| Име: | Лецитин |
| Цветове | Бял |
| Калории | 1663 Kcal./Чаша |
| Основни хранителни вещества | Общо мазнини (622,86%) Витамин К (334,08%) Холин (138,73%) Витамин Е (118,87%) |
| Ползи за здравето | Насърчаване на познанието, Подобряване на имунитета, Здраво сърце, Здраве на кожата, Здраве на мъжете |
Общият термин е обозначен за всяка група жълто-кафеникави мастни вещества, срещащи се в растителни и животински тъкани, които са амфифилни, привличайки както вода, така и мастни вещества. Използва се за изглаждане на текстури на храни, хомогенизиране на течни смеси, разтваряне на прахове и отблъскване на залепващи материали. Те са смес от глицерофосфолипиди като фосфатидилетаноламин, фосфатидилхолин, фосфатидна киселина и фосфатидилинозитол.
Първо, той е изолиран през 1845 г. от френския химик и фармацевт Теодор Гобли. Той назовава фосфатидилхолин лецитин през 1850 г. Първоначално гобле изолира лецитин от яйчен жълтък λέκιθος lekithos е „яйчен жълтък“ на древногръцки и установява пълна химическа формула през 1874 г. на фосфатидилхолин. Той е демонстрирал лецитин по различни биологични въпроси като венозна кръв в белите дробове, човешка мозъчна тъкан, жлъчка, рибена сърна, рибни яйца, овчи мозък и пиле. Може да се екстрахира химически с използване на разтворители като етанол, хексан, петролен етер, ацетон, бензен и др. Или екстракцията може да се извърши механично. Обикновено се предлага от източници като яйца, соя, морски източници, памучно семе, рапица и слънчоглед. Той е отличен емулгатор с ниска разтворимост във вода.
Фосфолипидите във воден разтвор образуват или двуслойни листове, липозоми, ламеларни структури или мицели в зависимост от температурата и хидратацията. Лецитинът се продава като хранителна добавка и хранителна добавка. Използва се в готвенето като емулгатор и предотвратява залепването.
Състои се от холини, фосфорна киселина, две мастни киселини, естери на глицерола, положение, дължина на веригата и степен на ненаситеност на тези киселини варират, което води до различни лецитини с различни биологични функции. Когато е изложен на въздух, чистият лецитин е восъчен и бял. Търговският лецитин е кафяв до светложълт и консистенцията се различава от пластмасата до течността.
Източници на лецитин
1. Лецитин на животинска основа
Всички телесни клетки притежават фосфолипиди. Някои често срещани животински фосфолипиди са сфингомиелин, фосфатидилхолин, фосфатидилсерин, фосфатидилетаноламин, фосфатидилинозитол и други глицеролови фосфолипиди със сложен състав на мастните киселини. Млякото, яйчен жълтък и мозък служи като животински източници на лецитин.
а. Яйца
Яйцата имат фосфолипиди, които се намират главно в жълтъка. Фосфолипидите имат 10% мокро тегло на яйчен жълтък. Egglecithin има основни компоненти като фосфатидилетаноламин и фосфатидихолин. Той също така съдържа сфингомиелин, лизофосфатидилхолин и неутрални липиди в значителни количества.
б. Мляко
Млякото има 1% от общото съдържание на липиди във фосфолипидното съдържание. Фосфолипидите са от решаващо значение в млякото за емулгиране на мазнини във вода. Млякото има две основни групи, принадлежащи към клас фосфолипиди като сфинголипиди (29%) и глицерофосфолипиди (70%).
° С. Мозък
Мозъкът е отличен източник на фосфолипиди и с гръбначния мозък притежава най-високо съдържание на фосфолипиди в централната нервна система и в животинските органи.
2. Лецитин на растителна основа
Соята е основният търговски източник на лецитин. Този лецитин съдържа 65 до 75% фосфолипиди. Използва се поради неговата наличност и емулгиращо поведение, вкус и поведение. Соевият лецитин има различни състави на фосфолипиди поради различни производствени условия.
Количеството на фосфолипидите варира от 2-5%, което зависи от сорта царевица. Фосфолипидите имат 61% царевичен лецитин. Отбелязаните химични състави са сходни за фосфатидилхолин на царевица и соя и фосфатидилинозитол. Царевичните фосфолипиди и гликолипидите имат нисък процент на линоленова киселина и високо наситени. Линолевата киселина в царевицата се различава от 42 до 70%, което зависи от сорта царевица. 88% от фитиновата киселина може да се намери в зародиш царевица, който се извлича като част от лецитиновата фракция.
Фосфолипидите, открити в памучните семена, са подобни на соевите зърна, с изключение на ниско съдържание на линоленова киселина и високо съдържание на наситени мастни киселини. Поради ниското съдържание на линоленова киселина, тя е устойчива на окисляване или гранясване в сравнение със соевия лецитин.
Лецитинът, открит в слънчогледа, има мек вкус с емулгиращи свойства, подобни на соевия лецитин. Използва се и в производството на козметика и храни чрез рафиниране и фракциониране и модификации. Слънчогледовият лецитин притежава 43% фосфолипиди, 33% масло и 23% съединения като сложни въглехидрати и гликолипиди.