На континента заекът се счита за питателен и апетитен. Във Великобритания сме по-колебливи, ценим спомените от детството за домашни любимци и великденски заек. Обикновено зайците се продават цели, обелени и изкормени - ако не можете да преодолеете скръбността си, помолете месаря да ви събере. Ставите на заека включват кръста, краката, реброто, корема, врата, рамото и седлото, а бъбреците са вкусни.
Често описван като по-силна версия на пилешко месо, заекът има леко сладникав, неясно игрив вкус и приятна текстура, като див заек има много по-дълбок вкус от отглеждания. Дивите зайци могат да бъдат накиснати в студена вода за 3 часа, за да избелят месото, ако е предпочитано.
Какво да търсите, когато купувате заек
Внимавайте за пълни, розови зайци, които миришат приятно и свежо. Ако заекът е с главата, проверете очите - те трябва да са ярки и ясни. Трябва да се избягват зайци с натъртена плът или много повреди от оловни изстрели - това месо ще има неприятен горчив вкус. Ако зайците все още имат бъбреци, проверете дали има около тях достатъчно количество бяла мазнина - това показва по-млад, здрав заек, който е имал много храна през целия си живот.
RSPCA и други организации напоследък настояват за повишаване на осведомеността относно нехуманното отношение към някои отглеждани зайци, което е все по-често срещан проблем в тази страна. Попитайте вашия месар или ловец за провидението на заека - ако се отглежда, уверете се, че сте разбрали къде и при какви условия е отглеждан и купувайте заек само от Обединеното кралство. От друга страна, дивите зайци имат изцяло свободен начин на живот, повече вкус и са в изобилие - малко невъзможно!
Как да готвя заек
Заекът обикновено се пече, пече в баница или се задушава в яхния или гювеч, за да поддържа месото хубаво и влажно. Неговият игрив вкус го прави популярна съставка в терени, рилети или пастети, докато заешкото рагу прави вкусен сос за паста. За нещо малко по-различно, добавете заешко месо към къри или го смелете, за да направите бургери.
Доведете охладения заек до стайна температура преди готвене и имайте предвид, че това постно месо е склонно към изсъхване и винаги почивайте преди сервиране, за да запазите соковете. Младите зайци са подходящи за печене, докато по-големите се нуждаят от бавно готвене. Както при всички видове дивеч, проверете месото за оловно изстрелване преди и след готвене.
Винаги питайте за черния дроб, сърцето и бъбреците на вашия заек - тези вкусни вътрешности са чудесни за терени и красиви, когато са леко пържени и поднесени в топла салата.
Бавни методи
Бавното готвене е идеално за твърди разфасовки месо, придавайки интензивен вкус и оставяйки ви с меко, сочно покритие. Тези методи обикновено се използват за бавно омекотяване на заек за яхнии, гювечи, рагус и терени.
Известно сложно за готвене, постно месо от заек може да доведе до сухо и жилаво месо. Бавно готвенето на заек е един от най-сигурните ви залози за добър резултат - готвенето при слаб огън за дълъг период от време, потопено в течност, е чудесно за изваждане на най-доброто от това деликатно месо. Добра идея е месото да се запече преди бавно готвене - това помага за карамелизирането на заека, което добавя богатство и цвят.
Заекът е много постно месо, но всяка част от заека е подходяща за бавно готвене, тъй като енергичният им начин на живот означава, че практически всяка част от телата им е добре използвана. Това прави заешкото месо с високо съдържание на съединителна тъкан, което може да бъде трудно, ако се приготви бързо, но ще се разпадне, когато се приготви бавно.
Матю Томкинсън препоръчва заекът да се остави да се охлади в течността за задушаване, преди да се затопли по-късно в неговата рецепта за заешки канелони - това позволява на месото да задържа оптималното количество течност, предпазвайки го от изсушаване. Винаги се уверявайте, че месото ви се лющи от костта, преди да се остави да се охлади.
Заекът може също така да бъде конфигуриран при ниска температура около 150 ° C в масло или патешка мазнина гарантира, че месото остава сочно и не изсъхва.
Бързи методи
Заекът също може да се готви бързо, но в идеалния случай първо трябва да се фугира, тъй като всеки разрез изисква различно време за готвене. Готвенето на заек е подобно на пилешкото, пържете на умерен огън около 20 минути, докато вътрешната температура достигне 71 ° C. В идеалния случай, само бързо пригответе постните, нежни разфасовки от заек, като седлото или кръста - другите разфасовки са много по-подходящи за печене или задушаване.
Колко дълго се пекат зайците зависи от ставата, но тъй като върху тях има малко мазнини, месото не се нуждае от готвене дълго. Много рецепти изискват бързо търкане или пържене на тиган преди кратко време за печене в гореща фурна. Тъй като е толкова постно месо, печенето на заек върху костта е за предпочитане, за да се поддържа влажно и да се подобри вкуса. Винаги оставяйте месото да почива правилно, преди да сервирате, за да запази колкото се може повече сокове.