Какво е кисело мляко? Киселото мляко е по-плътен, почти като кисело мляко вид мляко с кисел, кисел вкус. Традиционното кисело мляко се получава естествено чрез ферментация от сладко или сурово, пълномаслено краве мляко (или други видове регионално налично мляко). Търговското кисело мляко се получава от мляко, към което се добавя подкисляващ агент, а понякога и специфични бактериални култури. Киселото мляко е здравословна пробиотична храна, която подпомага храносмилателното здраве, като допринася за доброто популация на чревните бактерии. В допълнение към храносмилателните ползи, той е добър източник на витамин В12 по-специално, но хранителни минерали, протеини и мазнини. Киселото мляко е полезно за здравето на мозъка и нервната система, регулира метаболизма, повишава имунитета и подпомага мускулния растеж.
Как се прави киселото мляко?
Традиционно киселото мляко се произвежда чрез естествена бактериална ферментация. Прясно (сладко, неварено), пълномаслено мляко се оставя на стайна температура от няколко часа до 1-2 дни. През това време бактериите ядат захарната лактоза в млякото и произвеждат естествени киселини като млечна киселина; крайният резултат е естествено кисел млечен продукт. Понастоящем търговският вариант на киселото мляко се произвежда чрез подкисляване, а понякога и чрез добавяне на бактериални култури. Киселинни елементи като оцетна киселина от оцет или лимонена киселина от цитрусови плодове или по-често лимонов сок се добавят към млякото, за да се вкисне. Като такива, въз основа на производствения метод, има два основни вида вкиснало мляко: традиционно и търговско (наричано още подкислено мляко).
1) Традиционно кисело мляко се прави чрез оставяне на прясно, сурово (сладко), пълномаслено мляко на стайна температура за 24-48 часа. Липсата на охлаждане позволява на бактериите, естествено присъстващи в млякото, да го ферментират и вкиснат. В резултат на естествения процес на ферментация млякото също се коагулира и става по-плътно, подобно на киселото мляко. В случай на традиционно кисело мляко, бактериалната ферментация не дава еднороден продукт, поради което може да се наблюдават меки полутвърди порции мляко, редуващи се с разредено мляко. Смесването на крайния продукт осигурява по-еднаква консистенция. В зависимост от вида на използваното мляко, разликата във времето на ферментация, наличните бактериални култури, както и вариациите във вкуса и дори консистенцията, традиционното вкиснато мляко може да се счита за занаятчийски хранителен продукт.
2) Търговско кисело мляко е кисело мляко, което намирате на рафтовете на супермаркетите, произведено чрез подкисляване, а понякога и чрез добавяне на бактериални култури. Той се различава от традиционното вкиснато мляко по това, че към млякото се добавя кисела течност, за да му се придаде кисел вкус и да помогне в процеса на подсирване. Често се прави като по-еднороден продукт с относително еднороден вкус и консистенция. Един от начините да направите това е предварително хомогенизиране на млякото (но не и пастьоризиране). Това означава, че високото налягане се използва, за да се разтворят мастните частици в млякото и да се направят по-малки, за да се смесят по-добре с протеина и течната част, което води до мляко с по-еднаква консистенция. Като алтернатива, продуктът може да стане по-еднороден в консистенция след подкисляване.
Оцетна киселина от оцет, лимонена киселина от цитрусови плодове, винена киселина, намираща се в цитрусови плодове, грозде, дори банани, ябълчена киселина от ябълки (и други плодове) или оцет, направен от ябълки, фосфорна киселина, използвана в безалкохолни напитки от кола, адипинова киселина в малки количества в цвеклото и млечната киселина, получени най-вече от бактериална ферментация са някои от предпочитаните подкисляващи или кисели агенти, използвани за приготвяне на кисело мляко.
Някои се получават естествено от различни храни (цитрусови плодове, ябълки, грозде) или бактериална ферментация (пример: млечна киселина), други изкуствено, чрез химичен синтез. Култури на бактерии, обикновено млечнокисели бактерии, могат да се добавят или не. Всеки производител има своя собствена рецепта за приготвяне на кисело мляко, което осигурява краен продукт с вкусов профил, който е постоянен във времето, за разлика от домашно приготвеното кисело мляко, което може да има различен вкус всеки път, когато е направено.
Дали мътеница и кисело мляко са едно и също нещо?
Не. Всъщност те са различни. Мътеница е киселата течност, останала от разбъркване на масло. Цялото, прясно мляко ще бъде оставено да престои и да ферментира, докато мазнината се отдели от течността. След това мазнината (известна също като маслена или млечна мазнина) ще бъде премахната и използвана за направата на масло, докато останалата обезмаслена течност с вкус на киселина ще бъде консумирана като мътеница или използвана за готвене. Кисело мляко е ферментирало пълномаслено мляко, което запазва мазнините си; има по-плътна, доста кремообразна консистенция, подобна на киселото мляко и кисел вкус. При готвене, особено при печене, кисело мляко може да се използва вместо мътеница и обратно, с малка обща разлика във вкуса.
Какъв е вкусът и мирисът на киселото мляко?
В по-голямата си част вкусът му е кисел, кисел, остър, остър, с повече или по-малко забележим вкус, в зависимост от начина, по който е направен (естествена бактериална ферментация или добавяне на подкисляващи агенти). Киселото мляко също ще има леко кисел, кисел мирис, но като цяло приятен. Домашно приготвеното или традиционно приготвено кисело мляко има по-голям вкус и малко по-силна миризма. Не е задължително обаче вкусът да е абсолютно еднакъв всеки път, когато го направите. Видимостта на някои млечно-бактериални култури в млякото, времето на ферментация, добавянето на подкисляващи агенти и други променливи могат да повлияят на вкуса, консистенцията и миризмата. Подкиселеното кисело мляко, закупено в магазина, има по-голям шанс да запази постоянен вкус и мирис с течение на времето поради стандартизирания производствен процес, но само в рамките на линията продукти от същата марка.
Кисело мляко ползи за здравето и хранителни факти
Как точно е киселото мляко полезно за вас?
1) Пробиотична храна. Тъй като е продукт на бактериална ферментация, киселото мляко е пробиотична храна. Това означава, че съдържа живи, полезни млечнокисели бактерии, които активно допринасят за човешката стомашно-чревна флора и осигуряват ползи за храносмилането, производството на витамини, усвояването на хранителни вещества, имунитета и метаболизма. Такива ползи са резултат от редовен прием на пробиотични храни.
Вкиснато мляко и рак. Киселото мляко допринася за доброто популация на чревните бактерии. А здравата чревна екосистема е известна с това, че поддържа здравето на лигавицата на червата чрез ферментационни процеси. Някои от страничните продукти на бактериалната ферментация в червата имат благоприятно въздействие върху здравето на дебелото черво и се смята, че намаляват риска от рак на дебелото черво.
2) Източник на качествен протеин. Тъй като е направено от пълномаслено мляко, киселото мляко съдържа всички протеини, които се срещат естествено в него. 100 g мляко съдържа приблизително 3,2 g протеин, като такова количество същото кисело мляко ще съдържа приблизително същото количество протеин. Аминокиселините, които изграждат протеина, помагат за производството на невротрансмитери за мозъка, които регулират настроението и когнитивните функции. Освен това протеините спомагат за създаването на мускулна маса и яденето на ферментирали млечни продукти като кисело мляко може да има благоприятно въздействие върху изграждането на мускулите.
3) Вкиснато мляко и отслабване. Киселото мляко поддържа приблизително същата енергийна стойност, съдържание на мазнини и протеини като цялото, сурово мляко, от което е направено. Обща оценка е 60 kcal/100 g пълномаслено, сурово краве мляко, над 3 g протеин и над 3 g мазнини. Ако се консумира в ограничени количества, като част от балансирана и разнообразна диета, вкиснатото мляко може да насърчи загубата на тегло и да ви помогне да поддържате стабилно тегло. Освен това пробиотичните свойства регулират храносмилането и усвояването на хранителни вещества, което може допълнително да донесе ползи за загуба на тегло.
Вкиснато мляко и диабет. Ако помага за управлението на теглото, киселото мляко може да представлява добра храна за диабет. Въпреки това, като се има предвид сложния характер на заболяването, важно е първо да поговорите с Вашия лекар как най-добре да включите такива храни в диетата си.
4) Добър витаминен и минерален профил. Тъй като млякото не е пастьоризирано, а само ферментирало, то поддържа добър витаминен и минерален профил. Киселото мляко предлага добро хранене, защото съдържа добри количества витамини В12 и холин, по-малки количества витамини В1, В2, В6, витамин С и мастноразтворими витамини А, D, Е и К. Вкиселото мляко съдържа калций, магнезий, калий, фосфор и натрий. Освен това полезните бактерии в киселото мляко могат да помогнат за синтеза на витамини в стомашно-чревната система. Като цяло осигурява добро хранене.
5) Храна за мозъка. Мазнините и аминокиселините в протеина, съдържащи се в киселото мляко, помагат за поддържането на здравето на мозъка и поддържат когнитивните функции, включително ученето. Яденето на достатъчно мазнини и протеини също е добро лекарство за мозъчна мъгла. Освен това е доказано, че холинът и витамин В12 в млякото и неговите странични продукти притежават ползи за паметта, предпазват нервните клетки от демиелинизация (губят изолационното си покритие) и подпомагат развитието на мозъка и нервната система на бебетата в утробата.
Вкиснато мляко и непоносимост към лактоза
Киселото мляко е потенциално добро за непоносимост към лактоза. Естественият бактериален процес на ферментация превръща захарната лактоза в киселини и изкисва млякото. Като такива е възможно някои хора с непоносимост към лактоза да изпитват малко или по-малко странични ефекти, ако пият кисело мляко в сравнение с обикновеното мляко. Приемът обаче трябва да бъде ограничен до много малки количества и млякото да не се консумира всеки ден.
Вкиснато мляко странични ефекти и потенциални рискове за здравето
1) Киселинен рефлукс и киселини. Тъй като това е мляко и на всичкото отгоре ферментирал хранителен продукт, е възможно вкисналото мляко да причини киселинен рефлукс и киселини при тези със съществуваща ГЕРБ. Колкото повече ядете, толкова по-вероятни са страничните ефекти.
2) Лошо за гастрит. Съществуващият гастрит може да се влоши от консумацията на мляко и млечни продукти и особено ферментирало мляко и млечни продукти. Колкото по-висок е приемът, толкова по-сериозни са страничните ефекти.
3) Метеоризъм и диария. Колкото и да са добри за чревните бактерии, киселото мляко и подобни ферментирали храни стимулират ферментацията в стомашно-чревната система и могат да причинят метеоризъм и дори диария.
Киселото мляко е лошо мляко?
Не, защото не е развалено мляко, не е гранясало. Това е ферментирал млечен продукт и ферментацията не включва разваляне; напротив, увеличава срока на годност на суровото мляко, предотвратява растежа на патогенни бактерии чрез поддържане на кисела среда и забавя развалянето.
Киселото мляко безопасно ли е за консумация?
Да, така е. Защото киселото мляко не е развалено мляко. Ферментира. И именно този процес на ферментация определя специфичните химични промени в състава на млякото, които възпират развалянето. Киселите млечни бактерии, които задвижват химичните промени и процеса на ферментация, са полезни млечнокисели бактерии, които допринасят за добрата популация на чревната флора и осигуряват ползи за храносмилането, метаболизма и усвояването на хранителните вещества.
Тази публикация е актуализирана във вторник/4 август 2020 г. в 17:28