Защо храната на основата на соя сега е напълно добре да се яде и всъщност е наистина вкусна.

най-новата

„Варовито е. Безвкусно е. Какъв е смисълът?" Мин Цай казва поверително, като се приближава, почти шепне. "Не те обвинявам, че не го обичаш."

Което е почти последното нещо, което очаквам да чуя, докато стоя на тананикащия под на Ходо, оживеното производство на тофу на Цай в складския квартал на Оукланд.

Цай ме води с бяло яке, мрежа за коса и скрабове на обиколка. Виждам висококачествените соеви зърна, които той използва (събрани изключително от американския Среден Запад). Свидетел съм на процес, почти подобен на производството на сирене, който той гениално се е адаптирал към хибридна операция, отчасти механична, а частична практически.

Той ми казва, че Hodo изпраща приблизително 50 000 паунда тофу продукти всеки ден. По пътя си Цай раздава мостри, откъсвайки парчета от производствената линия - тофу както твърдо, така и меко, тофу, трансформиран в хапки, тофу, оформен в дъвчащи ленти.

В един момент, пускайки вкус на топло, прясно тофу от топлата тофу в устата ми, той предлага няколко дегустационни бележки. Ядко, казва той. Комплекс. Със сигурност най-яденият, най-сложният твърд тофу, който някога съм имал.

Но смея ли да му кажа, че не го обичам?

На вкус е по-скоро като заместител на нещо, казвам. Цай кима неуспокоен и ме отвежда в стаята, където прави юба, тънкият слой, който се образува върху соевото мляко, докато се готви, нещо като кожата, която се развива върху пудинг.

"Наричам yuba наркотик за тофу", казва Tsai, използвайки малък нож, за да нарязва един от правоъгълните тигани на yuba, които са поставени на редове, за разлика от развиващите се тигани в тъмната стая на фотографа.

Процесът създава продукт с тофу, който е по-плътен в протеините (21 грама в 3 унции срещу твърдия тофу 14). Цай ми подава нещо, което прилича на пачка от дъвчена дъвка с тъмен цвят. Кожата, почти по средата между твърдо и течно, се срутва в дланта му.

Давай, казва той, предлагайки ми да вкуся. Изводът не се губи за мен: ще ви накарам да се храните от дланта на ръката ми.

И така го прави. Юбата не е като никоя тофу, която някога съм ял: пищна, кремообразна, по-скоро като сноп топла, прясно приготвена моцарела.

Цай, усмихнат, но с мъртви очи и звучащ по-скоро като футуристичен технически титан, отколкото като производител на древен соев продукт, казва тържествено: „Значи сега видяхте какво е възможно“.

Не съм мразник на тофу. Омразата предполага презрение или неприязън. Безразличен съм към нещата. Тофу просто е - нито добро, нито лошо, нито запомнящо се, нито обидно. Не се съмнявам, че това е позиция, родена от невежество, но бих твърдял, че това невежество се ражда от липсата на традиция, на контекст.

Америка никога не е била това, което бихте нарекли страна, произвеждаща тофу, въпреки че азиатските култури я произвеждат повече от хиляда години. Нейната история в САЩ започва правилно през 70-те години, казва д-р Тара Макхю, хранителен технолог и изследовател в USDA.

Не съм мразник на тофу. Омразата предполага презрение или неприязън. Безразличен съм към нещата.

По това време екосъзнанието беше възходящо, когато храненето на растителна основа премина от границите към основното течение. Не вкусността се дължи на относително бързото му възприемане в САЩ. Това беше политиката.

Тофу не беше месо. То не идва от фабрични ферми. Ако искате да вземете лична позиция срещу агробизнеса, ако искате да се въздържате от злините на месоядните животни, тофуто е удобно превозно средство, вид кулинарно възражение по съвест.

В този идеологически контекст беше почти неприлично да се предполага, че добре тофуто не е толкова вкусно. Вкус? Какво ще кажете за вкуса на устойчивостта?

От 70-те години производството на тофу става все по-широко, така че не е изненадващо, че качеството става все по-добро и по-добро.

И се превръща в бургери и млечни шейкове за бързо хранене и дори се превръща във всичко в преработена храна - Tofutti, марка за масови пазари, която прави „сладолед без млечни продукти“.

Дори и подхранваният от интернет слух, че фитоестрогените в тофуто биха довели до състояние, наречено гинекомастия (това са мъжките цици за теб и мен), не е забавил повторното му появяване. [Вижте „Чакай, соята не е ли лоша за теб?“ в края на тази история за повече информация.]

„Време е да си върна тофуто“, казва ми Цай на обяд в деня, след като го срещнах във фабриката.

„Вземете го от хипитата и политиката“, казва той.

С други думи, ако разглеждате тофу само като слаб заместител на месото, ако във вашето въображение е синоним на кооперации и комуни, ако приемете, че това е единствено провинцията на азиатските кухни, тогава Цай ви пита - да, ти - да отвориш ума си, за да може той да го издуха.

"Нека просто го направим вкусно", казва той. "Вкусно е."

Цай, бивш инвестиционен банкер и мениджърски консултант, който стартира бизнеса си с тофу с малко повече от метод и история, започна да продава ръчно изработения си продукт на фермерските пазари в района на залива преди 15 години.

Той усъвършенства метода си, каза ми, като опита от всяка марка, до която се докопа. Не му отне много време, за да осъзнае какво липсва: вкусове.

„Исках да направя тофу с вкусове. За да постигна вкус, имах нужда от по-високо съдържание на протеини и мазнини в соята. "

Това означаваше да се разработи процес, чрез който той може да произвежда много по-дебело соево мляко. По-плътното соево мляко означава тофу с по-високо съдържание на протеини, което води до по-богат, по-кремав вкус и текстура с повече дъвчене.

Към октомври 2018 г. фабриката Hodo представи 16 продукта, като предстоят още. През февруари същата година в Сан Франциско той свика събитие, наречено Tofu Evolved.

Да, симпозиум за тофу - само в Сан Франциско - където красноречиво и страстно говори за тофу като потенциална сила в бъдещето на храните, което ще бъде по-екологично и чисто.

След това, няколко месеца по-късно, той промени името на компанията си от Hodo Soy на Hodo - като по този начин премахна от марката всяко позоваване на една съставка, без която тофу не съществува.

Промяната дойде преди пазарен тласък, при който Цай донесе линията си от пакетирани продукти от тофу - сред тях юса сусам юфка, хапки тофу и същите твърди тофу блокове, които, да, Chipotle в момента се разпада във веганските си софрити - на Whole Храни.

Но колко от „новия тофу“ беше хайп? Реших да оставя вкусовите ми рецептори да решат.

В дните след обикалям завода в Ходо с Цай, правя нещо, което никога не съм правил - нещо, което никога не съм искал да правя: Накланям се на тофу.

Сега съм ходил на огъване на барбекю и бургери и прекарах седмици, преследвайки най-добрите пици, кебапчета и бисквитки с шоколадови чипсове. Но никога не съм ял тофу сутрин, обед и вечер. Тофу за бързо хранене и тофу изискана трапезария. Имам чувството, че снимам някакъв филм за приятели с храна, с пушка Tsai.

Колкото и да съм нетърпелив да видя дали накрая може да ме накарат да харесвам тофу, Цай също е нетърпелив.

Защото ако ми харесва, това означава, че може би визията, върху която той разчита, не е някаква мечта, тя е реална.

През последните няколко години Цай култивира връзки с някои от най-добрите и амбициозни готвачи в Сан Франциско и уреди с мое одобрение поредица демонстрационни ястия с най-пламенните си осиновители, за да ми докаже не само, че голямо разнообразие от приложения е възможно, но също така, че тофу не е това, което мисля, че е. От своя страна готвачите са щастливи да играят заедно.

Две хапки и забравям изцяло, че ям тофу.

Когато се срещна със Стюарт Бриоза, изпълнителен готвач на модерно-американския ресторант Progress, в Сан Франциско, това е късен следобеден обяд между смените.

Със своя персонал в приготвянето на вечеря, готвачът се вмъква палаво в кухнята, за да покаже играта си на юба, вземайки същите тънки, дъвчащи чаршафи, които бях взел проби във фабриката, и ги аксесоари с пушена черна треска, пролетен грах и черно маслено понзу.

Две хапки и забравям изцяло, че ям тофу.

Все още се опитвам да обработя точно това, което ям, защото няма как да го сбъркаме с заместител, когато този високо украсен изпълнителен готвач, който някога е живял и готвил в Италия, изненадващо казва.

Не само неговата версия на amatriciana, направена с тънки ивици, изрязани от тофу чаршафи на Hodo, също толкова добра, колкото amatriciana, направена с, да речем, папардел.

Той не само е убедителен заместител, който изненадва небцето ви, казва той. Не, казва Бриоза, неговата версия на аматрициана, направена с юба, всъщност е по-добра.

Набръчвам вежди. „Сериозно - много по-добре“, настоява Бриоза. Заради дъвченето на юбата и текстурата; начинът, по който римският вдъхновен сос, богата, пикантна смес от домати, лук и guanciale (свинско месо със сол) се придържа към него. Той има точка.

По-късно същата вечер, все още бръмчейки от срещата ми с Brioza за отваряне на очите и небцето, вечерям в Mister Jiu’s, модерен китайски ресторант в осеяното с червени фенери сърце на китайския квартал на Сан Франциско.

Предвид MO на ресторанта, очаквам по-традиционни приготвяния от тофу от готвач и собственик Брандън Джуд.

И има редица от тях, но след това, в средата на храненето, готвачът евреин взима темата за пастата на Brioza и я изследва със същата страст.

Ако не знаех по-добре, бих предположил, че ястието, което евреинът изпраща на моята маса, е паста, по-специално малтаглиати, класиката на Емилия-Романя от разкъсани и неправилни парцали юфка, тук покрита, похотливо, с сморци, патешко яйце, и чесън скапе.

Още една вечер посещавам Nightbird, уютно дегустационно меню в квартал Hayes Valley. Главният готвач Ким Алтер е в лига с Бриоза и евреин, и двете се опитват да отворят своите и без това приключенски клиенти към идеята, че юбата не е непременно азиатска, и се обръща към пастата като предпочитан вход.

Един от любимите й начини да направи връзката висцерална и незабавна е да изпържи същите ивици юба до златисто, като се постигне дъвчещо-хрупкава текстура, напомняща както на макаронени изделия, така и на чипс за закуска, след което ги облива с вариация на дресинг Цезар, направен с мисо, пармезан, яйчни жълтъци, чесън и дижон. Изток среща Запада безпроблемно и вълнуващо.

Ясно е, че готвачите обожават юба; Обожавам юба. Трудно е да не го направите. Но юба е само една част от вселената на тофу.

Решен да ми докаже, че блокираният тофу, по-традиционната форма, която сте свикнали да виждате в супермаркетите, също може да бъде самостоятелен продукт, Цай ме отвежда до птицата Хокинг на Джеймс Сихаут, в Оукланд, решително невзрачна бързо-случайна, ресторант, ориентиран към пържени пилета, който гледа към Телеграф Авеню.

Цай организира тест от два сандвича в менюто. Едната е пилешки сандвич, другата плоча от твърд тофу Hodo, която е пържена, за да наподобява пилешки сандвич.

"Добре?" - пита Цай, след като съм изпил по няколко хапки от всяка.

Изненадан съм да чуя как казвам, че предпочитам тофуто пред пилето. По някакъв начин истинското пиле пречи на вкусния пържен екстериор, докато тофуто, тъй като е по-чист, не го прави.

Виждайки ме да го полирам, Цай се радва.

За него любовта към сандвича е още по-голямо доказателство за това, за което той говори от дни, че тофуто не е заместител, а самото нещо, че не е необходимо да е в азиатско ястие, за да бъде вкусно, че може да стигне високо и ниско.

Достатъчно вярно и все пак какво пише, чудя се, че наистина харесвам тофуто само когато мисля, че ям нещо друго? Ще го взема, казва Цай. Той се усмихва. "Бебешки стъпки."

След пълзенето ми от тофу Решен съм да приложа уроците, които съм научил у дома.

Приготвям прилично ястие с твърд тофу, сусамово масло, накълцана краставица и целина, оризово-винен оцет и Шрирача. Като се замисля за готвачи евреи и Бриоза, загрявам остатъци от маринара, разкъсвам малко юба, хвърлям всичко, настъргвам малко прясно пармезан, добавям няколко купчини рикота, поръсвам със зехтин и поръсвам със сол и черен пипер.

Добре е - и за секунда дори се забавлявам с мисли да го направя за приятели. Бих ли ги излъгал какво е това или бих им казал, но само след като ги оставя да мислят, че е нещо друго?

Последното, определено последното.

—Тод Климан е носител на награди на Джеймс Биърд и автор на „Дивата лоза“.

Чакай, не е ли соя лошо за теб?

Не. Всъщност е доста добре за вас, според най-новата наука. Ето три ползи за здравето от соята.

1. Това е добър източник на протеин.

Половин блок твърд тофу съдържа 28 грама протеин. За сравнение, 1/2 чаша нарязани печени пилешки гърди има 22 грама. Сред активните хора тези с по-висок прием на протеин, независимо дали е на животинска или растителна основа, са имали 35 процента по-нисък риск от функционален физически спад, тъй като са остарявали, отколкото тези, които са яли най-малко протеини, така установи проучване от 2018 г. от Бостънския университет изследователи.

2. Може да се бори с диабета.

Хората, които са консумирали повече изофлавони, открити в тофу и соево мляко, са имали 11 процента по-нисък риск от диабет тип 2, отколкото тези, които не са яли много, според проучване от 2017 г. на изследователи от Харвард. Една от причините: Изофлавоните могат да подобрят толерантността към глюкозата и липидите в кръвта, маркери на диабета.

3. Може да защити простатата.

Мъжете, чиито диети включват соеви храни, са с 29% намален риск от развитие на рак на простатата, установи мета-анализ от 2018 г. в Nutrients. Отново благодарим на изофлавони, като генистеин и дайдзеин, които според учените могат да нарушат развитието на рак на простатата.

Но какво ще кажете за нисък брой сперматозоиди и мъжки цици? Още през 2000-те няколко малки проучвания и изследвания на гризачи предполагат, че фитоестрогените в соевите продукти могат да нарушат хормоните. Няколко новинарски издания (включително този - нашият лош) може да са преувеличавали тези констатации.