Татарската кухня: история и модерност. Част 2
Остават три седмици до Нова година и хостесите вече обмислят какво да ядат, за да сложат на празничната трапеза. Очевидно много от гражданите на Татарстан ще приготвят традиционни татарски ястия. Казанският антрополог и колумнист на „Реално време“ Дина Гатина-Шафикова продължава да запознава читателите с еволюцията на татарската кухня. В днешната рубрика тя разказва как пият татарския чай, консумирали ли са хората гъбите и кога татарите са започнали да ядат домати.
Какво е това - татарският чай?
Медът като сладко лакомство е бил често срещан, защото татарите са добивали див мед от древни времена. Сервира се с чай, използва се за напитки и като съставка за готвене на сладкиши. Въпреки че, разбира се, в началото на 20-ти век той е заменен от захар, която се използва както поотделно, така и като подсладител в готвенето.
Татарите имат специално отношение към сладките. Сушените плодове почти винаги бяха на масата, както и сладки сладкиши, с чай, които също бяха много обичани. Както отбеляза Н. И. Воробьев, „най-често срещаната напитка сред татарите от всички класове е чаят ... особено сред селяните те пият често и много. Те пият чай от пекое и тухлен чай (китайски чай с ниско качество, пресован в плочки, подобни на тухлите - бележка на редактора). Бедните често пият заместители на чай, като сушени малини, листа от касис, листни орехи и др. Чаят се приготвя много дебел и се консумира силно и горещо, смесен с мляко или с мед или бучки захар. Чаят е първото татарско удоволствие за гостите. "
Татарите имат специално отношение към сладките. Снимка: prokazan.ru
Нечисти гъби и здравословна храна
Като цяло татарите имаха положително отношение към растенията. Често в народната медицина се използват билки (риган, малини, липов цвят и др.) И корени. Например, в статията от 1927 г. „Храна на казанските татари“ се описват ползите от яденето на билки „за прочистване на стомаха“ и „за изгонване на червеи“ и „за предотвратяване на ревматизъм“.
Въпреки факта, че съседните народи използват гъби като храна, татарите имат повече негативно, отколкото положително отношение към гъбите. Както и някои други автори, Лилия Габдрафикова в статията, посветена на хранителната култура на градските татари в края на 19 век - началото на 20 век, пише, че „такава храна се счита за нечиста и татарите гледат с отвращение към тези, които са яли гъби “. В историята на Гаяз Исхаки Той все още не е бил женен, главният герой Шамси опитва ястия с гъби, приготвени от руската му съжителка. Младежът имаше противоречиви емоции: от една страна беше много вкусно, но от друга страна, тази храна беше някак забранена. Татарите започнали да берат гъби, да ги консервират и да готвят едва през втората половина на 20 век. Преди не е било прието да се яде този продукт сред татарите.
Необичайни домати и мариновани дини
Зеленчуците са били най-малко използвани в ежедневната диета на татарите. Картофите се консумират предимно през втората половина на 19-ти век (като отделно ястие или добавяне към основното ястие), замествайки ряпата. Сред другите зеленчуци - тиква, краставица, морков, репички, зеле, лук, но в малки количества, често като пълнежи и подправки, а не като основна храна. Краставицата започва да се появява на масите на татарите едва в началото на 20 век, а татарите не са били запознати с любимите ни домати дори в средата на века.
Продуктите също бяха консервирани. Татарите осолени пъпеши, дини, зеле се кисели. Всичко това обаче беше взаимствано от съседните народи (фино-угорци, руснаци), живеещи наблизо, а зеленчуците за в бъдеще се приготвяха в малки количества, не във всяка къща и вероятно беше характерно за края на 19 - началото на 20 векове.
Храната на богат татар и на беден може да бъде коренно различна по разнообразието и количеството храна на масата. Такива нюанси са описани в средата на 19 век от К. Ф. Фукс. Снимка: rusarchives.ru
Храна на богатите и храна за обикновените хора
Трябва обаче да се има предвид, че храната на богат татар и на беден може да бъде коренно различна по разнообразието и количеството храна на масата. Такива нюанси са описани в средата на 19 век от К. Ф. Фукс: „Следваше обичайната храна на богатите казански татари. Рано сутринта те пият чай и ядат малки сладкиши от богато тесто с говеждо месо, т.нар перемядж. По обяд се сервира обяд: 1) пелмени с говеждо и кисело мляко (kazan-bikmyasy); или пилаф, от сарачинска пшеница със стафиди; 2) кръгла торта, наречена балиш, с месо и проса Саракински; поднесени с кисели краставички; 3) печена гъска или патица с картофи; 4) варено говеждо с репички или сурово кисело зеле; 5) сушени кайсии, първо напоени с гореща вода, след това охладени (ryk); 6) чай и малки сладки питки с големината на лешник, т.нар baursak. В 18 часа. те отново пият чай със пайове със сметана и масло като сутрин. Вечерята се състои от пелмени и юфка.
Храната на средната класа и бедните татари беше следната. Сутрин пият чай с калачи; за вечеря ядат юфка с телешко или пелмени. Храна на татарските селяни: сутрин ръжено брашно, сварено във вода със сол (баламик или talkan); за обяд - салма, състояща се от ронещо се тесто с овнешка мазнина; а през лятото кисело мляко или каймак от брашно от елда в олио, вечер отново a болтушка от ръжено брашно. По празници - агнешко. На фестивала, наречен Джин, и на сватбения празник ядат конско месо. "
Появява се нова хранителна култура заедно с продуктите, нетипични за традиционната татарска храна (кафе, колбаси, нови и непознати досега плодове и зеленчуци, европейски и фабрично произведени сладкиши и др.)
Нови времена, нови вкусове
Началото на 19 - 20 век донесе много промени не само в социално-икономическо отношение за татарите, но и хранителната система претърпя значителна трансформация, която засегна особено градското население. Появи се нова хранителна култура заедно с продукти, нетипични за традиционната татарска храна (кафе, колбаси, нови и непознати досега плодове и зеленчуци, европейски и фабрично произведени сладкиши и др.). В селските райони културата на земеделие беше развита повече, заедно с градинарството. Интересното е, че по това време бяха публикувани първите книги за татарската кухня. Пионер беше Каюм Насири, който пише Инструкции за готвач, и издателство Gasyr, издадено от Майстор на готвенето.
20-ти век донесе различни технологични иновации. Появата на чинии доведе до появата на нови ястия, особено пържени. Необходимостта от традиционни пещи и високи котли изчезна, което се превърна в основата за промени в приготвянето на храна. В градовете храната стана по-стандартизирана, опростена, полуфабрикатите станаха по-използвани. Въпреки това, както и в наши дни, селата остават крепост за запазване на традициите. В края на 50-те години на миналия век, наръчник на татарски жени за готвене от Ю. Ахметзянова Татарска кухня на руски и татарски, което по-късно е препечатвано многократно. Авторът на тази публикация е работил съвместно с антрополози, пътувал е по селата, събирайки материала.
През 2015 г. беше публикувана препечатаната книга от Инструкции на Каюм Насири за готвач, който показваше нуждата на обществото в традиционните рецепти. Снимка: Диляра Ахметзянова
Днес, в началото на 21-ви век, нямаме такива проблеми, каквито са били в началото на 20-ти век, както например е описано във вестник Баянел-хак от 1909 г., в бележка, че „татарските младежи презират татарските момичета ... заради неспособността им да готвят европейски ястия “. През 2015 г. беше публикувана препечатаната книга на Каюм Насири Инструкции към готвач което показва нуждата на обществото от традиционните рецепти. В наши дни, въпреки бързия ритъм на живот, става важно да се запази културата, която се състои от много части, като традиции и обичаи, а също и такъв елемент от ежедневието като храна.