В единия ъгъл имаме красива ръчно изработена чиния от Кацуо, (чиния с тънко нарязан скипджак тон, изпечен отвън и напълно суров в средата, поднесен на тънко нарязан с понзу цитрус или чесън и джинджифил). В другия ъгъл, сочна, перфектно направена плоча от великолепна сьомга, изпечена до безупречност върху кедрова плоча с глазура от бърбън.

риба

Готвена риба срещу сурова риба. Каква е разликата?

Този дебат или борба продължава от години и между тях има някои разлики. Ще разгледаме това от двете страни.

Кръг 1: Яде ли сурова риба безопасно и здравословно?

Отрицателните: Има няколко практически причини за готвене на риба у дома. Приготвянето на вашата риба у дома убива бактериите и всички паразити, които могат да причинят заболяване. Не всички паразити причиняват очевидни или остри симптоми, но могат да причинят вреда в дългосрочен план. Паразитните инфекции при хората са основни здравословни проблеми в много тропически страни, като много от тях се предават чрез заразена питейна вода или неправилно приготвена храна: включително сурова риба.

Суровите риби могат да съдържат бактерии, които могат да причинят хранително отравяне. Нормален, доста здрав човек, макар и неприятен, би могъл да войник чрез закупено хранително отравяне с минимална медицинска помощ. Някои бактерии обаче, като Listeria, Virbio, Clostridium и Salmonella са потенциално много по-вредни и са открити в суровата риба. Хората със слаба имунна система, възрастните хора, малките деца, пациентите с ХИВ и бременните или кърмещите жени трябва да избягват да ядат сурова риба, тъй като те са много по-податливи на инфекции и са изложени на висок риск.

Положителните страни: Не всички храни и обработка на сурова риба са еднакви и въпреки ужасяващите констатации по-горе, не всички сурови риби са вредни. Едно американско проучване установи, че само около 10% от внесените сурови морски дарове и дори по-ниско - 3% от местните морски дарове са положителни за салмонела.

Освен това приблизително само 12 жени на 100 000 в САЩ се заразяват от бактерии върху сурова риба.

Яденето на сурова риба от висококвалифицирани, уловени от дивата природа източници, които са добре проучени и прегледани, или ядене на сашими или суши от експерт суши готвач в ресторант с високи стандарти за здравен код, значително намалява риска от бактериални инфекции, паразити, хранителни отравяния и рискът от ядене на риба, която може да бъде неправилно етикетирана. Реномираните рибни пазари и готвачите на суши са благодат за намаляване на рисковете за здравето при консумацията на сурова риба. Пропуснете пътеката за хранителни стоки за домашно приготвяне на суши, сашими или сурови рибни ястия и намерете местния търговец на риба.

Кръг 2: Сурови или варени: Възможни са замърсители.

За съжаление, независимо дали предпочитате да консумирате рибата си сурова или старателно приготвена, рискът да бъде замърсена остава, тъй като органичните замърсители или индустриално произведените химикали не изчезват при варене. Известно е, че рибите събират устойчиви органични замърсители (УОЗ), които са токсични, особено отглежданите в стопанства риби, тъй като замърсените рибни фуражи изглежда допринасят за това. В случая с Меркурий той се свързва с месото и готвенето няма да се отърве от него.

Кръг 3: Има ли действителни ползи за здравето от яденето на сурова риба вместо на готвена?

Положителните: Има няколко ползи за здравето от яденето на сурова риба. Понякога при готвене на риба могат да се образуват замърсители при пържене, скара или печене, които не са присъствали в суров вид. Пример за това е рибата, приготвена при много висока температура, може да съдържа различни количества хетероциклични амини (HCA.) Това са химикали, образувани при приготвяне на мускулно месо, използвайки високотемпературни методи като пържене на тиган или скара директно върху открит пламък. В лабораторни експерименти е установено, че HCA са мутагенни, което означава, че те могат да причинят промени в ДНК и това може да е повишен риск от рак.

Има доказателства, които също предполагат, че количеството Омега-3 мастни киселини, отговорни за подпомагането на развитието на мозъка, здравето на сърцето, поддържането на здравето на мозъка, здравето на кожата и много други, може да бъде намалено при готвене на риба. Омега-3 е от съществено значение за поддържането на нашата сърдечно-съдова система здрава.

Суровата риба често избягва употребата и по този начин ви помага да избягвате химикали в консервантите, открити в преработените храни, намалявайки риска от алергични реакции, проблеми с храносмилането и дишането, синтетиката, свързана със синтетични консерванти, може да причини.

Рибата се пълни и естествено е по-нискокалорично месо, така че е умен избор за тези, които работят по-здравословно и по-малко мазнини. Суровата риба има силен, богат вкус, което означава намаляване на калориите без намаляване на вкуса. Другите предимства на суровата риба, които нямат нищо общо със здравето, е да не се налага да се готви, да се спестява време и да се намалява количеството на чиниите, както и способността да се оценява културното разнообразие на суровите ястия.

Отрицателните: Когато си правите домашни суши от риба тон у дома, разчитането на вашата верига хранителни магазини за риба тон не е най-добрият избор. Има причина много парчета „прясна“ риба да са вече филетирани на рибния плот - те не са пресни. За да получите най-доброто от най-доброто, ще трябва да направите допълнителна сензорна работа.

  • Купете цяло.
  • Тялото на рибата е твърдо
  • Очите са блестящи, не са тъпи или хлътнали
  • Наситено червени хриле
  • Риба, която мирише на океан, а не преобладаващо „рибна“. Миризмата на амоняк поема, когато рибите започнат да се разпадат.
  • Посочете на вашия производител на риба, че търсите най-пресните и суши, сашими или сурови рибни ястия. Те могат да имат още по-свежо парче.

Кръг 4: Последният кръг

И така, какъв е долният ред в тази борба срещу варена риба срещу сурова риба? Кацуо спечели ли, или остъклената с бърбън кедрова сьомга?

И двамата печелят. Но как?

Суровият тон: Човекът, който направи невероятното ястие Katsuo, направи всичко, за да сведе до минимум риска от паразитни или бактериални инфекции в суровия им тон. Те:

  • Инспектираха старателно рибите им.
  • Може да са закупили рибна светкавица, замразена при -31 градуса по Фаренхайт (-35 c), която убива паразитите. (Повечето битови фризери не могат да се охладят толкова.)
  • Купили са рибата им от реномиран доставчик, пазар или продавач на риба.
  • Увери се, че мирише свежо, като океана, а не рибно.
  • Веднага направили ястието веднага щом се прибрали.
  • Не оставяше рибата навън или далеч от студа много дълго.
  • Не забравяйте да измиете старателно ръцете си преди и след работа с рибата.
  • Изцяло санирана кухня и посуда.

Печена сьомга:

  • Този човек се е погрижил да инспектира внимателно рибите си, преди да ги закупи.
  • Това лице се е погрижило да закупи уловена в дива природа или местна риба за пазари/пазарна риба.
  • Този човек изследва къде да намери най-добрата риба и кой сезон е най-добрият и откъде идва рибата.
  • Уверете се, че рибата изглежда, усеща и мирише на прясно.
  • Не остави рибата дълго.
  • Приготви рибата веднага или в деня на покупката.
  • Готвеше рибата ниско и бавно, осигурявайки деликатни вкусове и влага да останат непокътнати.
  • Измити старателно ръце и санирани кухненски прибори.

Можете да видите, че с внимателно обмисляне, въоръжавайки се с ноу-хау и малко работа на мозъка предварително, битката между сготвена риба срещу сурова риба всъщност не е никаква битка и може да има баланс на опасностите и рисковете, стига да са внимателни. Имайте предвид тези неща и сте готови да се заемете с битката със сурова или варена риба!