Болниците в цялата страна зарязват пържени картофи за пресни, местни съставки и специално проектирани менюта от топ готвачи.

храна

В медицинския център на Нюйоркския университет Langone в Манхатън можете да поръчате неправилно остъклен органичен тофу върху легло от бебешки спанак с печени артишок за обяд.

„Всичко това преди бяха бургери и пържени картофи“, каза Джефри Хелд, докато посочваше други опции от менюто, като салата Цезар от тосканско зеле и готварски питки с бадемово масло. (Забележка: Джефри Хелд е брат на автора)

Хелд работи в хранителни и хранителни услуги в NYU Langone, където през последните три години и половина работи върху това да направи по-здравословна и устойчива храна за пациенти, служители и посетители.

Но Хелд не е изпълнителен директор на здравеопазването - той е професионален готвач. Всъщност той е работил за Дани Майер на Union Square Hospitality Group от около десетилетие и е възпитаник на Кулинарния институт на Америка (CIA).

И той не е сам. Докато готвачите отдавна са движеща сила за движението за подобряване на училищната храна, сега те също се намесват, за да преобразят болничните кухни, носейки със себе си опит в планирането на менюта, снабдяване с прясна храна и правене на здравословна храна вкусна.

Детската болница в Сиатъл нае готвач, който преди е работил за известния ресторантьор Волфганг Пак. Главният готвач в UNC Rex Healthcare в Северна Каролина също е студент от ЦРУ, който преди това е готвил в Four Seasons в Ню Йорк. И в края на 2017 г. Northwell Health, мрежа от 23 болници в щата Ню Йорк, привлече Бруно Тисън, който наскоро управляваше ресторанта с оценка на Мишлен в Fairmont Sonoma Mission Inn and Spa в Калифорния.

„Мисля, че причината е, че стигнахме до повратна точка“, каза Стасия Клинтън, директор на инициативата „Здравословна храна в здравеопазването“ на Health Care Without Harm (HCWH). Клинтън заяви, че повече от 1300 болници, с които организацията работи, са постигнали значителен напредък в постигането на критерии за преминаване към по-здравословна, по-устойчива храна, като например снабдяване с повече местни продукти и намаляване на количеството сервирано червено месо. Професионалните готвачи станаха част от уравнението напоследък, каза тя, а HCWH беше домакин на първото си кулинарно състезание в здравеопазването през 2017 г., в партньорство с ЦРУ. „Сега трябва да гарантираме, че хората ядат храната.“

Готвене на нулата и планиране на менюто

Отварянето на фритюрници беше първа стъпка в NYU Langone. Held също значително намали количеството налична сода и добави алтернативи като газирана вода и кокосова вода за пациентите. Кафетерията и менютата за пациенти се състоят предимно от растения, риба и пиле, с много малко червено месо; има вегетариански възможности за пациенти на всяка станция в кафенетата на дребно. В килерите изобилстват хранителни съставки като ядки, семена, фаро и киноа. Всяко хранене на пациента се предлага с хранителни факти като образователен инструмент; новите майки се лекуват с питателен костен бульон чрез партньорство с Brodo.

Може би най-съществената промяна е, че почти всичко - като салатни превръзки и десерти - се прави от нулата и готвачите вече работят с пресни зеленчуци, вместо със замразени или консервирани, което може да затрудни нещата.

„На практика не се изисква никакво умение или мисъл, за да вземете шепа смляно месо и да го плеснете на скара и познайте какво? Ще има вкусен вкус. Количеството квалифицирана работна ръка, обучение, техника и финес, необходими за изнасянето на зеленчуци на масовия пазар по начин, по който хората да ги намират за вкусни, е много по-голямо предизвикателство “, отбелязва Хелд. Обучението на вътрешния персонал и наемането на по-квалифицирани работници беше огромно предизвикателство, каза той, но сега има екип от готвачи, които възприеха новите принципи и създават менюта независимо.

След пристигането си в Northwell Health, Бруно Тисън каза, че първоначалният му приоритет е да наеме повече готвачи от миналия му живот, които да работят в болниците в мрежата, и да посети всяко заведение, за да обучи съществуващия персонал.

Кухненският талант, каза той, е необходим преди да смени самата храна и сега работи върху внедряването на много подобни промени в Northwell, като например елиминиране на фритюрници и сладки напитки и преминаване към готвене на нулата.

„Например, те купуваха предварително приготвени, замразени бургери“, казва той. „Отдадох готвачите си до края на годината: не искам да сервирам нито един замразен продукт.“

Покупателната способност

В NYU Langone The Market Table е разположена в коридора пред основната трапезария, за да продава сезонни ястия за обяд и пресни продукти всеки петък. По време на посещението ми около 30 души търпеливо чакаха в бавна линия за свежи зеленчуци във фермата, като всички те идват от фермата Taproot - органична семейна ферма на около 125 мили в Пенсилвания - чрез партньорство с Local Roots NYC .

Local Roots е компания, която свързва малки, местни фермери с ядящите в Ню Йорк по различни начини и преди около две години създаде в болницата пикапи CSA (Community Supported Agriculture). След като регистрациите не бяха толкова силни, колкото очакваха, основателят Уен-Джей Ин беше изправен пред дилема. Taproot Farm беше планирала обещания обем и сега тя нямаше купувач за продукцията.

Друг контакт в Ню Йорк я свързва с Held и те бързо създават система, при която за пазарната маса ще се използва седмична доставка на продукти, като всички допълнителни зеленчуци се включват в менютата на кафенето. Въпреки че връзките като тази са рядкост в здравеопазването, за готвач от Ню Йорк те са много по-познати.

„Доведохме и служителите в Ню Йорк във фермата. Видяха фермата, довериха й се ”, казва Ин. „Мисля, че на това се основава цялата тази връзка. А за фермата това е огромна подкрепа. "

За институция като Ню Йорк това е малка бюджетна позиция, но за Local Roots това се равнява на продажба на 50 отделни зеленчукови акции на седмица (с по-малко труд) и изпращане на 35 000 щатски долара обратно в малка семейна ферма за една година.

Всъщност огромната мощ на институциите в оформянето на местните хранителни системи е добре документирана. „Не става дума само за получаване на по-вкусна храна за пациента, което е важно парче, а за системно въздействие, което болниците могат да окажат върху хранителните системи“, казва Клинтън от HCWH.

Доклад от 2017 г. за инициативите на HCWH за здравословна храна в здравеопазването установява, че от отговорилите 325 болници 82% са закупували някои местни храни, като средно представляват около 15% от техните бюджети за храна (през 2016 г.). Друг начин, по който болниците оказват влияние върху хранителните системи: 66 процента съобщават за закупуване на месо, отглеждано без рутинни антибиотици, което е приоритетна цел за организацията като стъпка към преструктуриране на индустриалното животновъдство.

Проведеният, например, успя да превключи NYU Langone на пиле без антибиотици с произход от 250 мили, но процесът беше труден по отношение на управлението на разходите. Това е вярно, разбира се, за всяка промяна в доставките: болниците трябва да са готови да поемат допълнителните разходи за подобряване на храната. Готвачите, които са свикнали да намаляват маржовете на ресторанта, също са добри в креативността.

Например в Нортуел Тисън премина към закупуването на цели пилета, които са много по-евтини на килограм от закупуването на обработени части и пакетиран бульон. Сега той разполага с кухните, приготвящи пресен пилешки бульон. (Отново промяна, която спестява пари, но изисква квалифицирана работна ръка.)

„Винаги, когато някой говори за цената като за най-голямата бариера, основната бариера над нея е ценностната култура“, казва Клинтън. „Имаме система, която се основава на влагането на пари за лечение на болести.“

С други думи, болниците трябва да се възползват от идеята, че плащането на повече за здравословна, устойчива храна е по-добра инвестиция в дългосрочен план от лечението на болни, благодарение на цял живот, които ядат лошо (но това често не означава ежедневни договорени покупки с бюджет на готвач).

Факт е, че д-р Робърт Греъм от известно време вика от покрива (градината). Като лекар в болница Ленокс Хил (която е част от мрежата на Northwell Health), д-р Греъм стана откровен застъпник на наблягането на превенцията на заболяванията върху лечението чрез интервенции с храна и начин на живот.

Като част от тази мисия той работи върху извършването на промени в болничната култура, като създаването на градина на покрива, наречена Victory Greens. Чрез проекта за градината той каза, че иска „да докаже символично, че можем да отглеждаме собствена храна в болница и да я сервираме на нашия персонал и пациенти“, като същевременно предоставя релаксиращо, зелено пространство за изгорели лекари и медицински сестри и създаване на усещане за общност.

Д-р Греъм също беше домакин на уроци по здравословно готвене за лекари, основаващи се на изследвания, които показват, че лекарите, които се занимават със здравословно поведение сами, са по-склонни да съветват своите пациенти за това поведение. „Ако преподавам на лекари за здравословно хранене и готвене, те могат да водят този разговор с пациенти, преди да издадат това хапче“, казва той.

Оттогава д-р Греъм напусна Ленокс Хил, за да започне частна практика по интегративна медицина, но сега следва нов път: посещава кулинарно училище в Института за природни гурме. Като обучен професионален готвач, къде ще води бъдещето му? Вижда се да се връща в болници, за да помогне на институциите да трансформират менютата си.

Снимките са предоставени от Local Roots NYC.