От Мойра Ходжсън
Както всеки, който има зеленчукова градина знае, няма нищо подобно на пресен грах, изяден направо от шушулката. Те са толкова сладки и нежни, че изобщо не е нужно да ги готвите - и след като сте започнали да ги ядете, е трудно да спрете. Придворните на Луи XIV знаеха това твърде добре. През 1660 г. пизели новели (както ги наричат в Италия, където производството им датира от Ренесанса) са донесени от Генуа във Версай, където те стават известни като petits pois и са били в ярост. Госпожа дьо Майнтено съобщи, че жените в двора, „след като вечеряха с краля и вечеряха добре“, щяха да занесат в личните си стаи и да погълнат купички грах, без да обръщат внимание, с ненаситен апетит, обикновено запазен за кутии от шоколадови бонбони.
Англичаните приеха и пресния грах по основен, макар и по-резервиран начин. В западната страна на Англия, където прекарах голяма част от детството си, популярно ястие от 18-ти век се състои от грах, задушен в масло с млади листа маруля и няколко листа мента. Това се сервира в купа като отделно ястие. Харесвам ги и приготвени по италиански, в зехтин с боб фава и сърца от артишок.
Главният готвач Жан-Жорж Вонгерихтен прави сладки малки, яркозелени палачинки от грах. Те могат да се използват като гарнитура, да се плуват върху супата или да се сервират с пушена сьомга и заквасена сметана.
Страхотни са и направо от тигана. Сигурен съм, че Луи XIV и дамите от неговия двор също биха си помислили.
Грах с маруля
Общо време: 20 минути
4 ципа, нарязани на филийки
2 супени лъжици несолено масло
12 листа маруля, настърган
1 1/2 паунда млад грах (след черупка)
Груба морска сол и прясно
смлян пипер на вкус
1 чаена лъжичка нарязан магданоз
1 чаена лъжичка накълцана мента.
1. Омекотете люспите в маслото. Добавете марулята, водата и граха. Подправете с тире захар, сол и черен пипер на вкус и оставете да къкри леко, докато грахът омекне (около седем минути).
2. Поръсете с магданоз и джоджен и сервирайте.
Добив: 4 до 6 порции.
Грах с артишок и боб Фава
Общо време: 30 минути
2 1/2 паунда фава боб
1 1/2 килограма грах
4 средни артишок
2 до 3 супени лъжици зехтин екстра върджин
1 супена лъжица нарязан босилек, мента или лук.
1. Черупка и кожа на фава боб. Черупка грах. Откъснете външните листа на артишок и отрежете останалите листа на около сантиметър и половина от основата. С лъжица изстържете дросела отдолу. Подрежете тъмнозелените части на дъното и стъблото. Леко разтрийте артишок с малко зехтин. Това ще им помогне да не станат кафяви.
2. Загрейте зехтина в голям тиган. Нарежете артишока на парчета от един инч и ги добавете към маслото. Задушете ги внимателно, докато станат почти нежни и леко зачервени, след което добавете фава боб. Гответе няколко минути, след това добавете граха. Подправете със сол и черен пипер и гответе, докато грахът омекне. Поръсете с босилек, мента или лук и сервирайте.
Добив: 4 порции.
Палачинки с пресен грах
Общо време: 30 минути
8 унции (около 1 1/2 чаши) пресен или замразен и размразен грах
1 супена лъжица брашно
Груба морска сол и прясно смлян пипер
Около 2 супени лъжици масло от рапица, гроздови семки или друго масло с неутрален вкус.
1. Ври малко тенджера с вода и бланширайте граха за минута. Отцедете, след това пуснете под вода, докато изстине.
2. Оставете една трета чаша грах настрана и пасирайте останалия грах в блендер с яйцето и две супени лъжици вода, докато стане гладка.
3. Поставете пюрето в купа и разбийте брашното заедно с щипка сол, черен пипер и запазения цял грах.
4. Поставете супена лъжица олио в голям тиган и включете котлона на средна температура. Когато маслото е горещо, изсипете по-голямата част от него; трябва точно толкова, колкото да покриете дъното на тигана.
5. Нанесете тестото в тигана с помощта на супена лъжица, правейки палачинки с диаметър около два инча. Гответе внимателно, около три минути от всяка страна, като внимавате да ги приготвите, преди да покафенеят твърде много. Добавете още масло, ако е необходимо, и продължете да готвите, докато се изчерпи цялото тесто. Те са най-добри горещи, но никак не са лоши при стайна температура.
Добив: Около 12 малки палачинки.
Забележка: Тази рецепта е адаптирана от „Jean-Georges“ на Jean-Georges Vongerichten и Mark Bittman (Broadway Books).