Поверителност и бисквитки
Този сайт използва бисквитки. Продължавайки, вие се съгласявате с тяхното използване. Научете повече, включително как да контролирате бисквитките.
Зелева супа с ябълка: Любимецът от детството
Моите баба и дядо поемаха къщата ни всяка година. И когато казвам да поемеш, искам да кажа, че те биха окупирали къщата ни до шест седмици - пълнеха ушите ни с африкаанците от устата им, мозъците ни с историите от предвоенната Южна Африка от детството им и кухнята ни с какво харесваха да ядат. Дядо ми, същество от кулинарен навик, ще напълни килера с различните европейски туршии и южноафрикански скоби, от които се е хранил - вкусна херинга и лук за първите, различни форми на сух крекер и конфитюр за вторите. От друга страна, баба ми - плетачка, маестро на супа и извънредно хвърляща сянка - напълни стомасите и фризера ни с арсенал от супи. Много от моите детски спомени включват или ядене на супа от нея, или усилие да се намерят подходящи контейнери, в които да се съхранява сумата, която е направила.
Любимата ми супа като дете беше нейната капуста - зелева супа, внесена от родината на родителите на Литва. Терпък, зашеметяващо сладък и преминаващ границата между „лек“ и „плътен“, капуста - или, по-често, „зелев борш“, е свят на чиния. Освен това е дълбоко народна храна. Руски и украински селяни са правили зелева супа през 11 век; до 18 век супата се консумира от Виена, до Перм, до Хелзинки, до Букурещ. По това време доматите и картофите пристигат в Източна Европа от Америка. Дори днес, в Източна Европа, човек може да намери супа в менюто на много заведения за домашно приготвяне. Или, както казват руснаците, „зелева супа и каша - това е нашата храна!“ Името kapushta - често срещано в Полша и в Словакия като kapustnica, означава просто „зеле“. „Зелевият борш“ - или боршят с кройт - изглежда е малко по-често срещано име като капуста. Попитах много мои приятели, които са имали тази супа като деца, и повече от тях са я наричали „борш“ или нещо подобно - и още повече просто „зелева супа“. Чудя се, след известно проучване, дали kapushta е регионализъм, основан на литовската kopūstienė или kopūstų sriuba.
Еврейските версии обикновено са кошерни предавания на техните съседи. Този факт има основание, тъй като по това време евреите също не са били заможни, зелето е било евтино и в изобилие и хората са копирали готвенето помежду си от зората на човечеството. И така, ние, Ашкеназим, сменихме свинската мас с други мазнини и пропуснахме комбинациите от наденица и сметана като гарнитура. Понякога обаче има по-специфични допълнения: kneidlach (топки matzoh) или farfel (паста от яйца). Подготовката може да бъде и намек за региона на произход: ябълките добавят тръпчивост, често свързана с литовските евреи и вкуса им към киселото, докато някои захари могат да означават рецепта от Галиция (Южна Полша и Западна Украйна, известна като „Галиция ”По време на Австро-Унгарската империя) и сладките зъби на евреите там. Това е първото, което моята баба Литвак готви: дори нарязва ябълката на тънко, за да стане свежа тръпчивост на супата.
След това има традиции около зелевата супа в различни части на еврейството на Ашкенази. Някои сервират сладко-острата супа на Ханука заради нейната „топлина“ и в памет на сладостта на победата. Германските евреи обаче го ядат на Hoshanah Rabah, като част от игра на думи: немският и западен идиш Kohl mit Wasser (зеле с вода) звучи като еврейски qol mevaser (глас, провъзгласяващ) - и по този начин празнува провъзгласяването на G-d's божествена милост. Много повече групи свързват супата с тържествеността и празника на вечерята в петък вечер Шабат (или Шабос, за много ашкеназими). Всъщност в нашето семейство това беше честият етап на Капуста.
Наскоро баба ми се възмути от рецептата си - тази, която бях получавала и заблуждавала много пъти. Това съобщение предизвика нова вълна от приготвяне на капуста, която даде на кухнята на майка ми и на кухнята на майка ми мирис на зеле. Това не е любимата миризма на всички, но това е миризмата на детството ми - и не бих го заменил за света.
Тази капуста е леко коригирана от рецептата на баба ми: Обичам да откривам парченца сладка ябълка в острата супа, така че заровявам ябълката, вместо да я нарязвам на тънко. Освен това използвам вода, а не бульон или бульон за самата супа: откривам, че ароматизираната течност може да удави ароматите твърде много, докато водата позволява на ябълката, оцета, зелето и доматите да свършат своята магическа работа.
Зелена супа с ябълка (Капуща)
Въз основа на рецептата на Esther Back
3 супени лъжици растително масло
1 голяма глава лук, нарязан на ситно
2 скилидки чесън, счукани
1 голяма глава зелено зеле, измито и нарязано на тънки филийки
16 унции. консервирани домати във вода *
1 голяма или 2 средни ябълки, на сърцевина и на кубчета - използвайте Granny Smith или Jonagold за по-тръпчив вкус, Honeycrisp за сладко-тръпчив баланс или Jonathan за по-сладко допълнение
3 супени лъжици ябълков оцет
3 супени лъжици бяла захар
2 супени лъжици сол (и повече на вкус при сервиране)
2 супени лъжици сух копър
1 супена лъжица смлян черен пипер (и повече на вкус при сервиране)
2 ч. Л. Смлян червен пипер (по желание)
1 ч. Л. Сушена мащерка
Вода (количеството варира)
Малки юфка или фарфел (по избор)
Топки Matzoh, приготвени по любимата ви рецепта (по желание)
- В голяма тенджера за супа задушете лука в маслото до полупрозрачност, но не кафява.
- Добавете нарязаното зеле и чесъна и разбъркайте добре с лука.
- Покрийте цялата смес във вода до два или три сантиметра над мястото, където зелето е достигнало в саксията. Ако трябва да свалите тенджерата от котлона, за да направите това, поставете я обратно върху пламъка и добавете доматите и разбъркайте добре.
- Добавете ябълката, оцета, захарта, солта, черния пипер, червения пипер и мащерката, след като водата заври.
- Вари се няколко минути, след което се намалява да къкри за около час до час и половина, като по това време зелето трябва да е много меко и полупрозрачно.
- Ако сервирате юфка или фарфел със супата, пригответе юфката или фарфела според указанията на опаковката. За юфка, отсечете около минута от времето за готвене - те ще се готвят в супата. За домашен фарфел можете да ги приготвите директно в супата.
- Когато супата е готова, можете да я сервирате такава, каквато е, да добавите юфка или фарфел, топки от мацо и/или друго нишесте - баба ми харесва печен картоф в нейния. Обичам да добавям куп заквасена сметана към моята. Той замръзва добре.
* Ив Йохновиц обсъжда литовските еврейски консерви и консервирането на храна в своя превод на готварската книга на Fania Lewando (hy ”d) от 1938 г., The Vilna Vegetarian Cookbook (която трябва да получите). Евреите в Европа консервират екстензивно през 19-ти и 20-ти век, а Левандо включва в книгата много рецепти за домашно консервиране. Както отбелязва Йохновиц, много от тези методи за запазване днес не биха могли да се считат за безопасни.
Допълнителна бележка: По отношение на името бих искал да благодаря на Сюзън Розенберг, Яел Визенфелд, Джош Шварц, Сара Лис, Морис Фарбер, Дона Дручунас, Това Рейтер, Илана Нюман, JS Бидерман, Лайни Соломан, Аманда Джермин, Шана Карп, Ziva Freiman и други за техния принос в дискусията за имената.