fodmap

Шърли Уебър - изследователски диетолог, 28 февруари 2017 г.

Комбуча срещу Квас

Въпреки нарастващата популярност и бълнуващите статии от списания, възкликващи предимствата на ферментирали напитки като комбуча и квас, малко научни изследвания са изследвали ефектите на тези напитки върху дългосрочното здраве.

За да се подготвя за този блог, направих търсене в интернет на статии за тези напитки и бях затрупан с информация за възприетите ползи за здравето от пиенето на ферментирали напитки и как да ги приготвя. Някои бяха написани с такава страст, че почти исках да посегна към торбичките с чай и да запаля собствената си варя. Но докато четох тези статии, не можех да не забележа, че никой не се позовава на научни изследвания. Твърденията прозвучаха така, сякаш има много твърди научни доказателства в подкрепа на ползите от тези напитки, но все още има толкова малко, че всъщност знаем за ефектите на ферментиралите напитки върху тялото. И така, какво знаем за нашите новоизпитани ферментирали напитки, Kombucha и Kvass?

Kombucha е ферментирала напитка, която се използва в Китай от векове. По-късно използването му се разпространи в Европа, особено в Русия и Германия и сега достигна световна популярност (1,2).

Kombucha се прави от чай, захар и SCOBY (съкратено от Симбиотична култура на бактерии и дрожди). SCOBY обикновено се купува онлайн или подарява от друг пивовар на kombucha. Процесът на приготвяне на комбуча включва варене на чая и добавяне на много захар, след това веднъж охладено, добавяне на SCOBY и оставяне да престои на топло, тъмно място в продължение на 5-30 дни. SCOBY ферментира (подхранва) захарта, поради което намалява съдържанието на захар в напитката. Процесът на ферментация увеличава тръпчивостта на напитката.

Каква е ползата?

На Kombucha отдавна се приписва подобрение на здравето, но тези твърдения се основават на лични наблюдения и препоръки, а не на научни доказателства (3). Предполагаемите ползи за здравето включват намаляване на кръвното налягане, повишаване на жизнеността, борба с акнето, облекчаване на артрита, премахване на бръчките (това е достатъчно, за да го пием всички - нали съм прав?) И облекчаване на запека (4). Списъкът продължава! Тези наблюдения могат да се отдадат на съдържанието на антиоксиданти и пробиотици в напитките (2).

Въпреки съобщените ползи от Kombucha, напитката (особено ако е домашно приготвена) може също да причини някои нежелани ефекти, със странични ефекти като замаяност, гадене, повръщане, главоболие, болки във врата, треперене, задух, стягане в гърлото, хипотония и алергична реакция, всички съобщени по-рано (2,4). Ето защо е изключително важно да знаете условията, при които е приготвена вашата комбуча, и да сте наясно с рисковете от консумацията на домашно приготвена комбуча. Ако приемате SCOBY от приятел, уверете се, че SCOBY е снабден от безопасна и хигиенна среда.

Какви бактерии съдържа Kombucha?

Установено е, че Kombucha съдържа 5 бактериални тила: Actinobacteria, Bacteroidetes, Deinococcus-Thermus, Firmicutes и доминиращите бактерии, Proteobacteria (като основният род е Gluconacetobacter и в по-малка степен Acetobacter) (2).

Kvass е ферментирала напитка на зърнена основа, използвана предимно като безалкохолна напитка. Произвежда се чрез ферментация на зърнени култури като ръж и ечемичен малц, ръжено брашно и остарял ръжен хляб. Друга версия на Kvass се прави от вода, ръжен хляб, захар, мая, плодове от хвойна и стафиди. Съществува и сорт мента, при който по време на обработката може да се добави мента (2). Процесът на приготвяне на квас включва печене на кипенето на ръжения хляб и използва култура от закваска, за да поддържа процеса на ферментация.

Какви са ползите?

Въпреки смелите твърдения за ползите за здравето от пиенето на Kvass, има малко научни доказателства в тяхна подкрепа. Твърденията включват, че напитката подобрява имунната функция, предотвратява инфекцията, облекчава диарията, предпазва от хронични здравословни състояния и помага за овладяване на възпалителни заболявания на червата и синдром на раздразнените черва. Въпреки че тези твърдения не са подкрепени с научни доказателства, интересът към тази напитка се набира.

Какви бактерии съдържа квасът?

Kvass е богат на микробиота от LAB (Lb. casei, Ln. Mesenteroides) и дрожди (Saccharomyces cerevisiae), но нивата, в които се намират, могат да варират в зависимост от използвания метод на ферментация (2).

FODMAP във ферментирали напитки

Комбуча (на растителна основа) е установено, че съдържа фруктани. Следователно пълната порция от тази напитка може да не е подходяща за тези, които не понасят фруктани. Моля, вижте приложението Monash за предложения за размер на обслужване.

Квас (на зърнени култури) е с ниско съдържание на FODMAP за една порция. Отново, моля, вижте приложението Monash за безопасни размери на сервиране.

Моля, обърнете внимание, че не сме тествали домашно приготвени напитки, а по-скоро редица различни търговски продукти.

Важна забележка:

Тъй като комбуча и квас са ферментирали напитки, те могат да съдържат малък процент алкохол. Следователно тези напитки не трябва да се консумират от деца, бременни жени, тези, които имат чувствителност към алкохол или алкохолици, които искат да се въздържат от алкохол. Ако имате някакви неблагоприятни ефекти от комбуча или квас, моля, потърсете съвет от Вашия лекар.

Тепърва предстои клинично проучване, което директно да свърже ферментиралите напитки с ползите за здравето. Това не означава, че те не са здравословни за консумация, просто все още не знаем ефектите им! Тъй като има някои рискове, свързани с пиенето на домашни напитки, трябва да се внимава при пиенето на домашно приготвени ферментирали напитки.

1. Ernst E. Kombucha: Систематичен преглед на клиничните доказателства. Forsch Komplementärmed Klass Naturheilkd. 2003; 10: 85-87.

2. Baschali A, Tsakalidou E, Kyriacou A, Karavasiloglou N, Matalas AL. Традиционни нискоалкохолни и безалкохолни ферментирали напитки, консумирани в европейските кулинарии: пренебрегвана група храни. Nutr Res Rev. 2017: 1-24.

3. Vina I, Semjonovs P, Linde R, Denina I. Текущи доказателства за физиологичната активност и очакваните ефекти върху здравето на ферментиралата напитка от комбуча. J Med Food. 2013 г., 2 септември; 17 (2): 179-188.

4.Srinivasan R, Smolinske S, Greenbaum D. Вероятна стомашно-чревна токсичност на чая Kombucha. J Gen Intern Med 1997; 12: 643-644.