Като роден и израснал южняк има по-специално един вид риба, който е близък и скъп за сърцето ми: Сом. Израснах да ям много сомчета. Пържени. Все още го обожавам и всеки път, когато се прибера вкъщи, първото нещо, което излиза от устата ми, е, „оправете ми бъркотия от сом.“
Както може би се досещате, в момента не живея на юг. Поне не в дълбокия Юг. Може също да се чудите защо трябва да се върна у дома на юг, за да си взема сом. Не мога ли да готвя собствения си сом? Разбира се, но има проблем. Ще стигна до това.
Независимо от това, ако искате да ме накарате да ме раздразните, кажете ми, че сомът е лош.
Кажете ми, че това е храна, която трябва да избягвате на всяка цена. Има причини, поради които понякога ни се казва да избягваме сомовете. Има и причини, поради които много хора извън Юг смятат, че сомът е гаден.
Ще ви уведомя за тези причини, но първо, нека разгледаме някои често срещани заблуди.
Като се има предвид любовта ми към сомовете и южното ми наследство, тогава можете да разберете защо не реагирах добре на това видео.
За да бъда честен, не съм съгласен с нищо във видеото. Нямам полза от списъци с най-лошите и най-добрите храни. Но изявленията, направени за сома, са добър урок за разглеждане на хранителни претенции. Нека разгледаме някои от тях.
1. Сомът е „долна хранилка“.
Дали хранилки за сомове ли са? Да. Да бъдеш дънна хранилка е характеристика, която е често срещана сред най-популярните морски дарове. Омар, основата на някои 4 и 5-звездни ресторанти, е дънна хранилка. Бих могъл обаче да отбележа, че хората, които живеят в паркове за ремаркета, не ядат омари. Ядат сомчета. Да, тук работят културни конотации, или никой не би злепоставил сома, защото е подобен на друга „гурме“ храна. В крайна сметка имаше време, когато омарът не беше толкова гурме.
2. Драгирате го и го пържите
Добре, така че сомът е проблем, защото е дънна хранилка и пълна с „токсини“ и „канцерогени“ или е методът на приготвяне. ДВЕ различни неща. Има много начини за приготвяне на сом, но не можете да смесвате и съпоставяте минусите си по този начин. Въпросът е дали сомът НЕ ще бъде в списъка, ако го пека, пека на скара, просто го сотирам? Или би било по-надолу в списъка? С други думи, методът на приготвяне е променлива, която може да се контролира, но сомът, пълен с ооги-ноогии, не може да се контролира.
3. Сомът няма много хранителни вещества
Bull baloney. Пълна е с хранителни вещества.
Ето някои данни за ЕДНО ФИЛЕ (около 87 грама) сом и панирано и ПЪРЖЕНО:
Протеин | 15,74 грама |
Калций | 38 мг |
Желязо | 1,24 mg |
Магнезий | 23 мг |
Фосфор | 188 mgs |
Калий | 296 мг |
Натрий | 244 мг |
Цинк | 0,75 мг |
Мед | 0,088 мг |
Манган | 0,035 мг |
Селен | 12,1 mcg |
Той също така осигурява добра смес от витамините от група В като тиамин, рибофлавин, ниацин, В6, фолат, пантотенова киселина и В12, както и витамин А. Разбира се, действителният ви пробег ще варира.
Но нека да разгледаме тези невероятни мазнини:
Наситените мазнини | 2,8 грама |
Мононенаситени мазнини | 4,8 грама |
Полиненаситени | Мазнини 2,8 грама |
Факт е, че в хранително отношение това е добро разпределение на мастните киселини. Като повечето риби. Защо рибите се считат за толкова здрави? Това е част от причината защо. И да, някои от онези полиненаситени мастни киселини в сома (това беше канална котка, между другото, които са речни бегачи и постни) са Омега-3 EPA и DHA. Разбира се, сомът не е сьомга, но много много соленоводни риби, които не са от дъното, също могат да бъдат обвинени, че НЕ са сьомга. Не оценяваме храненето на рибата въз основа на това колко тя не е сьомга.
И все пак можем да говорим за тези здравословни мазнини в сьомгата и да осъзнаем, че има кулинарна разлика между сьомгата и сома. На първо място, повечето сомове се ядат в по-млада възраст. Старият сом е дебел сом, а дебелият сом не е толкова вкусен. Може да мечтаете да хванете 50 килограма, но той няма да има толкова добър вкус, колкото десет килограма. Гарантирам го, вземете го от истински рибар и ядещ сом.
ПХБ, живак и други токсини
Що се отнася до токсините, познайте къде се съхраняват? В мазнините. Сравняването на относително постна риба (както е консумирана) с много мазна риба и след това да се каже, че постната риба има повече токсини, защото е дънна хранилка, е подвеждащо. Колкото по-възрастни и дебели са рибите, толкова по-голям е потенциалът за тежки метали като живак, печатни платки и др.
Възможно ли е някои сладководни риби да имат повече ПХБ? Да. Въпреки че, както посочи един от коментаторите на страницата на видеото, повечето от сомовете, консумирани в щатите, са отглеждани от ферми пелети, хранени с риба. Не „хранене отдолу”. Израснах, ядейки предимно прясно уловени сомове от диви източници, но въпреки това не бяхме по-горе, за да отидем във фермата за сомове.
Отглеждах сом, отглеждан във ферма, с причина. На юг има много ферми за сомове. Ако обаче живеете на север и купувате „пресен“ сом от хранителния магазин (който преди това е бил замразен), най-вероятно ще бъде сом, отглеждан във ферма във Виетнам или някъде другаде в Югоизточна Азия. Същите проблеми, които споменах по отношение на вносни скариди и тилапия, се отглеждат и при вносни сомове. Да, трябва да избягвате вносни сомове, отглеждани във ферми. Практиките няма да преминат в Съединените щати и се използват антибиотици, които са забранени за употреба от FDA. Освен това не е добър сом. Не вкусва така, както сомът трябва да вкуси.
Не всички сомове е добре да се ядат
Сомът, внесен от Виетнам, не е добре да се яде и дори не се съмнявам какъв вид сом е. Факт е, че има стотици видове сомове! Само една роднина е добре да се яде. Не ме разбирайте погрешно. Всички те са годни за консумация. Те просто не са всички вкусни. Имаме много видове на юг, които в зависимост от това, когото питате, се считат за лошо хранене.
Каналният сом може да изглежда повърхностно подобен на синия сом по-долу. Но забележете петната по страните. Аналната перка е закръглена и има по-малко лъчи от синия сом отдолу. Оцветяването им е сиво до маслинено, с бледа долна страна. Те имат осем сензорни щанги или „мустаци“ около устата си.
Един от най-добрите сомове, които можете да поставите в чинията си, и един от най-популярните и добре проучени, е каналната котка, наречена така, тъй като обикновено живее в бързо течащи води или „канали“. Този вид (Ictalurus punctatus) носи много други често срещани имена:
- синя котка
- син канал
- петниста котка
- петниста котка
- котка скрипач
- син фултън
- хихикане
Синята котка обаче може да се счита за погрешно наименование, просто защото често каналните котки се бъркат с друг вид, Ictaluris furcatus или син сом. Двамата изглеждат много сходни и могат да имат сходно оцветяване, но сините котки нямат малките черни петна по страните си, характерни за каналната котка. Няма значение, тъй като и двамата се хранят чудесно. Каналът на канала обаче е може би най-популярният сом на юг. Той е най-широко уловният и най-широко отглежданият, често отглеждан заедно с други риби.
Във водите, където живея, в района на Чесапийк отдавна няма сомове, които да са полезни за ядене. Или поне много малко имате шанс да хванете. Това отговаря на въпроса, с който започнах в началото, защо не мога да намеря приличен сом тук и трябва да „сляза на юг“, за да го взема.
Но това се променя. В момента синята котка (Ictaluris furcatus) е въведена във водите на района на залива Чесапийк. Това не е добра новина! Сините котки в тези води са инвазивен вид, тъй като много сомове могат да станат при неправилно въвеждане в нови местообитания.
Поради различията в оцветяването и присъщата трудност при разграничаването на една подобна риба от друг син сом може да бъде объркан с каналния сом по-горе. Оцветяването им обаче е бледосиньо до маслинено с бяла долна страна, без тъмни петна по тялото. Те имат директно заострена анална перка, за разлика от закръглената анална перка на канала, горе, с 30 до 35 лъча вместо от 24 до 29.
След като са въведени в региона през 70-те години, броят им вече излиза извън контрол. Те нямат естествени хищници в това местообитание и е малко, което да им попречи сериозно да разстроят екосистемата и да застрашат местни видове като сини раци или менхаден.
Рибарите се насърчават да хванат колкото се може повече сини котки от тези води, а много готвачи, с южен произход или не, се възползват от нарастващото предлагане на пресни сини сомове, предлагайки истинска южна наслада в менютата си. Може би много хора ще преоценят мнението си за сомовете, ако опитат. Имах страхотна пържена вечеря на сом в Гертрудес, в Балтимор (намира се в Музея на изкуствата в Балтимор), въпреки че не слагаме сос върху сом, откъдето идвам, нито твърд хрупкав топинг. Също така не го слагаме върху зеленчуци от ряпа с оцет. Но все пак беше вкусно!