Специален научен семинар за автори на храни, редактори и продуценти от Американското химическо общество

Какао

Шърли О. Корихър
Американско химическо общество
Ню Йорк, октомври 2007 г.

холандско какао

Две форми на какао

Натурално какао

Какаото не е без мазнини. Съдържанието на какаово масло варира от 10% до 35%. И може да има големи разлики в вкусовете на различните марки от сорта на дървото, ферментацията, печенето на зърната и фиността на смилането на праха.
Какаовите зърна са естествено тръпчиви и кисели. И така, този прах, който е много концентрирана част от какаовите зърна, е кисел с рН около 5,5. Какаото на прах е любимо на много сладкари заради силния си шоколадов вкус.

Вероятно няма да намерите „естествено какао“ на етикета. Обикновено то е просто етикетирано „какао“ или „неалкализирано какао“.

Киселинността на какаото на прах е предимство, тъй като кара протеините в печените продукти да се втвърдят бързо.

Какаото може да бъде донякъде сурово. Алис Медрич посочва, че за съжаление, с малки изключения, най-добрите какаови зърна обикновено са запазени за производство на шоколад, а не на какао.

Холандски процес

Ван Хутен, който разработи своя процес за приготвяне на какао на прах, също започна да обработва зърната, зърната, алкохола или праха с алкален разтвор. Това драстично променя цвета, променя вкуса и предизвиква леко физическо подуване на какаовите частици, което ги кара да се разтварят по-лесно. Той също така неутрализира свободните киселини, за да придаде на какаото на прах по-мек вкус.

Промяната на цвета е променлива; може да премине от червеникаво-кафяв до наситено кафяв до почти черен. Ако изпеченият продукт е много алкален, той става много тъмен като бисквитките Oreo.

Холандското технологично какао е неутрално или леко алкално, с рН около 7 или 8. По-тъмният цвят, по-мекият вкус и по-ниската киселинност правят холандското технологично какао предпочитано сред много производители на сладкиши. Виждал съм обаче и много бедствия, причинени от холандското преработване на какао. Когато изпеченият продукт вече не е кисел, той може да не стегне. Бисквитките, които са голяма плоска амеба, и тортите, които няма да се свършат, не са забавни. Освен ако не знам, че холандското преработено какао ще работи по рецепта, обикновено го избягвам. Той не е взаимозаменяем с естественото какао на прах поради проблемите, които алкалността му може да причини.

Работа с какао

Много рецепти, използващи какао, съдържат гореща вода или гореща течност. По-интензивен шоколадов вкус може да се получи от какаото чрез изливане на малко количество вряща течност върху какаовия прах. Това топи какаовото масло и спомага за диспергирането на какаовите частици.

Какао действа като брашно

Когато преобразувате обикновена рецепта за торта в шоколадова торта, ако използвате какао, трябва да го разгледате като брашно. Трябва да извадите количеството какао, което имате от брашното; в противен случай тортата ще има твърде много брашно и ще бъде суха. Много рецепти с какао правят сухи сладкиши, само защото готвачът, който пише рецептата, не намалява количеството брашно, за да компенсира какаото. Можете да намалите количеството брашно в рецептата или да добавите течност, за да компенсирате допълнителното нишесте.

Протеините (особено яйчните протеини), които настройват (готвят), за да задържат печените изделия заедно, се нуждаят от определена киселинност, за да се коагулират (готвят). Ако тестото не е достатъчно кисело, тортата или печеното добро никога няма да стегнат. Имате пудинг вместо торта. Поради своята алкалност, холандското преработено какао може да предотврати залепването на печени изделия.

Обадих се от готвач в Лос Анджелис. Тя правеше бискоти всяка седмица за своя ресторант. Някой й беше дал много добро холандско какао и тя го използваше за приготвяне на шоколадови бискоти. Тя дори не погледна във фурната, докато дойде време да извади бискотите. За нейно шок не бяха обичайните й питки, които би нарязала на филийки и изсуши, а голяма шоколадова локва! Тя беше правила тази рецепта от години - какво се случи на земята!

Обясних, че това е какаото от холандския процес. Тестото й вече не беше достатъчно кисело, за да могат яйцата (рецептите на бискоти имат няколко яйца), така че тя имаше огромна шоколадова локва.

Обади се известната писателка на готварски книги Сюзън Пърди. Тя работеше по своята книга за печене на височина „Пай в небето“ и на 9000 фута всичките й торти работеха с изключение на шоколада. Попитах дали използва холандско какао.
Тя беше смаяна: „Откъде знаеш?“

На голяма надморска височина киселинността е жизненоважна за бързо приготвяне на сладкиши, преди те да загубят своето втасване и да паднат. Никой холандски не обработва какао за торти на голяма надморска височина!

Холандски процес и натурално какао Не са взаимозаменяеми

Рецепта, която работи перфектно с натурално какао, може да не работи с холандския процес. Силната алкалност на холандския технологичен шоколад може да намали киселинността на тестото до такава степен, че протеините вече няма да стегнат и може да имате супа.

Алкалността затъмнява цвета на шоколада и може да го зачерви като бисквитките Oreo. Има Black Magic Cakes, които съдържат до 2 чаени лъжички сода за хляб, само за да направят тестото толкова алкално, че шоколадът да стане черен.
Въпреки това, добавяйки, че много втасване отслабва тортата, което я кара да потъне в центъра.

Можете, така да се каже, да си вземете тортата и да я изядете. Комбинирайте течността от рецептата, шоколада и содата в тежък съд за сос, нагрейте с разбъркване, докато видите пара около ръба на тенджерата, изключете котлона и оставете настрана, докато правите тортата (сметанете маслото и захарта, и т.н.). Позволяването на шоколада и содата да стоят заедно потъмнява шоколада и киселинността на шоколада кара содата да реагира и да освободи голяма част от въглеродния си диоксид, така че вече няма да е излишна.

Ястия с какао могат да изтънят

Друг проблем, свързан с нишестето, е изтъняването. Ястие, съдържащо какао и неварени яйчни жълтъци (например шоколадов мус), може да изтъни в хладилника за една нощ. Ензим, алфа-амилаза, в яйчните жълтъци, унищожава нишестения гел, образуван от нишестето в какаото (което допринася за удебеляването на муса), точно както негорените яйчни жълтъци изтъняват нишестените кремове. Нагряването след добавяне на яйчните жълтъци за инактивиране на алфа-амилазата ще предотврати това изтъняване.

Какао с един поглед

Алфа-амилазата в суровите яйчни жълтъци ще унищожи нишестения гел и ще доведе до изтъняване на муса при изправяне.

Алкалността на холандското преработено какао може да намали киселинността на тестото до такава степен, че протеините няма да се зададат.

Използвайте натурално какао в рецепти, освен ако не е посочен холандски процес.

Кипящата течност помага за разтварянето на какаото и отделя повече аромати от какаото.

За да направите какаото по-тъмно, използвайте сода за хляб или холандско какао, или холандско какао и сода за хляб. Когато използвате сода, трябва да я оставите да престои с какаото в гореща течност, за да се разсее въглеродният диоксид, за да се избегне прекаляването.

Колкото по-алкално е, толкова по-тъмно става какаото .