[Снимки: J. Kenji López-Alt]
Няма сравнение между сочния, интензивно сладък вкус на зрял, сезонен домат и нежния, мек характер на неговия колега в студеното време. Но дори и най-добрите домати могат да бъдат значително подобрени само с една проста съставка. Тази съставка е сол и не само подправя храната, а науката.
За да бъдем по-конкретни, осоляването улеснява осмозата, процесът, който, ако перифразираме Кенджи, изтегля течности - в случая доматен сок - от зона с ниска концентрация на разтворено вещество (вътрешността на клетките на домата) през мембрана (клетъчните стени ) и в зона с висока концентрация на разтворено вещество (извън клетките). По-просто казано, само за броени минути, солта ще накара доматите да отделят соковете си, което води до по-малко воднисти плодове и с по-интензивен аромат.
И това не е всичко! Солта стимулира слюнчените ви жлези, като ги кара да произвеждат слюнката, която разпределя вкуса във вашите вкусови рецептори. Той също така потиска възприятието ви за горчивина, което прави вкуса на този домат още по-сладък.
Какво е новото при сериозните ястия
Колективно тези уникални черти са това, което ни прави такива солени домати. И, както е вярно за повечето фанатици, нашите практики за осоляване идват с няколко основни заповеди:
1. Ще отцедите доматите за хвърлени салати: Ако някога сте добавяли домати в салата, вероятно сте запознати с басейна с течност, който се образува на дъното на купата, попивайки листата си и напоявайки вкуса на цялото ястие. Отговорът? Посолете доматите, преди да ги комбинирате с други съставки, оставяйки ги да се отцедят в цедка или гевгир само за 15 или 20 минути. Едновременно ще усилите вкуса им и ще се уверите, че единствената течност в купата е избраният от вас дресинг. Изпитайте го с тази салата със смесени билки или модернизираната ни салата с айсберг.
2. Ще отцедите за по-късни домати: Същият принцип се отнася за доматите във всяко ястие, което планирате да приготвите повече от 15 минути преди сервиране - помислете за домашни обяди, скоби за пикник и т.н.
3. Резервирайте соковете: Уверете се, че сте поставили гевгир или цедка върху купа - течността, която ще извлечете, си струва да спестите. Използвайте го в следващата си Кървава Мери или го включете в дресинг за салата (по ваша преценка, не доматите!). Всъщност осоляването на доматите, отцеждането им и повторното им комбиниране със соковете им е процес, който е от съществено значение за нашия дълбоко ароматен андалуски Гаспачо (и неговия по-бърз, по-лесен братовчед); нашият Домат Coulis; и нашата класическа тосканска панзанела.
4. Не трябва да отцеждате домати в момента: Планирате да копаете веднага? Възползвайте се от естествената сочност на домата и добавете сол точно в самия край. Това е чудесен начин за подобряване на BLT, сандвичи за закуска, салати от Caprese, пантомат, брускета и други.
5. Избирайте разумно своя вид и обем сол: Ако просто осолявате доматите си, за да ги отцедите, препоръчваме да използвате кошерна сол - струпването на чаена лъжичка за всеки килограм домати трябва да е достатъчно. Но за доматените препарати планирате да се насладите веднага, вземете финалната сол и подправете на вкус. Люспестата морска сол ще достави ярък вкус и приятно хрупкав текстурен елемент, с който кошерните и трапезните соли просто не могат да се конкурират.
Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.
Ники е главен редактор в Serious Eats и възпитаник на Института по кулинарно образование. Тя е доста голяма за стриди, карантии и най-ядливи неща.