осем пъти повече от първоначалния им обем.

Някои ястия използват цели яйца за втасване. Докато включването на мазнината от жълтъците пречи на белтъците да достигнат големи обеми при разбиване, жълтъците и белтъците все още ще улавят въздуха, докато не изпечете ястието. Този задържан въздух олекотява структурата на храната и помага да се задържи необходимата структура.

Друг начин за втасване на ястията е чрез създаването на пара по време на печене. Богатите на влага съставки, като яйца, загряват по време на готвене и превръщат водата в белтъците и жълтъците на пара. Една част вода се трансформира в 1600 части пара, значително увеличаване на обема, което помага да се повиши структурата на печените изделия, особено тези, които разчитат на пара като поповери и кремове. В сравнение с други печени изделия, тези зависими от пара храни имат по-висок процент яйца в рецептата, което допринася за тяхното втасване и кухи интериори, идеални за пълнене.

3. Тендеризиране

Яйцата поддържат печени изделия по-деликатни

Глутенът е протеин в брашното на печени изделия. Дългите нишки глутен допринасят за сдъвкване в готовите продукти. Брашното с по-висок процент на глутен има по-жилави текстури, като брашно от хляб, докато тези с ниско съдържание на протеин, като брашно от кекс, произвеждат по-крехки продукти. Когато се добавя към печени продукти, мазнината от жълтъците съкращава глутеновите нишки на рецептата, като дава по-деликатен, зъболекарски резултат.

Друг начин, по който жълтъците помагат за омекотяването на печени изделия, е чрез улавяне на влага в структурата на продукта. Зададените протеини в яйцето задържат влагата в печеното, което го прави по-нежно и по-малко вероятно да остарее бързо.

4. Влага

Протеините в яйцата задържат влагата

Влагата в печените изделия предотвратява остаряването на продуктите, като същевременно подобрява вкуса и текстурата. Мазнините действат като овлажнители в храната, която жълтъците съдържат. Протеините, намиращи се както в жълтъците, така и в белтъците, също допринасят за задържането на влага от жълтъците в готовите продукти. Независимо дали готвите с традиционни брашна на пшенична основа или правите рецепти без глутен, нивата на влага са от съществено значение. Ако обаче трябва да превърнете конвенционалното ястие в безглутеново, може да се наложи допълнително яйце или жълтък, за да добавите влага към рецептата.

Балансът на влага в десертите е от съществено значение. Твърде много ще доведе до растеж на мухъл върху сладкиши или други печени храни. Твърде малко обаче прави храната ронлива и суха. Яйцата улавят вода в готвени храни, задържайки влага за по-добра текстура, като същевременно предотвратяват достъпа на мухъл до нея и расте. Срокът на годност, независимо дали е в домашна кухня или се продава в пекарна, се увеличава благодарение на деликатния баланс на влага, който храната поддържа.

Сами по себе си, яйцата също допринасят за влага в печените продукти. Белите съдържат 88 процента вода, а жълтъците 50 процента. Ако трябва да създадете вегански заместител, трябва да замените и загубената вода в допълнение към протеиновите и емулгиращи свойства. Докато яйцата могат да улавят влагата в структурата на храната, тя също така може да заключи влагата, когато се използва като покритие или се измие от външната страна на храната.

5. Измийте

Помощ за яйца Добавете лъскаво покритие

Много видове хляб използват измиване, за да създадат богато на протеини покритие, което отблъсква излишната влага, като същевременно придава на питката блестящо покритие. Някои храни, които имат гарнитури, ще използват измиване на белтъци и вода, за да задържат семената, ядките или зърната на място по време на печене. Белтъците трябва да се напоят до около 10 до 15 процента протеин за най-добра адхезия на топингите върху печеното добро.

Измиването обаче е нещо повече от задържане на добавки върху печени продукти. Покриването на меса при измиване на цели яйца улеснява панирането или трохите да залепват по месото през цялото печене. Тази адхезия преди готвене идва от естествената лепкавост на яйцата. След готвене протеините от белтъците и жълтъка задържат плътно покритието на място. Независимо дали правите панирани свински пържоли, рибни пръчки или пилешки предложения, трябва да започнете с богат на протеини слой, за да запазите външните нишестета на място.

6. Емулгиране

Яйцата помагат съставките да се смесват по-добре

Може да сте чували израза, че не можете да смесвате масло и вода, но благодарение на емулгаторите можете. Емулгаторът улеснява разграждането на маслените молекули на частици, достатъчно малки, за да се суспендира във вода. Емулгаторите, открити в яйцата, включват лецитин в жълтъка и албумин в белтъците. Лецитинът покрива маслените частици, за да не се събира веднъж в сместа на водна основа. Като предотвратява слепването на маслото обратно, емулгаторът предотвратява отделянето на крайния продукт. Типични примери за емулгирани смеси са майонеза, дресинг за салати, печени изделия и сладоледи.

Протеините, използвани като емулгатори, действат, тъй като имат водолюбив, хидрофилен, краен и водострашен, хидрофобен, край. Тези краища създават мостове между молекулите на маслото и водата. Страхуващите се от вода части се свързват с маслото, докато водолюбивите краища се придържат към водните молекули. Тези мостове позволяват по-добра стабилност на готовата смес.

Без способността на емулгаторите да свързват водата и мазнините, храните не биха постигнали необходимата текстура от смесването на маслото в тесто за торта, а превръзките за салати биха се отделили без постоянно разклащане.

7. Аромат

Яйца Добавете вкус

Без богатството на жълтъците вкусовете, естествено в печените храни, не биха се откроили толкова много. Яйцата допринасят с вкус на печените храни. Помислете за разликите във вкуса между бяла и жълта торта. Единствената разлика е включването на жълтъци и белтъци във втората, докато първата използва само бели. Жълтъците имат уникалната способност да носят други вкусове поради съдържанието на мазнини. Способността на мазнините да доставят вкус е една от причините храните с ниско съдържание на мазнини да са вкусни за много хора.

Всъщност, докато учените са открили над 100 ароматични съединения в яйцата, те изпълняват по-малка роля във вкуса на храните, приготвени с жълтъци и белтъци, отколкото мазнините, открити в жълтъците. Благодарение на мазнините в жълтъците, храните развиват по-наситен вкус, отколкото когато са направени без жълтъци. Мазнините работят с други съставки в ястието, за да създадат синергичен вкус на богата сладост, който не може да бъде възпроизведен перфектно със замествания.

Част от вкуса на храната също идва от усещането за уста и текстурата. Липидите от жълтъците допринасят с богатство не само за вкуса на храните, но и за структурата. Мазнините покриват устата по начин, по който другите съединения не могат, придавайки на храни, направени с липиди, отличителен усет към устата, че продуктите с ниско съдържание на мазнини не могат лесно да се възпроизведат.

8. Цвят

Яйца Добавете цвят

Цветът на храните с включени яйца идва от цвета на жълтъците. Каротеноидният ксантофил придава на жълтъците техния отличителен ярък цвят, както и допринася за цвета на храните, приготвени с жълтъците. Връщайки се към белите и жълтите сладкиши, жълтото оцветяване на тортата идва от жълтъците, добавени към сместа. По същия начин, жълтият цвят на лимонов пай безе идва не от лимоните в рецептата, а от жълтъците, използвани в слоя крем.

Това, което отличава ксантофила в жълтъците от другите форми на оцветяване, е неговата стабилност. Жълтъците запазват жълтия си оттенък чрез много видове печене, замразяване, готвене и нагряване. Без цвета, допринесен от жълтъците, много рецепти не биха изглеждали или имали същия вкус, защото вкусът започва с визуалното възприятие на храната. Цветът е толкова важен за храната, че много производители използват изкуствени оцветители, за да подобрят външния вид на своите продукти. Когато готвите с яйца обаче, можете да разчитате на естествения златист оттенък, който жълтъкът допринася за ястието за перфектния външен вид.

В допълнение, яйцата също улесняват реакцията на Maillard, която се появява, когато протеините се сварят и покафенеят. Това покафеняване се появява както в храните, така и върху повърхностите на печени изделия. Реакцията на Maillard обяснява защо сладкиши с измиване на яйца постигат лъскава, кафява външност. Храните, приготвени с жълтъци, също кафяви на повърхности, изложени на топлина. Горната част на тортата става по-тъмна от интериора, защото има пряко излагане на топлината на фурната, докато вътрешността има само косвено излагане на топлина.

9. Хранене

Яйцата са пълни с хранене

Докато жълтъците и белтъците допринасят многобройни физически функции за свойствата на печените изделия, те също така подобряват здравословността на храните с допълнителни протеини и мазнини. Яйцата не включват вредни трансмастни киселини, а по-здравословни мононенаситени и полиненаситени мазнини. В зависимост от вида, жълтъците могат да имат до 4 процента холестерол, въпреки че учените вече не смятат, че диетичният холестерол има толкова сериозен ефект върху здравето, както беше съобщено в миналото. Мазнините имат необходимите функции в човешкото тяло и трябва да ядете липиди, дори холестерол, в допълнение към протеини за здравословна диета.

За храни, които се нуждаят от повишаване на протеина, добавянето на яйчен белтък може да помогне. Когато правите храни, които не изискват готвене, като смутита, изберете пастьоризирани бели за безопасност на храните. За разлика от други източници на протеини, яйцата имат всички девет незаменими аминокиселини, които човешкото тяло не може да произведе самостоятелно. Хората могат да използват протеина от този източник по-добре, отколкото от други храни.

Докато протеините и мазнините са от съществено значение за здравословната, закръглена диета, витамините също играят роля за поддържането на вашата форма. От жълтъците можете да получите витамин D и каротеноидите лутеин и зеаксантин, които поддържат очите ви здрави. Холинът идва и от мазнините, съдържащи се в жълтъците. Това вещество подобрява функционирането на клетките.

10. Удебеляване

Яйцата помагат за удебеляване на ястия

Протеини в яйцата, определени при различни температури. Това свойство прави комбинацията от жълтъци и белтъци идеална за сгъстяване на сосове, главно поради това, че коефициентът на втвърдяване позволява на всяко яйце да задържи четири пъти теглото си във влага от соса. Когато сгъстявате сосове и кремове, оставете да къкри сместа, за да стегнат протеините внимателно, без да ги разбърквате. Яйчните белтъци са между 140 и 149 градуса по Фаренхайт, докато жълтъците са между 144 и 158 градуса. Бавното достигане на тези температури ще попречи на протеините да се готвят твърде рано и да съсипят ястието.

Функциите на яйчните части

Функциите на частите на яйцата произтичат от техния състав, включително микро- и макроелементите в тях. Дори количествата и видовете мазнини и хранителни вещества в храната могат да се променят в зависимост от диетата на пилетата, които са ги снабдили. Като цяло обаче яйцата все още са здравословна храна в компактен, евтин пакет. Тези храни са полезни за вашето здраве и са добри за вашата килера като бърз начин да започнете произволен брой печени рецепти като френски тост, тарталети, хляб, смутита и други.

1. Цели яйца

Цялото не винаги е по-голямо от сумата на частите му, но това може да е вярно за цели яйца. Комбинацията от мазнини от жълтъка и белтъчини от белтъците прави цялото пълноценна храна, която служи като свързващо вещество, овлажнител, сгъстител и аромат, допринасящ за рецептите.

Докато черупката изглежда здрава, тя всъщност има до 17 000 пори. Здравата обвивка задържа бактериите навън, като в същото време позволява на влагата и въздуха да преминат. Калциевият карбонат в кристална структура изгражда черупката. Между черупката и бялото лежат вътрешната и външната мембрани и амортизиращ въздушен слой. Те предпазват вътрешния бял и жълтък от бактериални инвазии. Въздушната възглавница лежи в широкия край, където с времето се увеличава.

Вътре в тези мембрани халазите суспендират жълтъка вътре в бялото, докато го свързват с останалите мембрани. В много пресните яйца халазите са по-видни. Белият съдържа 40 различни вида протеини и обгражда жълтъка, който съдържа мазнини, витамини и минерали. Всички тези компоненти се комбинират, за да направят цели яйца чудо за печене.

2. Яйчни жълтъци

Халазите държат жълтъка в средата на белтъците. Около жълтъка има тънък слой, наречен вителинова мембрана. Този слой задържа съдържанието на жълтъка и им пречи да се смесват с белтъка. Половината от жълтъка е направен от вода, а останалата част идва от мазнини и протеини.

Почти всички витамини и минерали на едно яйце са в жълтъка. Витамините включват витамини А и D, тиамин и рибофлавин. Минералите, открити в жълтъка, са желязо, калций, фосфор и др. Други основни хранителни компоненти на жълтъка включват лутеин и зеаксантин, и двата са по-бионалични в яйцата, отколкото от други източници. Така че, въпреки малките им количества в жълтъците, лутеинът и зеаксантинът, които получавате, са по-лесни за усвояване и използване от организма.

Жълтъците се използват за увеличаване на емулгирането. Рецепти, които изискват повече жълтъци, че белите се нуждаят от по-гладък завършен продукт. Докато белите имат някаква способност да емулгират, жълтъците вършат работата по-добре, което обяснява използването им в сос от Холандия. Лецитинът и други протеини в жълтъците спомагат за обединяването на маслата и водата в рецептите, като същевременно ги предпазват от отделяне след спиране на смесването. Стабилността на емулсията става критична за рецепти като сладоледи и замразени кисели млека, които преминават от течно в твърдо състояние и трябва да предпазят мазнините от отделяне.

3. Яйчни белтъци

Въпреки че са направени от до 90 процента вода, белите имат и 40 различни протеина. Тези протеини създават четири слоя в бялото, наричани още белтъци. Слоевете редуват дебелина от дебела към тънка и помагат да се задържи жълтъка, окачен безопасно от черупката.

Когато готвите бели, те се превръщат от прозрачни в непрозрачни. Това се случва, когато протеините в бялото готвят. Нагряващите бели разгъват протеините, които се свързват с други протеини от бялото, образувайки нови връзки, които блокират светлината, което прави повърхността да изглежда твърда. Ако продължите да загрявате белтъците твърде дълго, след като са се стегнали, се образуват още повече връзки, което ги прави каучукови по текстура.

От всички части на яйцето бялото има уникалната способност да се разпенва, когато го биете. Белите обаче поддържат твърди пикове само при липса на масла или мазнини. Ако имате мазни биячи или купички, няма да получите успешно бити бели. В яйчните белтъци овалбуминът задържа пяната по време на разбиване, докато протеинът овумин задържа въздушните мехурчета в структурата по време на печене. Веществата без тези протеини, като жълтъците, не могат да постигнат леката, ефирна пяна, възможна с белтъците. Когато правите ангелска хранителна торта и други продукти, които разчитат на тази пяна, белите нямат подходящи заместители.

Включете полезността на яйцата в следващата си рецепта

С толкова много приложения и функции, винаги трябва да държите под ръка картонена кутия за всичко, включително за печене и приготвяне на бързи ястия. От омекотяване и добавяне на вкус до втасване и увеличаване на храненето, яйцата изпълняват толкова много задължения в кухнята, че нямат равни.

Тъй като успехът на вашите рецепти разчита на качеството и свежестта на използваните от вас яйца, изберете надеждно име, което ви свързва с пресните продукти, от които се нуждаете - Sauder Eggs. Намерете търговец на дребно за яйца Sauder, за да вземете яйцата, от които се нуждаете, от нашето семейство до вашето.

Тази публикация е последно променена на 20 май 2019 г.