Запарен лепкав ориз е основен компонент на северните тайландски и лаоски кухни. Правенето му у дома е просто просто.

направите

[Снимки: Вики Уасик]

Бих твърдял, че най-добрият начин да опознаеш един град е да ядеш по целия си град. Така че, когато се преместих в Чикаго преди няколко години за работа в ресторант, прекарвах почивните си дни, опитвайки се да намеря най-добрата храна, която всеки квартал може да предложи. Бих направил поклоннически пътувания с карнитас до Пилзен, пътувах до Бриджпорт за убийствени британски пайове с месо и прекарвах цели следобеди в ядене на дози на Девън Авеню. Но една от любимите ми обиколки на всички времена е тази, към която се връщах от време на време: пътуване до северната част на града за северна тайландска храна. Бих ударил няколко места, хващайки поръчка свински врат на скара тук, ферментирал колбас там и през цялото време се влюбвах в тайландски лепкав ориз, вездесъщият акомпанимент, който може да пресече и смекчи топлината на ястието също толкова добре тъй като може да служи като средство за доставка за потапяне на сосове, супи и дресинги.

Лепливият ориз, който е известен още като „клеев“ * или „сладък“ ориз, е основна съставка в кухнята на северната и североизточната част на Тайланд, както и в Лаос. Използва се в безброй сладки и солени приложения, за ястия като кокосов лепкав ориз с манго или за приготвяне на препечен ориз на прах за потапяне на сосове като челюст. В най-основната си форма, лепкавият ориз се приготвя на пара и се сервира като неразделен придружител на хранене, като вечерящите изваждат малки парченца и го леят с пръсти, за да се потопят и загребят, докато ядат.

* Да не се бърка с глутенови! Glutinous описва нивото на амилопектин в ориза, водоразтворим компонент на нишесте. Можете да прочетете повече за зърнените култури и глутена в нашето ръководство за пълнозърнести храни.

Повечето оризови препарати, за които се твърди, че са „на пара“, всъщност се варят във вода. Но тайландският лепкав ориз (khao niao) наистина и наистина се приготвя на пара, защото иначе се разпада при варене. За да сте сигурни, че зърната се готвят и абсорбират влагата равномерно, лепкавият ориз първо трябва да се накисва и изплаква с вода преди готвене. След като се запарят, зърната на клеевия ориз стават нежни, но поддържат отчетлива дъвчене. И макар да са наистина лепкави, те запазват индивидуалната си структура и не се превръщат в хомогенна паста при работа.

Какво е новото при сериозните ястия

Двойките лепкави ориз са изключително добри с месо на скара или печено месо и риба и е чудесно за попиване на напористи сосове и бульони. Също така е чудесна възможност за гарнитура, когато се забавлявате и готвите за тълпа; може да бъде направено напред и да остане топло за известно време, малко отива далеч и е създадено за споделяне, принуждавайки спътниците ви на вечеря да се чувстват удобно един с друг, докато откъсват хапки за себе си. Също така е много лесно да се направи. Ето как да го направите.

Как да си направим тайландски лепкав ориз

Накиснете го

Както споменах по-рано, лепкавият ориз трябва да се накисва преди готвене. В идеалния свят всички щяхме да поставим ориза в голяма купа, да го покрием с няколко сантиметра с хладна вода и да го оставим да кисне една нощ. Ако сте като мен и рядко влагате много предумишление в проекти за домашна кухня, не се отчайвайте. Можете да изтеглите лепкавия ориз от същия ден, като накиснете зърната в гореща вода за няколко часа. Ще се получи добре.

Изплакнете го

След като оризът се накисне, трябва да го отцедите и след това да го изплакнете многократно, за да измиете излишното нишесте. Въпреки че може да се изкушите, държането на цедка, пълна с ориз под течаща вода, няма да свърши работа. Вместо това изсипете ориза в цедка с фини мрежи и изхвърлете първия кръг вода за накисване. След това напълнете накисващата купа с вода и поставете цедката вътре, като потопите ориза във вода, като същевременно го държите в кошницата за цедка. Размахайте ориза наоколо с ръка, за да освободите нишестето от зърната, след това повдигнете цедката от водата, изхвърлете водата и напълнете купата с прясна вода.

Повторете този процес няколко пъти, докато водата в купата е предимно бистра. Изплакването на излишното нишесте по този начин гарантира, че зърната ориз остават отделени, когато се готвят, и не изпаряват в грудка тухла.

Опаковай го

След това покрийте кошницата на параход с двуслоен влажен тензух, като се уверите, че имате достатъчно кърпа за няколко сантиметра надвес от всички страни на кошницата. Ако нямате бамбуков параход, можете да използвате вложка за параход от неръждаема стомана или дори гевгир. Ако имате традиционен тайландски лепкав оризов параход, който прилича малко на огромна платформа за кафе с метална кана и бамбукова кошница вместо филтър, тогава очевидно не се нуждаете от моята помощ и можете да продължите приготвяне на лепкав ориз както обикновено.

Прехвърлете изплакнатия ориз в покритата с тензух кошница с параход, използвайте ръцете си, за да потупате ориза в равномерен слой и след това сгънете надвисналата тензух върху ориза, за да образувате сладък малък оризов парцел, преди да изскочите капак на кошницата (при условие, че използвам един).

Пригответе го на пара

След това просто донесете няколко сантиметра вода да заври в съд, достатъчно голям, за да побере кошницата на парахода. Можете да използвате уок, тенджера или, както направих в този случай, тиган с права страна. Намалете малко котлона, за да поддържа водата да къкри, и запарете ориза за 10 минути.

Обърни го

След 10 минути свалете капака на парахода и внимателно обърнете парцела ориз, така че сгънатият пакет да е на дъното. Поставете отново капака и запарете ориза за още 10 минути. Преобръщането на ориза по средата на готвенето гарантира, че оризът се готви равномерно и най-важното е да го направите, когато готвите голямо количество ориз наведнъж. Ако готвите само няколко чаши ориз, можете да пропуснете флипа.

Пригответе го още малко

След като оризът се е запарил общо 20 минути, свалете го от огъня и го оставете да виси за няколко минути, докато се охлади достатъчно, за да се справи. В този момент можете да го прехвърлите в купа за сервиране, да изхвърлите тензуха и да покриете купата с чиния, за да запазите ориза топъл (той ще остане топъл за около час и можете лесно да го затоплите, като го поставите на ниско ниво) топлина в микровълновата).

Сервирайте го

Ако вместо това искате да го поднесете в кошницата на парахода, обърнете снопа обратно, така че гънките да са обърнати нагоре. Когато сте готови за сервиране, отлепете тензуха и вкопайте. Без да е необходимо точно да се измерва водата по отношение на ориза, смятам, че правенето на лепкав ориз е много по-малко стресиращо от варенето на ориз на котлона. Просто трябва да му осигурите спа процедури с накисване и пара.

Тайландски лепкав ориз (Khao Niao)

Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.

Саша прекара две години в американската пробна кухня, където създава и тества рецепти. Преди това той готвеше години наред в ресторанти в Бостън и Чикаго, работеше в Риалто, Клио и Парашут, където беше готвач. Той е израснал в Рим и е твърд фен на тестени изделия, пица ал тальо и AS Roma. Той също така обича добра (или лоша, в зависимост от това, когото питате) игра на думи.