Учените са открили как потенциално причиняващият рак химичен акриламид се образува в печени храни като чипс и зърнени закуски. Откритието може да доведе до начини за намаляване на нивата на химичното вещество в храната, казват те.

идентифицира

Високите нива на акриламид в някои печени храни за първи път бяха установени от шведски екип през април, което доведе до широко безпокойство. Въз основа на резултатите от проучвания върху животни химикалът е класифициран като вероятен канцероген от СЗО. Но неговите ефекти върху здравето върху хората не са известни.

Доналд Мотрам и колеги, работещи в областта на ароматичната химия в Университета в Рединг, Великобритания, подозираха, че реакцията, включваща аминокиселина, наречена аспарагин, може да бъде ключова. Аспарагинът присъства във високи количества в много храни на растителна основа, включително зърнени храни и картофи.

„Когато погледнете структурата на аспарагина и го сравните с акриламид, ни се струва, че аспарагинът може да бъде замесен чрез нещо, наречено реакция на Maillard“, каза Mottram Нов учен.

Реклама

Реакцията на Maillard възниква, когато аминокиселините и захарите се нагряват заедно. Той е отговорен за голяма част от цвета и вкуса на готвените храни.

Варене и печене

Разбира се, когато екипът на Mottram загрява аспарагин с някоя от редица захари до над 100 ° C, се образуват големи количества акриламид. По-нататъшните изследвания с други аминокиселини не доведоха до значително създаване на акриламид.

Екип, работещ независимо в изследователския център Nestlé в Лозана, Швейцария, също стигна до същите заключения.

Не всички форми на готвене включват нагряване до над 100 ° C, посочва Mottram. Варенето на картофи трябва да създава по-малко акриламид, отколкото да ги печете например. „И при печенето на хляб, центърът на хляба не достига 100 ° C“, казва той. „Вие наистина бихте получили акриламид само в корите - но те са най-вкусната част.“

Може да е възможно да се намалят нивата на акриламид в готвени храни, като се намерят и използват щамове картофи с ниско съдържание на аспарагин, казва Mottram. Или чрез идентифициране на други съставки, които могат да модифицират реакцията на Maillard по време на печене.

Запазване на вкуса

Но тази реакция е от решаващо значение за вкуса и вкуса. „Може да има начини за модериране на производството на акриламид, но ако го направим, може да инхибираме вкуса и образуването на цвят“, казва той.

Докато по-нататъшните изследвания не идентифицират риска за здравето от яденето на печени растителни храни, хората не трябва да ги избягват специално, смята Mottram.

„Важното е да се спазва балансирана диета“, казва той. „Нуждаем се от повече доказателства за това колко акриламид присъства в зърнените култури например - и трябва да балансираме ползите за здравето от яденето на тези храни, както и потенциалните отрицателни ефекти.“

Справка за списанието: Природата (том 419, стр. 448, 449)