Брашното е доста очевидно печене от съществено значение. Когато започнете да печете за първи път, много бързо ще научите, че имате нужда от поне няколко различни вида брашно в килера си. Универсално брашно. Брашно за хляб. Брашно за торта. Сладкарско брашно. Списъкът продължава. Изглежда, че имате нужда от поне един вид за всичките си любими десерти. (Ще признаем, че сме се влюбили в поне няколко десертни рецепти без брашно.) Вероятно сте виждали множество разновидности брашно на рафтовете на местния хранителен магазин. Но знаете ли разликите между тези видове?

Освен ако вече не сте любител на печенето - или дори да сте - може да не знаете какво влиза във всеки сорт. И може да не сте сигурни кой тип ще работи в коя рецепта. Освен това вероятно не сте наясно, че в някои случаи можете да смесите собствената си смес, вместо да се отправите към хранителния магазин. За да улесним нещата, ние събрахме лесен преглед на най-често срещаните сортове. Прочетете накратко за девет вида, за да научите отличителните характеристики и употребите на всеки сорт брашно.

1. Универсално брашно

вида

Ако често печете или готвите, вероятно сте използвали универсално брашно. | iStock.com

Универсалното брашно е един от най-често използваните видове брашно, според What’s Cooking America. Berkeley Wellness отбелязва, че този сорт е направен от смес от твърда и мека пшеница. Това му дава средно съдържание на протеини и нишесте.

Kitchn обяснява съдържанието на протеин пряко влияе върху това колко глутен може да се образува с определено брашно. Брашна с ниско съдържание на протеин генерират по-малко глутен. Брашна с високо съдържание на протеин генерират повече. А глутенът определя структурата и структурата на печеното изделие. Универсалното има 10% до 12% съдържание на протеин. Хлябното брашно има повече, около 14% до 16%. Но сладкарските брашна (9%) и кексните брашна (7% до 8%) имат по-малко. SF Gate съобщава, че почти 95% от бялото брашно, продавано в САЩ, е обогатено с желязо и витамини от група В, включително тиамин, ниацин, рибофлавин и фолиева киселина.

2. Брашно за хляб

Приготвяне на хляб или друга мая с мая? Най-добре е, както се досещате, брашно за хляб. | iStock.com

Според Berkeley Wellness брашното за хляб се прави изцяло от твърда пшеница. По-голямото количество глутен, генерирано от това брашно с по-високо съдържание на протеини, помага на хляба да се покачва по-високо. Това е така, защото глутенът задържа и задържа въздушни мехурчета, докато смесвате и месите тестото.

Според What’s Cooking America, брашното за хляб е най-добрият избор за продукти за печене с дрожди, като хляб (откъдето идва и името му). И така, какво трябва да направите, ако вашата рецепта изисква този сорт и нямате под ръка? Kitchn отбелязва, че можете да „увеличите съдържанието на протеин в брашното“ и да увеличите неговия потенциал за производство на глутен, като добавите няколко супени лъжици жизненоважен пшеничен глутен към обикновен стар универсален продукт.

3. Брашно за торта

Следващият път, когато печете торта, ще искате да имате под ръка малко брашно за кекс. | iStock.com

Брашно от кекс е много фино смляно от мека пшеница, според Huffington Post. Това му придава почти копринено усещане. Както посочи The Kitchn, този сорт има ниско съдържание на протеини. Той също е избелен. (Брашното, което избелва естествено с напредване на възрастта, получава етикета „неизбелено.“ Но обработените с химическа обработка брашна са „избелени“.)

Процесът на избелване променя структурата на нишестета и мазнините от брашно за кексове, което води до по-киселинно рН. Киселинността всъщност помага на тортите - и други печени изделия с голямо количество захар - да се покачват, вместо да се срутят. Междувременно ниското съдържание на протеини осигурява нежна и пухкава текстура.

Bon Appétit съобщава, че брашното за сладкиши е чудесно за торти. Но трябва да го избягвате, ако печете хляб. Ако имате нужда от брашно за сладкиши и нямате под ръка, The Kitchn препоръчва да добавите 2 супени лъжици царевично нишесте към чаша за всички цели.

4. Тесто за брашно

Специализираните пекари вероятно ще се натъкнат на рецепти, призоваващи за сладкарско брашно. | iStock.com

Тестеното брашно се прави от мека пшеница, което го прави по-фино от универсалното брашно. Съдържанието на протеини го поставя между универсалните брашна и брашното. Food.com отбелязва, че този сорт е идеален за тръпчиви кори, тесто за пайове, кифли и някои бисквитки. What’s Cooking America го препоръчва, ако се опитвате да постигнете „нежна, но ронлива баница“.

Доставчиците предлагат брашно за сладкиши както в пълнозърнесто, така и в обикновени сортове. Но вашият местен супермаркет може да не държи на склад. В този случай можете да го намерите в специализирани магазини за печене или да го поръчате онлайн. Като алтернатива можете да имитирате неговите характеристики, като смесите съотношение 2 към 1 от универсални към брашна за торти.

5. Пълнозърнесто брашно

Пълнозърнестото брашно е богато на хранителни вещества и диетични фибри, но поставя някои уникални предизвикателства за начинаещите пекари. | iStock.com/modesigns58

Според The ​​Huffington Post вие правите пълнозърнесто брашно, като смилате цели ядки от червена пшеница. Бон Апетит обяснява, че главата на пшеничното семе има три части: зародиш, трици и ендосперм. Бялото брашно включва само ендосперма, а не триците и зародиша. Но триците и зародишите съдържат по-голямата част от фибрите и протеините.

Тъй като пълнозърнестото брашно има и трите порции, то е по-високо от бялото брашно в хранителните вещества и диетичните фибри. Fine Cooking обяснява, че триците в пълнозърнестото брашно разкъсват нишките на глутена, като по този начин инхибират развитието на глутен. И Bon Appétit отбелязва, че пълнозърнестото жито е по-абсорбиращо от бялото брашно. Това налага използването на повече течност и води до по-лепкаво тесто, което може да бъде предизвикателство за начинаещите. Можете да компенсирате ефекта - и да подчините издайствения пълнозърнест вкус - чрез смесване на пълнозърнеста и универсална брашна.

6. Бяло пълнозърнесто брашно

За да направите домашния си хляб още по-здравословен, изберете бяло пълнозърнесто брашно вместо универсално. | iStock.com

Бялото пълнозърнесто брашно звучи като оксиморон. Но този сорт съдържа ендосперма, зародиша и триците на по-бледа разновидност на пшеницата, наречена твърда бяла пшеница, според Bon Appétit. Вкусът му е малко по-сладък от традиционната пълнозърнеста пшеница, благодарение на по-ниското си съдържание на танин.

Въпреки разликата във външния вид и вкуса, пълнозърнестите и белите пълнозърнести брашна имат еднаква хранителна стойност. Поради тази причина The Huffington Post препоръчва използването на този сорт, смесен с универсални „за постигане на по-сърдечни и здравословни резултати“, отколкото ако сте използвали брашно за всички цели самостоятелно. Още не сте убедени? Клиниката Майо обяснява: „Ако предпочитате вкуса и структурата на белия хляб, но искате естествените хранителни ползи от пълнозърнеста пшеница, изберете бял пълнозърнест хляб.“

7. Овесено брашно

Овесеното брашно идва от смлян овес и дори можете да го направите у дома. | iStock.com

Овесеното брашно не идва от пшеница. Вместо това се прави от смлян овес. Bon Appétit съобщава, че овесеното брашно има супер фина, дори пухкава текстура. И неговият сладък вкус го прави „един от най-достъпните вкусове на„ пълнозърнести храни “.“

Овесеното брашно не съдържа глутен и следователно е идеално за хора на диета без глутен. Въпреки това, Livestrong отбелязва, че този сорт може да направи вашите печени изделия тежки или ронливи. Така че може да се наложи да добавите повече течни или нарастващи съставки към вашата рецепта. (Или, ако не сте без глутен, Bon Appétit препоръчва да използвате овесено брашно заедно с разнообразие с високо съдържание на глутен, като брашно от хляб.)

Можете да намерите овесено брашно в магазина за хранителни стоки или магазина за здравословни храни. Или можете да го направите у дома. Просто смилайте сухия овес в кухненския си робот или блендер, докато стане на фин прах. Всяка 1¼ чаша овес ще даде 1 чаша овесено брашно.

8. Самонадигащо се брашно

Запознайте се със самостоятелно втасващо брашно, ако обичате да правите бисквити, палачинки или царевичен хляб. | iStock.com

Не сте сигурни дали имате нужда от самонадигащо се брашно или се чудите какво има в него? Можем да помогнем. Този сорт е смес от универсално брашно, бакпулвер и сол, според The ​​Kitchn. И да, определено можете да го направите в кухнята си. Смесете 1 чаша универсално брашно с 1½ чаени лъжички бакпулвер и ¼ чаена лъжичка фина сол.

Рецептите за хляб, бисквити и палачинки често изискват това. Понякога ще го видите и в рецепти за торти и кексчета. Не трябва обаче да го използвате в хляб с дрожди. И освен ако наистина не сте в краен случай, не бива да го използвате вместо универсално. Ако го направите, ще трябва да намалите количеството сол и бакпулвера в рецептата.

9. Грис

Ако правите тестени изделия, определено ще ви трябва грис. | iStock.com

Грисът, който може да срещнете в рецепти за тестени изделия и италиански пудинги, е направен от грубо смлян ендосперм от твърда пшеница. Какво отбелязва Cooking America, твърдата пшеница е най-твърдият вид пшеница. Интересното е, че грисът има най-високото съдържание на глутен от всички брашна.

Kitchn съобщава, че може да видите брашно от грис, означено като 00 брашно, фино смляно брашно от тестени изделия, което има средно съдържание на протеин от около 11% до 12%. Глутенът от брашно от твърда пшеница има тенденция да бъде силен, но не много еластичен. За разлика от тях, глутенът в брашна, направени от червена пшеница, е едновременно здрав и еластичен.

Kitchn казва, че грисът дава „хубава хапка“ на хлябовете и тестените изделия - „но не толкова дъвче“. Въпреки това, Bon Appétit съобщава, че брашното 00 е твърде фино, за да се получи добър хляб.

Катрин Нортингтън също допринесе за този пост.