Никога няма да готвите от него.
Който е уморен от нонстоп шумотевицата за „Джули и Джулия“ на Нора Ефрон това лято, трябваше да бъде доволен от новините от тази седмица, че суматохата не е била напразна: Овладяването на изкуството на френското готвене на Джулия Чайлд най-накрая стигна до върха на най-продавания списък, почти 48 години след публикуването му за първи път. За съжаление това вероятно ще изпрати още повече желаещи Мерил Стрийп направо в книжарниците, търсещи порно храни. И ще им се продават библии.
Неудобната истина е, че въпреки че най-обичаният „френски готвач“ в страната е създал несравнима колекция от рецепти в „Овладяване на изкуството“, тя винаги е била плашеща. Никога не е бил предназначен за несериозни или модерни. И сега изглежда още по-смазващо в света на Рейчъл Рей: Тези хиляди и хиляди продадени готварски книги много вероятно ще свършат там, където има толкова много от предишните отпечатъци - в девствено състояние, декорирайки рафт за книги в кухнята или на нощно шкафче, удобно за заместник готвене и хранене.
Благодарение на моята съпруга, аз притежавах двутомния комплект „Овладяване на изкуството“ от 1984 г., година след като завърших училище за ресторанти, но дори никога не съм готвил от него. Моето копие на том 1 е изтъркано, но само защото го използвах за справка през десетилетията - то е непогрешимо като книга с източници. Бих си помислил, че проблемът е в краткото ми внимание, като се има предвид, че израснах в готвенето от готварската книга на Бети Крокър на майка ми от 50-те години на миналия век и бях обучен професионално, използвайки рецепти, дестилирани до същността си, за да може техниката да бъде научена бързо. Но рецептите на Джулия бяха написани за строг готвач с безкрайно търпение за сериозни подробности.
Помислете за буе буржоня, изобразен толкова романтично във филма, в който готвачи и любители на ресторанти разбиват своите „9- или 10-инчови огнеупорни гювечи“ в най-горещия месец на годината. Съставките и инструкциите за неговата рецепта обхващат три страници и това е преди да ударите финия шрифт: Телешкият бульон, задушеният перлен лук и сотираните гъби изискват отделни процедури. Стъпка 1 включва направата на лардони и ги оставете да къкри в продължение на 10 минути в точно количество вода; седем стъпки по-късно мазнината най-накрая се отстранява от соса, който или се сварява, за да се сгъсти, или се коригира с течност, ако е твърде гъста.
И това се счита за рецепта за начално ниво. Всичко в тома изглежда сложно, което разбира се гарантира, че резултатите ще работят, но също така кара готвенето да се чувства като мозъчна операция. Дори обикновените задушени телешки миди с гъби включват 18 съставки и инструменти и две страници с инструкции.
Ако след 26 години готвене за препитание, аз съм изморен, просто чета тези рецепти, мога само да си представя как ще се справи начинаещ, който едва разпознава бъркалка, камо ли как някой, който никога не е виждал подметка на Довър в супермаркета си, може да готви sole meunière, другото емблематично ястие на Джулия, което ресторантите и домашните готвачи рефлексивно празнуват, откакто го гледат във филма. Това е сюжет и рецептата не е в книгата, въпреки че други за подметка са полезно индексирани под „poisson“.)
Отвъд внимателната суетливост, книгата има запазено в най-аспитично усещане. За добро или за лошо, не много хора, които познавам, искат да седят повечето нощи, за да фрикаси пиле или плешка агнешко, пълнени с бъбреци и ориз. Дори и за вечеря, те може да изглеждат анахронични в епоха, когато гостите са напълно откровени да споделят своите хранителни проблеми (непоносимост към лактоза, веган, без глутен и др.).
Американците също са научени да не вярват в маслото, особено не в количествата, които Джулия е отделяла на храна по истинска френска традиция. Всеки, който е свикнал да залепва зехтин във всеки сотен тиган, ще има някаква настройка, свързана с млечните продукти: Маслени изгаряния; сметана може да бъде примамлива. Снобите като мен също могат да бъдат учудени, че повече от няколко рецепти предлагат да се използват замразени или консервирани зеленчуци и консервирана сьомга, което е знак за епохата, в която е написана и редактирана книгата, когато фермерските пазари дори не са блестели в най-перспективните мисли очите на готвача, преди отглежданата сьомга да стане новото пиле на морето. Сезонността, друга нова парола за интелигентно готвене, очевидно не е издание, или през август никой няма да прави яхния от говеждо месо в знак на почит към шедьовъра.
Много готвачи вероятно ще реагират като жената, цитирана в статия от Ню Йорк Таймс, която е заместила консерва с гъби и консерва с френска лучена супа, вместо да предприеме допълнителни стъпки, за да задуши и двата зеленчука. И реакцията срещу Mastering the Art вече започва: „Ню Йорк Таймс“ публикува и статия за новопреведен френски еквивалент на „Joy of Cooking“, която включва рецепта за буе бургуньо, включваща точно пет стъпки (и много по-малко нюанси и дълбочина).
Джулия щеше да се върти на 6 фута, ако знаеше, че книгата й е породила този вид готвене. За щастие, нейните последващи, по-спокойни готварски книги изглежда отново се продават. Бях уплашен, но приятели се кълнат в 1975 From Julia Child’s Kitchen, защото рецептите не са изцяло френски и позволяват удобството на този новомоден кухненски робот. Във въведението Джулия пише, че е възнамерявала тя да бъде по-„лична и неформална“ от нейната майсторска работа, която е замислена по-скоро като учебник и е написана със сътрудници Луизет Бертол и Симон Бек.
Моята цинична страна подозира, че купувачите на готварски книги, търсещи тази стара френска магия, биха били много по-щастливи с други автори. Патриша Уелс и Ан Уилън са свършили чудесна работа, превеждайки класическа френска кухня, използвайки една страница или по-кратки рецепти, докато някои от по-добрите съвременни френски „инструктори“ включват Жак Пепен и Жан-Жорж Вонгерихтен и дори кула Йеремия. Също така, никога не подценявайте покойния Пиер Фрейни, „60-минутният гурме“. Изданията на неговите книги с твърди корици са с добра причина за онлайн: Рецептите са надеждни и лесни, но дават сензационни резултати. (Просто не можете да приготвите яхния от говеждо месо за един час.)
Нищо от това няма за цел да отнеме от феноменалните постижения на Джулия Чайлд. Нейната книга и телевизионният сериал, който направи рецептите да изглеждат толкова изпълними, наистина промениха начина, по който Америка готвеше в момент, когато домакините (и дори готвачите в ресторантите) отчаяно се нуждаеха от насърчение, за да преминат отвъд запеканките и телевизионните вечери. Но като се има предвид колко усърдно тя защитаваше своята почтеност, като никога не одобряваше продуктите, е малко смущаващо да видиш как нейната шедьовър е облечена като обвързване на Шрек в Burger King, с промоции, увити около всяко продадено копие.
След като манията отшуми, Джулия Чайлд все още ще бъде огромна. Това ще бъде филмът, който изглежда малък.