Кой знае къде биха стояли Емили Пост или Марта Стюарт по темата за ножиците на място. Но техните съвети по темата може да са полезни в момента. Страхотните ударни ножици, за разлика от екземплярите на супер остри, които бихте виждали на някои шивашки работни шивачки по поръчка, се появяват там, където не бихте ги очаквали: на масата до вилиците и ножовете във все по-голям брой ресторанти из града.

жителите

Което не означава, че ножиците на вечеря са нещо ново, особено в корейската кухня. Независимо дали пирувате с барбекю в Мъри Хил, Куинс или млякоте юфка на 32-ра улица в Манхатън, може да е по-трудно да намерите корейски ресторант, който да не ги използва, отколкото този, който го използва. Когато Дейвид Чанг и готвачът Eunjo Park планираха новия си ресторант, вдъхновен от Корея, в Hudson Yards, те не само решиха да го нарекат Kawi - получено от gawi, корейската дума за „ножици“, но и да интегрират инструмента в сервиза на масата.

„Изпробвахме толкова много различни ножици, преди да стигнем до двойката, която имаме“, казва Парк, който в крайна сметка се спря на шевни ножици от неръждаема стомана със сребърна офсетова дръжка. „Искахме те да бъдат функционални, преди всичко, но също така да се чувстват тежки в ръката ви, като същевременно са достатъчно леки, за да бъдат управляеми. Ние също искахме те да бъдат красиви и да отговарят на усещането за стаята. " Поръчайте тлъстите пръсти пържена треска или парцала Wagyu и сървърът ви ще отприщи чифт и ще наряза сервирането ви на управляеми порции. Попитайте за навитата оризова торта, но след няколко встъпителни парчета това е „Направи си сам“. „Наистина ми хареса идеята за интерактивен елемент, който да пробие бариерите на изисканата трапезария и да добави закачлив аспект“, казва Парк, който получи дълбока оценка за многофункционалния инструмент по време на една година готвене в Корея.

Човек не трябва да пътува толкова далеч. В Ню Йорк малки фрагменти от театъра на масата могат да бъдат намерени в Carbone, където ножица капитан прави бърза работа на купа с прясна моцарела и в рибния храм Милош, където пресни билки се подрязват като конфети в купа с гръцки маслини масло. (Може да са възприели идеята от Доменико ДеМарко, който от години нарязва пресен босилек върху пайовете си в пицария „Ди Фара“ в Мидууд.)

Всъщност това е сферата на пицата, където ножиците оказват най-голямо въздействие. За разлика от Рим, където пицайоли отдавна ножичаха своите дъски от пица ал тальо според спецификациите на клиентите, жителите на Ню Йорк получават отчетливото удоволствие от детските занаяти да режат собствените си пайове, обичай, който Франни създаде през 2013 г. След като се опита без голям успех да убеждават вечерящите да нарязват пилата си с вилица и нож, собствениците накрая отстъпват, когато се разширяват до по-големи квартали, предлагайки вместо това по-лесни за използване ножици. „Станахме по-умни“, казва съоснователката Франсин Стивънс. „Гостоприемството е да дадеш на хората това, което искат.“ Става въпрос и за поддържане на стандартите, поради което Ал Ди Мелио инвестира в някои развълнувани ножици на Уилямс-Сонома, когато отвори Barano в Уилямсбърг през 2016 г. Той беше забелязал, че сервирането на пица без нарязване е най-добрият начин да се запази нейната цялост и свежест и че отдаването под наем клиентите се справят с гигантски ножици за пица, които не са разграбили гарнитурите така, както ножът и вилицата.

Тази философия се споделя отвъд реката в Ийст Вилидж в новата Violet на Matt Hyland, светилище на сравнително редкия поджанр на пица на скара. Със своята наклонена форма и подлежаща мрежеста охлаждаща стойка, пайовете на Hyland не се справят добре с пресоването или с вилицата и ножа, което прави ножицата идеалният прибор. Разбира се, не всеки клиент на Виолет споделя това мнение. Намаляващо партията малцинство изпраща пиците си обратно в кухнята, аргументирайки се, че - като миенето на чинии - рязането на храни с ножици е просто видът изтощителна работа, която те се надяват да избегнат, като вечерят навън. „Но - казва Хайланд, - огромното мнозинство го обича и смята, че е забавно.“

Може би прекалено забавно, както откри Ди Мельо на Барано. „Хората ги крадат“, казва той. „Нищо не мога да направя. Започнах с десет дузини на около 22 долара за чифт, а сега стигнах до около три дузини. "

* Версия на тази статия се появява в броя на списание New York от 29 април 2019 г. Абонирай се сега!