Оригинална статия

  • Пълен член
  • Цифри и данни
  • Препратки
  • Цитати
  • Метрика
  • Лицензиране
  • Препечатки и разрешения
  • PDF

РЕЗЮМЕ

В това проучване хлябът с морска вода (SWB), приготвен с морска вода с хранителен клас, е сравнен с контролния хляб, приготвен с чешмяна вода (TWB). Изследвано е влиянието на морската вода върху химико-хранителните свойства на хляба. Бяха анализирани съдържанието на сол, макро/микроелементи, основни хранителни вещества, полифеноли, антиоксидантна активност, обонятелни характеристики и летливи компоненти. Анализът на хлоридите показва, че SWB има по-ниско съдържание на сол от TWB и е потвърдено от разследването на ICP-OES. Електронен нос потвърди разликите между групите ароматни молекули на типологиите на хляба, както и профилите на летливите молекули от GC-MS.

статия

Въведение

Хлябът е печен продукт, чиито съставки са брашно, вода, сол и мая. По време на производството на хляб възникват биохимични и химико-физични процеси на промени, които засягат различни съставки. [1] Водата и брашното са основните съставки в рецептата за хляб и най-много влияят върху текстурата и трохите. Друга съставка като солта се превърна в често срещан компонент в печените продукти и изпълнява редица сензорни и технологични функции. Сензорната функция е свързана с аромата, докато технологичните функции са свързани с промените в свойствата на тестото по време на приготвянето на хляб и на маята. Добавянето на сол влияе върху обема или височината на тестото. Намаляването на нивото на солта може да има неблагоприятен ефект върху възприятието на потребителите за пълнотата на вкуса на хляба. Това може да доведе до намаляване на консумацията на хлебни продукти, тъй като те допринасят с много положителни ползи за здравословното хранене, например фибри (особено цяло хранене), калций, желязо и витамини.

След изпичане хлябът обикновено има някои приятни характеристики като кафеникава и хрупкава коричка, приятен аромат, мека и еластична текстура на трохи и влажен усет за уста. [2] Хлябът осигурява и основни хранителни минерали, най-вече магнезий, калций, калий, натрий и желязо. Може да бъде идеален доставчик на микроелементи в случаите, когато в крайна сметка е обогатен с тях. [3] Това е особено валидно за страни с повишена консумация на хляб.

Вкусът на хляба се влияе не само от солта, но и от процеса на печене чрез образуването на цветна кора от реакцията на Maillard и от развитието на киселинност в трохите чрез ферментация. [4] Поради тези причини е необходимо, когато се позовава на качествените характеристики на хранителния продукт по отношение на сензорния профил, химичния състав, физическите свойства и микробиологичната флора, да се разгледа неговата безопасност като предпоставка. [5]

Хлябът, описан в настоящата работа, произтича от новаторска идея да се използва морска вода без добавена сол вместо вода от чешмата. Морската вода, която е по-богата на важни минерални соли, съдържа цели 92 елемента от таблицата на Менделеев. Използването на морска вода се препоръчва за тези, които трябва да спазват диета с ниско съдържание на натрий и позволява да се обогатят важни диетични компоненти като йод. Йодът е ценен минерал за нашето здраве. Всъщност той е от съществено значение за функционирането на щитовидната жлеза и трябва да се въведе с диетата. Наличието на йод в храната и водата обаче е много променливо и често е оскъдно в сравнение с човешките нужди. Поради тази причина може да се мисли, че италианската територия, заобиколена от морските води, ни гарантира достатъчен запас от хранителен йод. Вместо това ще ви изненада да знаете, че около 5–6 милиона италианци са изложени на йоден дефицит в околната среда.

В този проект хлябът е произведен от компания във везувийските страни с микробиологично чиста морска вода, доставена от Stralman srl, единствената италианска компания, която произвежда морска вода за хранителни цели, благодарение на патентован процес на пречистване. Хлябът, произведен с морска вода, е сравнен с хляба, получен със същите суровини, но с чешмяна вода (контрол) и върху тях са извършени следните анализи: приблизителен анализ, съдържание на натриев хлорид, концентрация на макро и микроелементи, антиоксидантна активност, полифенолно съдържание, профил на летливи молекули, обонятелни характеристики с помощта на електронен нос.

Материали и методи

Материали

Житото (Triticum aestivum L.) с рафиниране от тип 1, беше използвано в това проучване. Пшеницата е закупена от италианската храна Baronia Group S.r.l. di Grottaminarda, Avellino, юни 2017 г. Морската вода беше любезно доставена от Steralmar srl (Bisceglie, BT, Италия).

Приготвяне на хляб

Пробите за хляб бяха произведени, като се използват рецептите от таблица 1. Експерименталните проби бяха приготвени от хлебопекарна Filosa Domenico, Via Masseria Monaco Aiello, 80040 Сан Себастиано Ал Везувио, НС (Италия). Съставките се смесват в продължение на 15 минути в миксер (Bomann KM 383 CB, Deutschland). Това беше последвано от период на почивка от около 15 минути, за да се облекчи остатъчният стрес, възникнал по време на смесването. Тестото беше формовано в цилиндрична форма, за да се побере в алуминиев съд с дебелина 0,2 мм. Тестото беше приготвено, тествано в тави за печене в продължение на 8 часа при 35 ° C и RH, 85% и след това въведено във фурната, след като достигне и поддържа температура на печене (около 265 ° C) за 45 минути, въведено централно в печенето фурна според вътрешния метод на пекарната. Пробите от хляб се съхраняват в пластмасов съд и се съхраняват при стайна температура 25 ° C ± 10 ° C и относителна влажност 70 ± 5% RH. Пробите от хляб бяха нарязани филийки върху кората, които бяха използвани за експериментите.