блог

Шърли Уебър - изследователски диетолог, 25 януари 2017 г.

През последните няколко години в областта на здравето на червата се появиха редица думи „it“, като микробиом, чревна микробиота, пребиотици, пробиотици, култура и ферментирали храни. С това възникване нараства интересът към ферментиралите храни.

Но валидни ли са твърденията относно здравословните ползи от консумацията на ферментирали храни? Има ограничен брой клинични проучвания, които са направени за изследване на ползите за здравето от ферментирали храни и отговорът не е съвсем ясен. Въпреки че знаем, че определени храни, пребиотици и пробиотици или липсата на тези храни могат да променят чревната микробиота на човек, все още не знаем как точно те влияят на дългосрочното ни здраве. Ето защо е трудно да се каже дали консумацията на ферментирали храни ще насърчи растежа на добри бактерии в червата ни. Тази несигурност прави тази нововъзникваща област на изследване една много интересна научна област, в която да бъде част.

В отговор на нарастващия потребителски интерес към ферментиралите храни, екипът на FODMAP на университета Monash е много зает, тествайки съдържанието на FODMAP във ферментирали храни, както и търсейки отговори за ролята на бактериите в здравето.

Нашето тестване даде някои много интересни и донякъде неочаквани резултати, когато сравнихме FODMAP рейтинга на ферментирали и сурови храни. Както можете да видите от таблицата по-долу, докато оценките на FODMAP за някои храни са еднакви, независимо дали са сурови или ферментирали, някои са драстично различни, например обикновеното зеле като сурова съставка е ниско в FODMAP в порция от 1 чаша, но когато ферментирала, за да се получи кисело зеле, тази 1 чаша ферментирало зеле е с високо съдържание на полиол, манитол. Тези резултати ни напомнят, че не можем да предскажем FODMAP рейтинга на храните без тестване.

FODMAP рейтинг на необработена съставка Рейтинг на FODMAP на ферментирала съставка
Обикновено зеле Ниска Ферментирало зеле, т.е. кисело зеле Високо
червено зеле Ниска Червено зеле кисело зеле Rotkohl (fermentiert) Умерен
Мляко Високо Кисело мляко Високо
Козе мляко Високо Козе кисело мляко Ниска
Мляко Високо Кефир Високо
Соя Високо Темпе Ниска
Спелта пшеница Високо Хляб от спелта от закваска Ниска
Смесени зеленчуци Високо Мариновани зеленчуци Високо
Лук Високо Маринован лук Високо
Малки краставици Ниска Мариновани корнишони Ниска

** Проверете приложението за подходящи размери на сервиране и техния рейтинг FODMAP.

Има редица ниско FODMAP, ферментирали храни, от които можете да избирате, напр. една стандартна порция козе кисело мляко, темпе, хляб от спелта от квас и кисели корнишони са с ниско съдържание на FODMAP. Има и по-малки предложения за сервиране на кисело зеле, ферментирало червено зеле и мариновани зеленчуци в приложението с нисък FODMAP на университета Monash, при което тези храни са с ниско съдържание на FODMAP. Въпреки че те са безопасни за включване на диета с нисък FODMAP, все още не знаем дали включването им във вашата диета ще донесе конкретни ползи за здравето. Както винаги, напомняме ви да проверите приложението за размери на обслужване и рейтинг на FODMAP.

Непрекъснато тестваме нови храни и това е възможно благодарение на продажбите на нашето приложение за смартфони, които финансират нашите изследвания Следете нашия блог за нови храни, които ще бъдат добавени през следващите седмици.