2 - Не ми хареса

ечемик

В Canlis в Сиатъл най-добрият нов готвач Брейди Уилямс балансира класическите компоненти с модерни техники. За своите ечемичени крепчета със зеле и сос Пиер Уилямс обгръща ферментирало зеле на скара в пикантна елда креп, придружена от богат сос Пиер. Зелето в това ечемичено крепче призовава за естествено ферментирал японски аю рибен сос. По-сладка и мека от виетнамската версия; ayu рибен сос се предлага в добре заредени азиатски хранителни магазини и на tokyocentral.com. Можете да поръчате шио коджи и черен оцет в тази рецепта на amazon.com.

ФЕРМЕНТИРАНО ЗЕЛЕ

7 супени лъжици кошерна сол

1 зелено зеле със средна глава (около 2 1/2 паунда), сърцевина, четвъртинка и изплакване

1/4 чаша масло от гроздови семки

1/3 чаша шио коджи (като Marukome Nama)

1 супена лъжица лимонова кора

2 супени лъжици пресен лимонов сок

1 1/2 супени лъжици оцет kurozu с водорасли (като вегетариански черен оцет Kong Yen)

1 супена лъжица нарязан пресен копър

1/2 чаена лъжичка аю рибен сос (като Maruhara Ayu Gyosho)

CRÊPES

3/4 чаша пълномаслено мляко

1/3 чаша брашно за всички цели (около 1 1/2 унции)

1/3 чаша пълнозърнесто брашно (около 1 3/8 унции)

3 супени лъжици малцово ечемичено брашно (около 3/4 унция)

1 чаена лъжичка кошерна сол

1 чаена лъжичка избистрено масло или гхи

СОС ПИЕР

1 3/4 чаши (14 унции) охладено несолено масло, нарязани на 1-инчови парчета, разделени

1/3 чаша смлян шалот (около 3 средни шалота)

1 3/4 чаши сух вермут

3/4 чаша тежък крем

1 чаена лъжичка сос Уорчестър

1 чаена лъжичка пресен лимонов сок

3/4 чаена лъжичка кошерна сол

1/2 чаена лъжичка черен пипер

Как да го направя

Комбинирайте 2 литра вода и сол в голяма купа, като разбърквате, докато солта се разтвори. Добавете четвъртинки зеле и претеглете с чиния, за да се потопите напълно. Покрийте с тензух и оставете да престои при хладна стайна температура от 65 ° F до 70 ° F 5 дни или до 7 дни.

Загрейте грил тиган на средно висок. Отцедете зелето и подсушете. Използвайки клонки от мащерка като четка, намажете зелето с масло. Поставете зелето върху леко намаслена тава и го печете на грил, като се обръщате от време на време, докато се овъгли от всички страни, 10 до 12 минути.

Накълцайте овъгленото зеле. Поставете 31/2 чаши нарязано зеле в голяма купа; резервирайте останалото зеле за друга употреба. Добавете шио коджи, лимонова кора, лимонов сок, оцет kurozu, копър и рибен сос към нарязаното зеле; разбъркайте, за да се комбинира.

Разбъркайте млякото и яйцата в голяма купа. Добавете брашна и сол; разбийте до пълна гладкост.

Загрейте 8-инчов тиган с незалепващо покритие върху средно тегло; намажете леко с избистрено масло, само за да покриете дъното на тигана. Добавете 3 супени лъжици тесто и завъртете, за да разпределите равномерно тестото.

Гответе, докато дъното стане златисто кафяво, 45 секунди до 1 минута. Обърнете и гответе, докато крепът е настроен, около 15 секунди. Премахнете креп и повторете с останалото тесто, за да направите общо 8 крепчета.

Разтопете 1/4 чаша охладено масло в средна тенджера върху средна. Добавете шалот и гответе, като бъркате често, докато стане прозрачен, около 3 минути. Добавете вермут и варете, докато намалите наполовина, около 15 минути. Постепенно добавяйте останалите 1 1/2 чаши охладено масло, като разбърквате постоянно, докато цялото масло се включи и сосът се емулгира. Разбийте сметана, уорчестър, лимонов сок, сол и черен пипер.

Поставете около 1/3 чаша ферментирало зеле върху долната половина на 1 креп и го сгънете, за да създадете полумесец. Поставете креп в плитка купа със сгънат ръб в средата на купата. Изсипете около 1/3 чаша сос Пиер в купа по сгънатия ръб на креп, запълвайки празната страна на купата. Повторете процедурата с останалите крепчета, ферментирало зеле и сос Пиер.