Всички ние имаме тези хора в семействата си. Има онези, които искат месото им да бъде добре приготвено, и онези, които не само осъждат тези хора, но с гордост заявяват, че искат пържолата им все още да мука. Всичко зависи от личния вкус, разбира се, но има още нещо, което е още по-важно: безопасността.

безопасно

Според Healthline хранителното отравяне е изключително често и се причинява от храни, които съдържат бактерии, паразити или вируси. Много храни съдържат тези организми в себе си, но те се убиват, когато са приготвени. Когато храната - като месото - се консумира сурова или рядка, тогава могат да започнат някои сериозни проблеми.

Хранителното отравяне не е забавно и се характеризира с неща като коремна болка, диария, повръщане, главоболие, треска, студени тръпки, умора, гадене и цялостно чувство, че сте толкова болни и толкова болни, че спорите дали не някога отново искате да ядете нещо. Всеки, който е претърпял пристъп, може да потвърди колко ужасно е това и ето какво е - суровите и необработени меса са все още популярно (а понякога и скъпо) ястие в много ресторанти. Какво става тук? Хайде да говорим.

За какъв вид бактерии става дума?

Бактериите и вирусите все още са една от най-големите причини да не искате да сервирате семейството си сурови пържоли или бургери и има много от тях, които могат да присъстват във всички видове месо. Според Академията по хранене и диететика Центровете за контрол и превенция на заболяванията са идентифицирали осем патогена, които са отговорни за 48 милиона души, които се разболяват (и 128 000 души, които са хоспитализирани) всяка година с хранително отравяне - и много от тях се намират в месото.

Американската асоциация за наука за месо е направила изчерпване на всички различни видове хранителни болести, а говеждото месо е често срещан носител на Е. coli, което може да причини хранително отравяне и кървава диария, когато се погълне, обикновено от ядене на сурово месо или храна, която е влязла в контакт със сурови сокове. Възможно е също говеждото месо да носи Staphylococcus или Listeria, а списъкът за пилешко е дори по-дълъг.

Салмонела. Стафилококи. Листерия. E.coli. Campylobacter. Всички те се намират в пилето, а какво ще кажете за свинското месо? Всички те също са там, с изключение на Campylobacter. Но не се притеснявайте, това е заменено в списъка с Йерсиния, която идва специално от дебелото черво на прасетата. Съвсем в списъка, нали?

Ето защо смленото месо трябва да е напълно приготвено

Нека да разгледаме всички смлени меса, независимо дали става дума за говеждо, пилешко, пуешко, свинско или агнешко. Националният съвет за изследване казва, че абсолютно всички те трябва да са напълно сготвени, за да гарантират, че са безопасни за ядене, и ето защо.

Когато месото се обработва за първи път, повечето бактерии живеят на повърхността. Когато се смила обаче, тази повърхност се смесва по цялото месо. Това означава, че цялото нещо може да приюти бактерии, които потенциално ще направят вас - и гостите ви на вечеря - болни, но приготвянето му докрай се отървава от риска.

И единственият начин да се уверите, че убивате всички бактерии, които потенциално са били смесени през, да речем, вашия хамбургер, е да го приготвите до температура.

И е почти невъзможно да се подчертае колко важно е това. Според USDA някои щамове са толкова вирулентни, че са необходими само няколко от тези микроскопични организми, за да причинят сериозно заболяване. Може би си мислите, че тъй като тази бактерия често се въвежда на етапа на преработка, би било по-безопасно да си мелите сами у дома, нали? Не е така, казват те. В завод, контролиран от USDA, първите разфасовки месо - наречени първични разфасовки - планирани за превръщане в смляно месо, се тестват за E.coli. Други разфасовки - като тези, които бихте използвали, за да смилате собствените си - не се тестват. Това е само още един слой защита за вас.

Не, няма значение дали е бил замразен

Това е един от онези късчета кухненска мъдрост, които изглеждат като смислени и това е идеята, че процесът на замразяване трябва да унищожи много от бактериите и микробите във вашата храна. Но е напълно погрешно.

Според изследователския специалист Тревър Суслоу от Калифорнийския университет в Дейвис (чрез NPR), процесът на замразяване всъщност помага да се запазят всички онези малки микроорганизми, от които ще се разболеете и единственото, което всъщност убива, са тези, които са отговорни за развалянето на храната. Лошите ще се върнат отново към живота, след като се размразят.

Не изглежда честно, нали?

И това беше нещо, което беше доказано в много реална ситуация. През 2013 г. имаше масово изземване на закуски, кесадили и сирена. Всички бяха замразени и всички бяха свързани с огнище на E.coli в 15 държави.

Професорът по хранителни науки Мартин Видман от университета Корнел заяви, че това не е никак малко изненадващо и не само E.coli може да оцелее в процеса на замразяване. Той добави, че замразяването всъщност е най-лесният начин за съхраняване на патогените и микробите, съхранявани в лабораторията им за изследване.

Дори редки пържоли могат да бъдат под въпрос

Разпространено е схващането, че поръчването на пържола, която се прави рядко, няма да доведе до хранително отравяне - в крайна сметка е докоснало скарата - но вече не е толкова ясно.

През 2013 г. Центърът за наука в обществен интерес (чрез превенция) събра и анализира 12-годишни данни от CDC. Те разглеждаха огнищата на болести, пренасяни с храна, и откриха нещо обезпокоително, когато става въпрос за тази пържола.

Използването на антибиотици в животновъдната индустрия се превърна в огромен проблем по редица причини. Едно от последствията от употребата на антибиотици в говеждото производство е, че полученото говеждо месо е много, много по-твърдо и някои кланици са се обърнали към така нареченото „механично омекотяване“. Това е използването на метални остриета или игли, забити в месото, за да стане по-нежно.

Но това също носи бактерии дълбоко в разфасовката на месото. Когато предишното вярване е, че бактериите съществуват само от външната страна на пържола и е добре, ако просто я подпечете, това вече не е задължително. Може да се чувствате добре, ако доставяте говеждо месо без антибиотици от някой, на когото имате доверие, но имате ли доверие в този ресторант?

Хранителното отравяне е по-голяма сделка от преди

Хранителното отравяне е лошо - в крайна сметка убива хора. Но тук през 21-ви век рискът е дори по-голям от преди.

Още през 2012 г. Consumer Reports тества 198 проби от свинско месо. Те откриха Yersinia - бактерия, към която децата са особено уязвими - в огромен 69% от пробите, а също така откриха ниски нива на рактопамин, лекарство, използвано за стимулиране на растежа при свинете. (Това е законно в САЩ, но незаконно в ЕС, Китай и Тайван.) Но най-големият проблем беше, че много от щамовете на Йерсиния бяха устойчиви на антибиотиците, традиционно прилагани за лечение, тъй като те бяха рутинно хранени с животните за предотвратяване на растежа.

А други изследвания показват, че проблемът просто се влошава. През 2018 г. News Safety Food News съобщи, че Агенцията по хранителните стандарти е открила проби от пилешко и свинско месо, съдържащи бактерии (включително салмонела и кампилобактер), които показват признаци на антимикробна резистентност (AMR). FSA добави обаче, че шансовете да се разболеете от яденето на месо, замърсено с бактериите, са малки. стига с тях да се борави правилно и старателно да се приготвят.

Как така тези бактерии попадат в храната ни, така или иначе?

С всички предпазни мерки, правила и разпоредби, въведени около доставките ни на храни, всички тези бактерии в нашето месо изглеждат като огромен надзор. Е, как всичко се оказва там?

Писателят на списание "Ню Йорк Таймс" Майкъл Полан последва крава, предназначена да се срещне с производителя си в кланица, и каза пред PBS, че микробите и бактериите са просто част от индустрията.

„Когато животните пристигнат в месокомбината от домовете си на хранилището, те носят немалко тор. Телата им са запечени в него. Така че трябва да сте сигурни, че отстранявате кожите им по такъв начин че получавате целия тор и нищо от него не попада върху месото. "

Той добавя, че в 99,9% от случаите използваните методи гарантират, че замърсяването няма да се случи. но също така казва ". това не е перфектна система."

И става странно. E.coli е особено подходящ за живеене в храносмилателния тракт на животно, отглеждано върху царевица - колкото са и говедата във фуражните места. Превключете царевицата на трева или сено, поне през последните няколко дни от живота им, и бактериите няма да могат да оцелеят в тяхната система. Изследователи от университета Корнел предлагат това като начин за по-безопасно месо, но тъй като това е по-скъп начин да се направят крави, които в крайна сметка са по-малки, е малко вероятно да излетят в голям мащаб.

Тонове и тонове пуйка отзовава

И така, колко често се срещат всички тези бактерии?

Да вземем за пример смляна пуйка. От 2011 г. насам само милиони и милиони лири земна пуйка са изтеглени поради замърсяване. Едно от най-големите изземвания е издадено от Cargill Meat Solutions Corporation (чрез CDC), който припомни шокиращите 36 милиона паунда смляна пуйка на 3 август 2011 г. Установено е, че пуйката е замърсена с устойчив на лекарства щам от салмонела, а месец по-късно те издадоха ново изземване за още 185 000 паунда от същите продукти. Поне 136 души са били заразени и не забравяйте - това са просто съобщени случаи.

През декември 2018 г. Джени-О припомни над 300 000 паунда смляна пуйка, след като над 200 души съобщиха, че се разболяват по време на огнище, започнало през ноември същата година. Той също е свързан със 133 хоспитализации и една смърт.

След това, през март 2019 г., почти 80 000 паунда пуйка беше изтеглена от Butterball за - отново - замърсяване със салмонела (чрез USDA). Това са само няколко примера за изтегляне от само един много специфичен вид месо - и моралът на историята е, че ако смятате, че е малко вероятно да ви се случи, може да искате да преразгледате.

Единственият начин да го направим безопасно

Здравословното хранене на SF Gate го казва по следния начин: Въпреки че изборът на ядене на сурово или рядко месо няма да гарантира, че ще се разболеете, това определено увеличава шансовете. Единственият начин да бъдете почти сигурни, че няма да се разболеете, е да приготвите месо до вътрешна температура, която ще убие бактериите вътре и това варира в зависимост от месото.

Безопасността на храните има цяла таблица, посветена на подходящите температури, но ето обобщение: някои видове месо - като прясно говеждо, агнешко, телешко, свинско и шунка трябва да се готвят до 145 градуса по Фаренхайт.

Меленото месо и месните смеси трябва да бъдат доведени до 160 градуса по Фаренхайт.

Птиците - включително пилешко, пуешко, патица и гъска - трябва да бъдат доведени до 165 и ето важна бележка под линия към това. Тъй като тези птици често се готвят с пълнеж, важно е да се уверите, че и температурата на пълнежа достига тази маркировка.

С процесите, през които месото преминава, уверете се, че е достигнало тези температури в центъра на най-дебелата част от месото, наистина е единственият начин да се уверите, че не сервирате плодовете бактерии заедно с вашите бургери.

Но какво да кажем за ястия, традиционно сервирани сурови?

Дори ръководството на Мишлен изброява цял куп ястия, които традиционно се сервират сурови. Вземете сашими. Може да си помислите за риба, когато става въпрос за тази, но тя може да бъде и пиле, елен или дори кон. След това има тартар (който може да бъде и сурово говеждо или морски дарове), crudo (сурова риба), карпачо (сурово говеждо месо) и ceviche (сушена сурова риба).

Те се сервират през цялото време и хората ги ядат през цялото време. така че това, което ги прави безопасни?

Технически не са. Според Академията по хранене и диететика няма начин да се гарантира безопасността на суровото месо, независимо от кого е приготвено или откъде идва. Винаги има шанс да съдържа някакъв вид бактерии, които ще ви разболеят и затова дори тези дългогодишни сурови деликатеси не се препоръчват за хора, които са особено податливи на хранително отравяне и на последиците от това да станете много, много болен.

И не, не можете да разберете, като го погледнете

И така, знаете, че трябва да приготвите месото напълно, за да убиете всякакви бактерии, които се навъртат в него, и това е хубаво нещо. Но има нещо като уловка: според USDA няма значение колко дълго готвите, не можете да разберете кога месото е достигнало тази магическа температура, убиваща бактериите, без да използвате термометър.

Да вземем хамбургери. Готови са, когато месото придобие този вкусно изглеждащ кафяв цвят, нали? Неправилно. Според техните изследвания, всеки четвърти хамбургер ще превърне този отличителен кафяв цвят доста преди баницата да достигне вътрешната температура, която търсите.

Има много различни опции, що се отнася до термометрите за храна, а според Академията по хранене и диететика има и тон на различни начини да изкушите месото си, но само един е подходящ за вида месо, което сте готвене. Например, за печено, бургери, котлети и пържоли, поставете термометъра в средата на най-дебелата част, но далеч от мазнини, кости или ресници. Температурата на цялото птиче месо трябва да се измерва в най-дебелата част на бедрото, докато за цели пуйки и дивечови птици, вие гледате най-вътрешната част на бедрото и крилото, заедно с най-дебелата област. В противен случай в крайна сметка може да се окажете с рядко месо.

Месната индустрия се опитва

Има ли добри новини на хоризонта за тези, които обичат редки меса? Ех.

Според The ​​New York Times кланиците за говеждо месо и съоръженията за преработка на месо - като Tyson Fresh Meats - харчат над 350 милиона долара годишно само за контрол на болести и бактерии. Но все пак припомнянията продължават да се случват въпреки всички въведени предпазни мерки, така че независимо дали някога ще имаме месо, не трябва да се притесняваме. това е за дебат.

Майкъл Т. Остерхолм от CDC имаше това да каже за проблема: „Ако ми дадете милион, милион долара и казахте да ми дадете растение, което няма E.coli, не бих могъл да го направя. волята. Става въпрос за способността. "

В основата на проблема е, че месната индустрия - и всички нейни правила и разпоредби - се занимава с биологичен замърсител. И вероятно не бихте искали те дори да изпробват всички предложени методи за контрол. Правителството дори предлага да се използва радиация, като казва, че това е напълно безопасен начин за унищожаване на болестотворните бактерии. Но бихте ли искали те? Това е трудна битка и едно нещо, което експертите повтарят отново и отново, е, че просто няма магически куршум за избавяне от всички патогени.

Кой е изложен на най-голям риск?

И така, какво трябва да направите? Просто казано, гответе месото си на подходяща температура - особено ако вие или някой от вашето семейство попадате в групите с висок риск, определени от FDA.

Очаква се 48 милиона случая на хранително отравяне всяка година и според тях има хора, които са по-склонни да претърпят тежки последици от други. Бременните жени са на върха на списъка и FDA казва, че не става въпрос само за нея, а за неродено бебе, което също се излага на бактериите. Някои бактерии - особено листерията, казва Medical News Today - са свързани със заплахата от спонтанен аборт и мъртво раждане.

Малките деца също са изложени на висок риск от сериозни усложнения от консумацията на сурово месо, тъй като имунната им система все още се развива. Възрастните възрастни и възрастните граждани могат да бъдат уязвими поради две основни причини: тяхната имунна система може да не е толкова бърза, за да се пребори с инфекцията, и те могат да имат други състояния, които вече отслабват техните системи.

И накрая, тези с хронично компрометирана имунна система също са изложени на висок риск, и сред тях са хора, които са имали трансплантации или диагностицирани с неща като ХИВ/СПИН, диабет и рак. Те са специално предупредени да не ядат сурово или необработено месо от всякакъв вид и е по-добре да бъдат в безопасност, отколкото да съжаляват, нали?