Джино Д'Акампо: "Ето защо италианците не дебели"

джино

Те са добре посветени на храната си, но нивото на затлъстяване е малко от британското. Главният готвач Джино Д'Акампо казва на Роб Шарп как да свали килограмите - и пак да се наслаждава на la dolce vita

Това е нация, която генерира плеяда от кулинарни суперзвезди - Антонио Карлучио, Джорджо Локатели, наставникът на Джейми Оливър Дженаро Конталдо - сред чийто брой не бихте задължително смятали, че съм носител на знаменитост Джино Д'Акампо. 33-годишният неаполитанец като по-млад прекарва период, пребивавайки в Удоволствието на Нейно Величество за кражба с взлом, и наскоро се завърна във Великобритания от джунглата на Новия Южен Уелс, където, наред с други експерименти в изискана трапезария, той беше обвинен от местната полиция за жестокост, специално за убиване и изяждане на плъх.

Но това, което Д'Акампо споделя със сънародниците си, е евангелска ревност за кулинарните традиции на родината си. Настрана от гризачи, D'Acampo се радва да се хваля на италианската си мания с пресни, закупени на пазара съставки, липсата на мазни кремове и масла в храната им и умерено големи порции. Комбинирайте това с италианско-американската диаспора на пици, натрупани високо с пилешко месо и ананас, и вие получавате пропаст, преминаваща през кулинарния пейзаж: от една страна, британците, с относително ниска продължителност на живота и богат на холестерол начин на живот; от друга - италианците.

Цифрите от доклад на Европейската сърдечна мрежа от 2008 г. разкриват, че въпреки по-стария профил на италианското население, италианците са далеч по-малко склонни да умрат от рак и сърдечни проблеми, отколкото британските им колеги. Почти една четвърт от възрастните британци са със затлъстяване. Сравнете това с едва 8 процента от италианците.

Изтеглете новото приложение Independent Premium

Споделяне на цялата история, не само на заглавията

Решението, казва обитателят на джунглата, е новата му книга „Италианската диета“, публикувана този месец. Това не е ръководство за това как да намалите размера на панталона си за един месец. Вместо това, тези, които се придържат към краткия списък с рецепти, могат да се надяват да свалят около половин килограм на седмица - плюсът е, че те имат шанс да не го поставят отново.

Не става въпрос за намаляване на храненето и удряне във фитнеса седем пъти седмично; по-скоро става въпрос за придържане към италианския „начин на живот“. Въпреки че книгата предполага, че да живееш като италианец - да се наслаждаваш на опита да напълниш пазарската си чанта с най-добрите съставки например - ще революционизира живота ти, по-вероятно е ползите да се забележат в замяната на D'Acampo на традиционни съставки, като например сирене маскарпоне в тирамису, с алтернативи с по-ниско съдържание на мазнини като гръцко кисело мляко. В тази рецепта, например, той се надява да намали наполовина приема на калории от около 400 до 200 на порция.

"Няма да обещавам, както всеки друг автор на книга за диети, че ако я използвате, ще отслабнете с три или четири килограма", казва D'Acampo. "Това не работи така. Това е така, защото стандартната ви книга за диетите ви кара да отслабнете и след това, след като приключите диетата, да я натрупате отново. Моята книга е за навици. Става въпрос за начин на живот и прилагане на това към как ядем храна. Моята книга е за изрязване на сметаната и маслото. Всичко е в начина, по който пазарувате. "

Причините, поради които италианците - тук обикновено говорим за южняци с маслинова кожа - са толкова здравословни, е, че традиционните им хранителни навици обикновено отговарят на много от насоките за здравословно хранене, определени от експерти. Размерът на порциите обикновено е бепиколо и диетата традиционно включва много пресни, естествени храни и малко преработени. Сърцевината на диетата се придържа към консумацията на плодове, зеленчуци, хляб, тестени изделия, ориз, боб и ядки; рибата е предпочитана пред месото (Неапол е известен със своите морски дарове например). Зехтинът е основната консумирана мазнина и се използва и като дресинг за салата. Използва се сол, но билките, чесънът и черният пипер са по-обичайни. Малки количества червено вино се пият по време на хранене. Месо, яйца и пълномаслени млечни продукти обикновено се консумират само в малки количества.

Слушайки това, чудно ли е, че италианците отглеждат поколения ренесансови мъже, докато средният ви британец смята, че домашната кухня е името на кабелна телевизия? "Никога няма да видите италианец да се подлага на диета", казва Д'Акампо. "Не казвам, че и в Италия не намирате затлъстели хора. Като цяло италианците просто се хранят по-добре. Те не правят това нещо, когато ядат две или триста грама тестени изделия. Те никога не ядат сос карбонара с вана сметана в него. "

D'Acampo е роден в бедно неаполитанско семейство през 1976 г. Той казва, че е бил вдъхновен да готви от дядо си, който е бил главен готвач на компания за круизни лайнери: „Той имаше голяма ферма в провинцията с 10 деца, така че в този смисъл беше много традиционно. "

"Всеки ходеше в къщата на дядо ми, той беше основният център за всички дейности на семейството. Той отглеждаше животни, пилета, прасета, но основно се фокусираше върху пица. Той обичаше да я прави. Спомням си, че имаше красива, кръгла, дървена фурна за пица, която би използвал за приготвяне на пресен хляб и пици. "

Той казва, че семейството би яло само неаполитанска пица, гарнирано с тънка поръска с моцарела. Най-много, казва той, може да украсят пиците си с чесън или маслини. Те биха си набавили собствена шунка, а понякога и мариновали собствените си маслини. Неапол е известен със своята моцарела - така че и там няма проблеми.

„Единственият начин да възпроизведеш начина, по който израснах, без достъп до супермаркети или бензиностанции, би бил да живееш във ферма в средата на Уелс“, добавя той.

На 15-годишна възраст готвачът се присъединява към кетъринг колежа „Луиджи де Медичи“ в Неапол. Той обикаля различни европейски кухни, прекарвайки заклинания в Perignon, ресторант в Ница, и Мамбо Кинг на Силвестър Сталоун в Марбея, преди да прехвърли комплекта си в Лондон, където в крайна сметка ще надхвърли сметката в The Orchard в Belsize Park, преди да създаде своя собствена компания за дистрибуция на храни, Bonta Italia.

D'Acampo прекарва две години в затвора от 1998 г. за разграбване на къщата на музиканта Пол Йънг - нещо, което той твърди, че винаги е бил много отворен.

Италианската диета е третата му книга за кулинария; той се надява да се възползва от новооткритата слава, дарена от „Аз съм знаменитост“, казвайки: „Удивителното е броят на децата, които ме разпознават. Въпросът, който задавам, е, как така им е било позволено да стоят до късно да гледат аз? " Тъй като съм знаменитост, беше излъчен в 21:00 по ITV1 - макар че там е бъдещата му читателска публика.

„Бях помолен да направя трета книга“, продължава той. "Помислих си - ще направя ли нормална италианска готварска книга или ще направя нещо малко по-различно? Много хора идват при вас и казват, че би било добре да имате книга с наистина добри съставки, но където не трупайте килограми.

"Мислех, че това е чудесна идея. Направих много проучвания около книжарниците и установих, че много от това, което е там, е много скучно. Мислех, че ако съм на диета, никога няма да си купя нещо толкова конвенционално. "

Той прекара две седмици в обиколка на различни тратории в Италия, разпитвайки хората как готвят, за да може, когато се върне, да събере изчерпателен ежедневен план за хранене, работейки с диетоложката Жулиет Келоу.

Типичен ден в режима на D'Acampo може да видите кисело мляко, плодове и нискомаслено барче за закуска за бреки (133 калории); леки пикантни кюфтета за обяд (439 калории); и след това печен пълнен лук със сушени домати (160 калории), последван от пресни сардини, изпечени с лимон и каперси (233 калории).

И така, защо не го опитате? В края на краищата, когато италианците се опитват да спазват диети, те често са по-успешни от другите нации. Според проучване от 2005 г. на глобалната изследователска компания GfK само 26% от италианските жени са започнали диета през предходните две години, в сравнение с 37% от британските жени. От решаващо значение е, че 34 процента от италианските жени са загубили цялото тегло, което са решили да загубят (или повече). Само 29 процента от британските жени са постигнали това.

„Много хора във Великобритания се хранят пред телевизора“, казва Д'Акампо. В Италия трапезната маса често е в самата кухня. Обикновено италианците са „по-удобни за влизане в кухнята от обикновения британец“.

Ето защо "средностатистическият италиански тип или момиче биха били по-добри готвачи, ако приемем, че са израснали в Италия", заключава той. "Те щяха да видят майка си, баба, баща си да готвят. Всички в Италия готвят. По-добре познават кухнята - това е мястото, около което се върти цялото италианско общество."

Пилешки гърди с пармезан, домати и моцарела

Petto di pollo alla parmigiana

349 калории, 16,7 g мазнини, 6 g наситени мастни киселини, 6,7 g захари, 1 g сол

3 патладжана, около 200 грама всеки, нарязани по дължина на филийки от 0,5 см

4 супени лъжици зехтин, плюс допълнително за четкане

2 супени лъжици обезмаслено мляко

60g прясно настърган пармезан

60g галета, препечени

6 пилешки гърди, обезкостени, без кости, около 100 грама всяка

1 голяма глава лук, фино нарязан

1 х 400 г нарязани на ситно домати

1 чаена лъжичка сушен риган

100 г моцарела, отцедена и нарязана на филийки

Сол и прясно смлян черен пипер

Загрейте фурната до 180 ° C/350 ° F/газ марка 4 и загрейте скарата до гореща. Изсипете 2 литра вода в голяма тенджера с 1 чаена лъжичка сол и оставете да заври.

Варете патладжаните във врящата вода за две минути и ги отцедете. Оставете леко да се охлади, след което подсушете с кухненска хартия и поставете върху тава за печене. Намажете с малко масло и гответе под гореща скара за две минути от всяка страна, докато покафенее.

Смесете яйцето и млякото заедно. Смесете пармезана и галетата заедно. Потопете всяка пилешка гърда в яйчената смес и след това намажете с галета от пармезан.

Загрейте две супени лъжици зехтин в голям тиган и гответе покритите гърди за две минути от всяка страна, докато оцветите. Отцедете върху кухненска хартия.

Загрейте останалия зехтин в средна тенджера и запържете лука за пет минути, като разбърквате от време на време. Съвет в доматите с риган и подправете със сол и черен пипер. Разбъркайте всичко заедно и продължете да готвите още пет минути.

Лъжица доматената смес се поставя в 2-литрова плитка чиния, устойчива на фурна и се поставят пилешките гърди отгоре. Покрийте с припокриващи се слоеве патладжан и моцарела и след това отгоре с останалите галета пармезан. Гответе, непокрито, в центъра на фурната за 35 минути до златисто кафяво. Сервирайте горещо.

Рикота и ванилия тирамису

Тирамису ала рикота

292 калории, 14,7 g мазнини, 5 g наситени мазнини, 23,5 g захари, 0,2 g сол

250 г гръцко кисело мляко без мазнини

80 г захарна пудра

6 супени лъжици натрошени лешници

2 чаени лъжички екстракт от ванилия

200 мл студено, силно кафе

1 чаена лъжичка смляна канела

24 savoiardi (бисквити за пръсти с гъба)

Какао на прах, за прах

Смесете сиренето рикота с киселото мляко и захарта в голяма купа. Добавете лешниците и екстракта от ванилия и разбъркайте, докато се смесят добре. Изсипете студеното кафе в малка купа и разбъркайте канелата.

Бързо потопете половината пръсти гъба в кафето и след това поставете в основата на правоъгълна чиния за сервиране (30 х 22 см и най-малко 5 см дълбочина). Отгоре се разпределя половината от сместа от рикота. Повторете процеса с останалите съставки.

Покрийте съда със стреч фолио и оставете да почине в хладилника за 15 минути. Точно преди сервиране, прахът отгоре се напудрява с какао на прах.

"Италианската диета" от Джино Д'Акампо, с увод на Джулиет Келоу, е публикувана от Кайл Кати, £ 12.99