От много години твърдо се придържам към позиция, за която почти няма доказателства: Преработената храна е коренът на затлъстяването.

храна

Това не означава, че преработената храна е единствената причина. Налице е също така повсеместната храна, променящите се социални нрави и това, което вероятно е по-заседнал начин на живот (въпреки че доказателствата за това също са изненадващо трудни за намиране). Това също не означава, че цялата преработена храна е лоша. Пълнозърнестият хляб и зърнените храни са отлични и има добри версии на такива неща като замразена пица и сос от тестени изделия. Също и вино.

Това означава, че съвременната промишлена преработка на храни - и само съвременната промишлена преработка на храни - е позволила производството на евтини, удобни, калорични храни, създадени да се харесат на нас, които са станали основни елементи на нашата обезогенна диета. Според една оценка близо 60 процента от нашите калории идват от ултрапреработена храна.

В подкрепа на това има неща, които някои хора наричат ​​доказателства. По принцип проучванията намират връзка между консумацията на преработена храна и затлъстяването, но тъй като отхвърлям популационни проучвания, които свързват изкуствените подсладители със затлъстяването, очевидно трябва да отхвърля и тези, които свързват преработената храна със затлъстяването по същата причина. Хората, които ядат много преработена храна, се различават от хората, които не ядат. Така че, да, те тежат повече и имат 57 процента по-голяма вероятност да умрат от сърдечни заболявания, но също така имат 69 процента по-голяма вероятност да умрат при инцидент, така че не можем да отнесем причинно-следствената връзка в банката.

Вместо това случаят е просто, че тъй като средата ни се промени, за да ни заобиколи с вкусна, евтина, удобна, калорична храна, която е специално проектирана да бъде неустоима, ние не можахме да устоим. И ние знаем нещо за привличането на изключително вкусна храна. Въпреки че е практически аксиоматичен, в контролирани проучвания хората ядат повече храни, които харесват. И все пак, контролирано проучване върху ултрапреработена храна срещу минимално преработена храна би било добре.

Попитайте и ще получите! Първото рандомизирано контролирано проучване на ултрапреработена храна.

Кевин Хол, изследовател от Националния институт по здравеопазване, въвежда субекти в лабораторията в продължение на четири седмици и ги храни с една от двете диети: ултрапреработена или минимално обработена, предназначена да има същата комбинация от въглехидрати, мазнини и протеини. Ултра-обработените менюта включваха закупени в магазина макарон и сирене, пилешки хапки, консервирани равиоли и замразени палачинки, докато от минимално обработената страна имаше тестени изделия със скариди, салата с пилешко месо и зърнени храни и овесени ядки с ядки и банани. На субектите било казано да ядат колкото искат. (Всеки субект прекарва две седмици на всяка диета.)

Резултатът е, че когато ядат ултрапреработена храна, консумират 500 калории повече на ден. Петстотин! Те също така качиха няколко килограма. Забележително е обаче, че субектите оценяват храненията като еднакво добри на вкус. Така че защо голямото увеличение?

„Има няколко потенциални хипотези“, каза ми Хол. В началото на списъка му? Калорийна плътност. „В преработената храна имаше около две калории на грам, с изключение на напитките,„ а в непреработената тя беше по-близо до една. “ Хората също ядат ултра-обработените ястия много по-бързо. „Може да е по-мек, по-лесен за дъвчене и поглъщане“, каза Хол. И това може да означава, че сигналите за ситост, които отнемат време, стигат до мозъка ви едва след като сте преяли.

Това не е нова идея. Професорът по хранене в щата Пенсилвания Барбара Ролс го изучава от няколко десетилетия и написа поредицата от книги за диети „Volumetrics“, базирана на идеята за плътността на калориите. Според нея диетите, базирани на намаляване на плътността на калориите - което се свежда до яденето на храни, които имат повече вода и по-малко мазнини - са по-ефективни от всяка диета, която манипулира макронутриентите.

Те имат различен механизъм, обяснява тя. „Това е поведенческо. Визуално е. " Отговаряте на сигнали за количеството храна, което ядете. Така например, ако дадете на изследователите една и съща зърнена култура в две различни форми - люспеста (по-голям обем) и смачкана (по-малък обем) - те изяждат една трета повече от натрошената версия. Средно хората са склонни да решават колко да ядат, като измерват количеството храна; колкото повече има на разположение, толкова повече ядат и обемът и теглото играят роля, казва Ролс. Визуалните реплики имат значение.

Когато въпросната храна има много калории за размера си, това означава, че просто консумирате повече. Диетите, които се фокусират върху въглехидратите или мазнините, за разлика от тях, са склонни да се фокусират върху това как различните комбинации от макроелементи предизвикват хормони на ситост. Но решението да спрете да ядете е по-непосредствено, казва Ролс. Често го правите, преди хормоналните сигнали да имат шанс да претеглят.

Калорийната плътност също е част от уравнението за вкуса - хората просто харесват тези храни по-добре, казва Ролс. Всеки любител на печени изделия, сладолед и кашу (вдига ръка) ще намери това лесно за вярване.

Накратко: Коренът на затлъстяването е вкусът и плътността на калориите, съчетани с повсеместност и удобство. Ситите хормони и други метаболитни машинации имат много по-малко общо с това. Отговаряме на сигнали отвън, а не отвътре. Едно ново проучване не го доказва, разбира се, но хипотезата е най-подходящата за преобладаването на доказателствата.

И така, какво правим по въпроса? Това е труден проблем, защото, както отбелязва историкът Рейчъл Лодан, автор на „Кухня и империя“, „Преработената храна е това, което ядем.“ Обработвахме храна през цялата човешка история и това беше огромно благо - докато не беше така. Когато освободи жените от, да речем, да се налага да пекат собствения си хляб, това беше победа, но съвременната обработка на храни е различна и книги като Майкъл Мос „Сол, захар, мазнини“ и Марк Шацкер „Ефектът на Дорито“ подробно описаха колко сериозно производителите на храни приемат предизвикателството да спечелят потребителските сърца, умове и стомаси.

Не мисля, че ще се върнем към универсалната вечеря от нулата, както ще се върнем към хляба от брашно и мая и настояването, че трябва, не е ужасно полезно. Ще кажете ли на родител (почти винаги майка), който се бори с работа с минимална заплата и непостоянен график и придирчиво дете, че тя не трябва да освобождава единствената домакинска работа, която може да си позволи, за да плати на някой друг? Сигурен съм, че не.

Но настояването за нарязване на лук и печене на пиле дава на всички идеята, че изборът е или полезна домашна вечеря, или отвратителна обработена вечеря. Какво ще кажете за пълноценна обработена вечеря? Разбира се, не е толкова лесно да се намери, но пътуването през хранителен магазин ще даде много възможности за избор. Вземете замразен зеленчуков асортимент, пълен със сос, и вие сте оризова смес и пилешко месо, далеч от храненето на семейството си.

Алтернативата на вродната преработена храна не е (винаги) домашно приготвяне. Понякога това е по-добре обработена храна и попитах Mehmood Khan, доскоро ръководител на научноизследователската и развойна дейност в PepsiCo, какво би било необходимо, за да се получи повече от нея - дали тя е с по-високо съдържание на хранителни вещества или фибри, или по-ниска калорична плътност. Въпреки че не възлага цялата вина за затлъстяването върху преработените храни - той посочва онези, които променят социалните нрави и нашия все по-заседнал живот - той признава, че удобната, евтина преработена храна е един елемент. „Най-важното нещо, което можем да направим като общество, е да измислим как да направим по-питателна храна, по-гъста храна, по-удобна, но да ги направим достъпни и достъпни“, каза ми той. Но има уговорка. „Когато всъщност правите проучвания и давате възможности на хората, те обикновено предпочитат по-вкусно и не обичат да компрометират вкуса към здравето.“

Попитах го дали може да измисли пример за продукт, който е формулиран специално, за да бъде по-хранителен или здравословен и има пазарен успех. Настъпи пауза. "Не", каза той. „Не, не мога.“

Това е върху нас, хора. Разбира се, има няколко неща, които правителството може да направи (какво ще кажете за етикет с калории на грам?), Но не можем да очакваме тези по-питателни преработени храни, освен ако не сме готови да ги купим.

Както винаги, ние получаваме нужната храна.