Когато мислим за кисели краставички в САЩ, това е предимно копието заедно с нашия сандвич или филийките на бургер. Когато пораснахме, имахме два вида, сладки и кисели. И може би в хладилника имаше малко кисело цвекло, което отказах да ям. Малко знаех богатствата, които ми липсваха другаде по света.

В Япония ще мариноват всичко, което не се движи. Всички видове неща се мариноват по различни начини, създавайки здравословни гарнитури, които добавят разнообразие към традиционните ястия, базирани на ориз.

Ако никога не сте били в Япония, може би сте виждали няколко такива в ресторантите (Този маринован джинджифил с вашето суши е един от тях). Но когато стигнете там, ще откриете всякакви загадъчни неща на малките ястия с вашата изискана вечеря и прибрани в вашия магазин за бенто. Елате заедно с Тофугу на пътешествие из прекрасния свят на японските туршии и разберете за какво са всички тези невероятни малки парченца.

Много начини да влезете в туршия

Цукемоно 漬 物 （つ け も の） е японската дума за кисели краставички, получена от цуке „напоени“ и моно „неща“. Ще видите, че повечето от японските имена за различни типове завършват на -zuke, което е същата дума като tsuke, когато е подложено на rendaku във втората част на сложна дума.

Но "накиснати" далеч не е единственият начин, по който се правят кисели краставички. Да, някои се правят в течности като оцет, но други методи вероятно ще ви изненадат.

Шио-зуке - солени кисели краставички

Оригиналният и най-простият, има няколко различни начина за приготвяне на солени кисели краставички.

При един метод зеленчуците се поръсват със сол - въпреки че думата „поръсени“ може да е подвеждаща, като се има предвид колко сол се използва - и се поставят в контейнер. Те са покрити с тежест или капак, който ги притиска надолу, което гарантира, че солта прониква. (Днес можете да си купите пластмасови контейнери, които се доставят с преса за туршии). Солта кара съдържанието на вода в зеленчуците да се просмуква чрез осмоза, така че контейнерът се нуждае от редовно внимание, за да източи течността.

Премахването на водата от зеленчука концентрира вкуса и с по-малко вода зеленчуците са по-малко податливи на гниене. Солените туршии могат да отнемат различно време. Има версия, която просто оставяш за една нощ. Друг се измерва в месеци. Маринованите сливи, например, трябва да се оставят в солта през целия дъждовен сезон. Колкото по-дълго е времето за ецване, толкова по-интензивни са вкусовете.

При другия метод зеленчуците се поставят в солена вода в херметически затворен съд. Както Kikkoman го описва, „в тази среда ензимите в съставките разграждат компонентите на храната до много различни и ароматни вещества“. Това всъщност ми звучи малко страшно, но не е нищо в сравнение със следващия ни пример ....

Nuka-zuke - кисели краставички от оризови трици

Туршиите с оризови трици се приготвят чрез полагане на зеленчуци в специално подготвено легло от оризови трици. Преварена солена вода се смесва с триците. След това, подобно на хляба със закваска, добавяте част от леглото от стара партида, която съдържа микроби, за да продължи процеса на млечнокисела ферментация. Трябва да се бърка редовно, традиционно с голи ръце, за да поддържат малките микроби да растат и да са здрави.

оризови трици
Източник: Макс Уилър

Никога не съм имал привилегията да се доближа до някое от тези легла (въпреки че съм ги виждал изложени в магазините). Но Черната Луна казва, че по този начин знаете кога е готова: "След около седмица средата за ецване трябва да има опияняващ аромат и да изглежда като влажен пясък."

Някои легла за ецване с оризови трици се предават от поколения насам. Това е удивителна мисъл от век, когато всичко в супермаркета има отпечатана дата на годност. Подобно на солените кисели краставички, зеленчуците могат да се оставят за кратко или дълго време, до няколко месеца, с различни вкусови резултати.

Касу-зуке - кисели краставички саке

Саке утайката е твърдото вещество, останало след сакето, което се прави от ориз, се филтрира. Подобно на оризовите трици, вместо да бъдат изхвърлени, хората измислят как да го използват за приготвяне на кисели краставички. Също така излекувани за различни периоди от няколко дни до няколко години, те всъщност могат да бъдат леко алкохолни. Кампай!

Коджи-зуке - кисели краставички

Вероятно никога не сте чували за коджи, но японската храна няма да съществува без него. Това е микроб (нека не го наричаме плесен, това звучи толкова неапетитно!). Този малък едноклетъчен приятел е отговорен за соевия сос, мисото и сакето и дори е предложено той да се нарича Национален гъбички в Япония. Коджи се смесва с ориз, за ​​да започне процесът на ферментация, който води до тези основни продукти. И тази каши от каджи може да се използва и за приготвяне на кисели краставички. Те са малко сладки, защото който произвежда амилаза, ензим, който произвежда захар от нишестето в ориза.

И останалото….

Туршиите също се приготвят с помощта на соев сос, мисо и оцет. Най-познатите за нас кисели кисели краставички обикновено не са за дългосрочно съхранение. Това е така, защото японският оцет е с ниско съдържание на киселина. Правя го редовно с оцет и малко соев сос и захар. Яде се прясно, по-скоро е като малка странична салата. Остатъците на следващия ден са по-кисели.

Какво е това? Искате ли да опитате сами рецептата? Няма проблем. Ето го.

Рецепта за бързо маринована краставица:

Използвайте краставици за ецване или друг вид с минимум семена - те имат по-добра текстура. Ако трябва да използвате обикновен американски cuke, извадете всички семена.

  1. Нарежете краставицата и нарежете филийки на четвъртинки или половинки. Настържете на ситно малко джинджифил.
  2. За голям cuke смесете 1/4 c соев сос, 1/4 c оризов оцет и около супена лъжица захар. (Започнете там и експериментирайте - можете да стигнете до 2 T следващия път, ако искате да е по-сладък.)
  3. Разбъркайте всичко и оставете в хладилник за час-два или три, преди да сервирате. Също така е добре, но на следващия ден е различно. (Адаптирано от рецепта на Харуми Курихара)

Малките едноклетъчни приятели на Цукемоно: Ферментация и микроби

Някои от тези методи може да ни се сторят странни. В нашата култура смятаме, че храната ще се развали, ако бъде оставена извън хладилника за пет минути. Как може да е добра идея да поставите зеленчуци във вана с оризови трици и да ги оставите там, при стайна температура, понякога в продължение на месеци? И тези саксии с оризови трици се предават от поколения насам! И хората ги смесват с голи ръце! Защо хората не умират от хранително отравяне отляво и отдясно?

Защото тези методи всъщност съхраняват храната: Те насърчават добрите микроби, които предпазват от лошите микроби, които ви разболяват.

В САЩ ферментацията е новото страхотно хипстърско хранене. В моя Whole Foods има бар за комбуча и щанд на местния фермерски пазар, продаващ кимчи и кисело зеле. Може би най-накрая започваме да наваксваме. Но японската кухня винаги е била свързана с ферментацията. Както бе споменато по-рано, мисо и соев сос, и двата основни за японското готвене, се произвеждат чрез ферментация. И освен онези бързи кисели туршии, които са по-скоро като салати, повечето от процесите на ецване включват и ферментация.

Консервирането на зеленчуци по този начин не само ги кара да продължат по-дълго, когато няма охлаждане, някои методи дори ги правят по-здрави. Някои видове кисели краставички подпомагат храносмилането. Туршиите с оризови трици са с високо съдържание на витамини от група В - витамин, за който японската диета е била кратка, когато се основава предимно на бял ориз. Вместо да изхвърляте богатите на витамини оризови трици, след като ги премахнете, докато правите белия ориз, ецването с него добавя тези витамини обратно в диетата.

Известни японски туршии

Японците правят кисели краставички от почти всеки зеленчук по толкова много начини, че никога не бихме могли да изброим всички комбинации. Има местни специалитети и всякакви съставки, добавени за вкус. От билки и цитрусови плодове до съставки, които добавят умами като водорасли комбу, паламуд и гъба шийтаке.

Източник: Сушикам

Но има няколко туршии, които ще видите навсякъде:

Как да подходим към странно цукемоно

Най-ранните туршии са зеленчуци, консервирани в сол. Една легенда за произхода на цукемоно го поставя в светилището Каяцу в Нагоя. Сега светилището носи прякора Цукемоно Джинджа и е дом на фестивал, празнуващ случая всеки август. Твърди се, че местните хора по традиция са правили дарения на сол, събрана от морето, и зеленчуците от първата реколта. Тъй като предложенията се развалиха бързо, някой излезе с идеята да ги комбинира заедно в цев.

Резултатът беше ферментирал продукт, който продължи по-дълго време. Това се смяташе за дар от боговете и то с основателна причина. Преди охлаждане, оранжерии и летящи продукти по целия свят от места, където сезоните са различни, през зимата нямаше много зеленчуци. Краставичките бяха отговорът. Те запазиха щедростта на пролетта и лятото за студеното време на годината.

Сега можем да купуваме всякакви пресни продукти по всяко време на годината. Така че те вече не са необходими за осигуряване на витамини и фибри, когато са извън сезона. Но японската кухня се разработи, за да ги включва, така че традиционното хранене няма смисъл без тях. Всъщност само оризът, супата и киселите краставички се броят за пълноценно традиционно японско ястие.

Японската храна често се подлага на стереотип, че има деликатни, фини вкусове. Това може да ви заблуди да вземете огромна глътка туршия, което може да бъде шок. Мислете за тях повече като подправка. И не забравяйте, че японската кухня се основава на купа ориз. Оризът наистина е фина храна (някои биха казали скучна) храна и няма нищо подобно на туршия, която да го изрита, когато вземете глътка ориз.

Ако гледате японски предавания за готвене, често ще видите как вкусват нещо и казват „това ме кара да ям много ориз“. Това е накратко цукемоно. О, и това трябва да е нещо добро.

Освен вкуса им, не забравяйте колко важна е презентацията за японската храна. Tsukemono в техните разнообразни цветове също придават привлекателност на очите.

Японски туршии днес

Туршиите се правеха на ръка във всяко домакинство и всеки имаше вкус малко по-различен. Киселите краставички с оризови трици на майка ви наистина се различават от тези на всички останали, защото микробите по ръцете й са различни. Сега домашно приготвените туршии обикновено са по-леки видове, които се правят само за час или ден или два. Повечето хора отиват в магазина и купуват по-трудоемките видове.

Източник: Ричард Масънър

Както беше отбелязано по-горе, произведените туршии често се правят с изкуствени багрила. Прочетете съставките на опакованите. Ще откриете, че те са почти толкова сходни с традиционно приготвените кисели краставички, колкото мигновеният рамен е с истинския местен магазин за рамен. Не забравяйте, че много от тези туршии отнемат дни или седмици или дори месеци, за да се направят по старомоден начин. Така че търговските използват много преки пътища.

Все пак все още можете да намерите традиционни магазини, специализирани в ръчно изработени туршии, които могат да имат стотици видове. Трябва да ги търсите, когато сте в Япония, защото дори и да не купувате нищо, това е истинска традиционна японска гледка като всеки храм или алпинеум.