Има една химическа реакция, която, независимо дали се интересувате от химия или не, всички ние извършваме редовно, може би дори ежедневно. Тази реакция? Реакцията на Maillard. Това е процес, който се случва всеки път, когато готвите разнообразни храни - той е отговорен за вкусовете в готвено месо, пържен лук, печено кафе и препечен хляб.

прави

Името на реакцията е малко заблуждаващо, защото това наистина е общ термин за редица реакции, които могат да произведат сложна гама от продукти. Основните етапи и някои от различните класове продукти са обобщени в тази графика.

Реакцията на Maillard носи името си от френския химик Louis-Camille Maillard, който първоначално описва реакцията между аминокиселини и захари през 1912 г. Неговото проучване обаче не предлага много по отношение на анализа на въздействието на реакцията върху вкуса и аромата при готвене, обаче; Едва през 50-те години неговите механизми и кулинарен принос ще станат по-ясно разбрани.

През 1973 г. американският химик Джон Е Ходж публикува механизъм за различните етапи на реакцията, като категоризира нейните етапи и идентифицира гама от различни продукти, произведени в резултат на тези.

Той определи първия етап като реакция между захарта и аминокиселината; това произвежда гликозиламиново съединение, което във втория етап се пренарежда, за да се получи кетозамин. Последният етап се състои от това съединение, което реагира по различни начини за получаване на няколко различни съединения, които сами могат да реагират, за да произведат допълнителни продукти.

Меланоидините са един от потенциалните крайни продукти. Това са дълги, полимерни съединения, които действат като кафяви пигменти, придавайки на сготвената храна кафяво оцветяване. Реакцията на Maillard се отнася до не-ензимна реакция на потъмняване, тъй като тези меланоидини се произвеждат без помощта на ензими; това се различава от ензимното покафеняване, което превръща плодовете като авокадо в кафяви.

Образуват се стотици други органични съединения. Подгрупа от тях може да допринесе за вкуса и аромата на храната, а някои от различните семейства от тези съединения са подробно описани на графиката.

Като следствие от сложността на реакцията на Maillard, различни количества различни съединения могат да се образуват в различни храни, давайки голямо разнообразие от потенциални вкусове. Условията за готвене също могат да повлияят на произвежданите аромати; температурата и рН, наред с други фактори, могат да окажат влияние.

Продуктите от реакцията на Maillard обаче не са добри новини. В резултат на реакцията може да се получи и канцерогенното съединение, акриламид, и нивата му се повишават при нагряване на храната за по-дълъг период от време.

Проучване от 2002 г. установява, че бързата храна може да съдържа особено високи нива на акриламид, въпреки че оттогава са взети мерки за намаляване на тези нива. Това дава известна перспектива за обсъждането на канцерогените в хранителните продукти; докато, разбира се, бихме предпочели да ограничим излагането си на тези видове химикали, в много случаи канцерогенните съединения вече присъстват като естествена последица от готвенето.

Не само във вашата кухня се провежда реакцията на Maillard. Също така се среща с много по-ниска скорост в телата ни и изследователите предполагат, че може да има роля в образуването на някои видове катаракта. Той също е свързан като допринасящ за други медицински състояния.

Поради своята сложност, все още има много неща, които не знаем за реакцията на Maillard. Въпреки че знаем, че фактори като рН и температура могат да повлияят на хода на реакцията, все още знаем малко за това как да ги коригираме, за да повлияят конкретно на крайните продукти. Докато научаваме повече за него, научаваме повече за реакциите, които правят готвените храни толкова вкусни - не е лошо приложение на химията!